16. Oktober 2026, 13:35 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Ab wann gilt ein Lebensmittel als hochverarbeitet?

Weltweit werden immer mehr hochverarbeitete Produkte gegessen – in Deutschland machen diese Produkte 39 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus.¹ Doch bisher gibt es keine einheitliche Definition, ab wann ein Lebensmittel als „hochverarbeitet“ gilt. Verschiedene Systeme versuchen, Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrads zu klassifizieren. Am gängigsten ist das NOVA-System, welches aus Brasilien stammt.²

Dieses Stufensystem teilt Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrads in vier Gruppen ein. Die Klassifikation kommt in vielen Ernährungsstudien zum Einsatz, um den Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und der Gesundheit zu untersuchen.

• Gruppe 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
  • Basis der alltäglichen Ernährung
  • Natürliche Produkte wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Eier, Milch oder Fisch, die gar nicht oder nur geringfügig (z. B. durch Schneiden, Einfrieren oder Erhitzen) behandelt wurden.
• Gruppe 2: Verarbeitete Zutaten
  • Zutaten wie Öle, Butter, Zucker, Salz.
  • Zutaten für Lebensmittel aus Gruppe 1, um deren Haltbarkeit, Geschmack und Konsistenz zu verändern.
  • werden aus Lebensmitteln der Gruppe 1 hergestellt, z. B. durch Pressen, Raffinieren oder Mahlen.
• Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel
  • Lebensmittel wie frisch gebackenes Brot, gereifter Käse oder Gemüse- und Fischkonserven.
  • bestehen meist aus drei bis vier Zutaten (Kombination von Lebensmitteln aus Gruppe 1 und 2).
  • Hergestellt durch traditionelle Verfahren wie Kochen, Gärung oder Haltbarmachen (z. B. Räuchern, Pökeln, Einlegen in Salzlake).
• Gruppe 4: Hochverarbeitete Lebensmittel
  • Industriell gefertigte Produkte, die aus isolierten Nährstoffbestandteilen und typischen Zusatzstoffen (z. B. Aromen, Emulgatoren, Farbstoffen) mithilfe technologisch aufwendiger Verfahren (wie Extrudieren oder Fraktionieren) hergestellt werden.
  • Sollen haltbar, sofort verzehrfertig, geschmacksintensiv und profitabel sein.
  • z. B. Fertiggerichte, Softdrinks, Süßigkeiten, Instant-Produkte, Wurstwaren.

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Die Schwachstellen dieser Einteilung

In Brasilien basieren die nationalen Verzehrempfehlungen auf dem NOVA-System. Gruppe 4 soll dabei am besten ganz vermieden, Gruppe 3 begrenzt werden. Das Problem, das ich hier sehe, ist, dass Lebensmittel zum Teil verarbeitet werden müssen, um überhaupt genießbar und bekömmlich zu sein. Manche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte oder Kartoffeln sind ungekocht schlicht ungenießbar oder sogar giftig. Teilweise schließt die Verarbeitung sogar wertvolle Nährstoffe erst richtig auf, z. B. ist die Bioverfügbarkeit des Antioxidans Lycopin in gekochten Tomaten höher als in frischen.

In der Wissenschaft gibt es weitere Kritikpunkte an dem System. Institutionen wie das Max-Rubner-Institut (MRI) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weisen darauf hin, dass die Einteilung nach Verarbeitungsgrad derzeit keine wissenschaftlich fundierte Basis bietet, um die gesundheitliche Qualität von Lebensmitteln angemessen zu beurteilen.^3,4 Zum einen bewertet NOVA Lebensmittel primär nach dem Verarbeitungszweck, dem Ort der Herstellung sowie dem Einsatz bestimmter Zutaten oder Zusatzstoffe. Der Nährstoffgehalt oder die konkrete Rezeptur fließen jedoch nicht als Kriterium in die Bewertung ein. Zum anderen gibt es keine festen Höchstmengen für Zucker, Fett, Salz oder Zusatzstoffe.

Daraus ergeben sich mehrere Paradoxa; hier einige Beispiele:

• Während selbstgemachtes Apfelmus als minimal verarbeitet (Gruppe 1) gilt, landet industriell hergestelltes Apfelmus in Gruppe 3 oder 4.
• Zuckerreicher Honig landet in Gruppe 2, während ein zuckerarmer Müsliriegel in 4 landet.
• Um die Verwirrung auf die Spitze zu treiben: Eine Sojamilch könnte zwar den Nutri-Score A tragen, würde aber trotzdem eher der Gruppe 4 zugeordnet werden.

Aus diesen Gründen finden viele Lebensmittel (zu Unrecht, wie ich finde) ihren Platz in Gruppe 4. Dazu gehören etwa:

• Milchpulver für Säuglinge
• glutenfreie Produkte
• Proteinpulver
• Pflanzliche Milchalternativen, z. B. Hafermilch
• pflanzliche Fleischalternativen, z. B. Sojagranulat
• verpacktes Vollkornbrot
• Vollkorn-Wraps
• Tiefkühlgemüsegerichte
• Zuckerreduzierte Marmelade

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Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel machen krank

An der Liste lässt sich bereits erahnen, dass nicht jedes Lebensmittel zurecht in der Verbotszone (aka Gruppe 4) landet. Auch ein abgepacktes Vollkornbrot oder Wraps (Gruppe 4) können wertvolle Ballaststoffe und Mineralstoffe liefern – ebenso wie ein Brot vom Bäcker (Gruppe 3) oder ein selbstgebackenes Brot (Gruppe 2). Ähnliches gilt für Spezialnahrungen. Ich würde niemandem mit Glutenintoleranz oder gar Zöliakie raten, lieber ein herkömmliches Brot selbst zu backen als eines ohne Gluten zu kaufen. Oder blicken wir aufs Sojagranulat: Es besteht lediglich aus einer Zutat (nämlich Soja) und liefert stolze 52 Gramm Protein auf 100 Gramm, landet aber aufgrund des Herstellungsverfahrens (Extrusion) in Gruppe 4.

Die Forschung zeigt allerdings auch, dass hochverarbeitete Lebensmittel das Risiko für Übergewicht, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können. Auch Krebs, die Psyche sowie die Gesamtsterblichkeit stehen mit diesen Lebensmitteln in Zusammenhang.⁵ Allerdings ist die Gruppe „hochverarbeitete Lebensmittel“ sehr heterogen, wie man in diesem Artikel unschwer erkennt. Eine viel beachtete Studie im Fachjournal „The Lancet“ hat Gruppe 4 genauer aufgedröselt und so ein detaillierteres Bild gewonnen: Das erhöhte Krankheitsrisiko wurde vor allem durch zuckerhaltige Softdrinks und verarbeitetes Fleisch (z. B. Wurstwaren) angetrieben. Bei pflanzlichen hochverarbeiteten Produkten, etwa Vollkorn- und Getreideprodukten sowie pflanzlichen Alternativprodukten, konnte die Studie hingegen kein erhöhtes Risiko feststellen.⁶

Was ich noch betonen möchte: Die meisten Daten stammen aus großen Beobachtungsstudien. Dieses Studiendesign kann zwar statistische Zusammenhänge aufzeigen, aber keine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung belegen. Es können etwa Begleitfaktoren eine Rolle spielen; Menschen, die sehr viele Fertigprodukte essen, bewegen sich im Schnitt seltener oder haben insgesamt einen ungesünderen Lebensstil.

Darauf sollten Sie beim Einkaufen achten

Insgesamt zeigt sich: Es ist in der Regel nicht der Verarbeitungsgrad an sich, der gesundheitliche Probleme verursacht, sondern – oh Wunder – die Nährstoffzusammensetzung. Sie müssen beim nächsten Einkauf also nicht mit Scheuklappen an verarbeiteten Produkten vorbeilaufen, wenn Sie sich gesund ernähren möchten.

Checken Sie immer die Nährwerttabelle! Egal, was Werbeaussagen versprechen, hier erfahren Sie, wie viel Protein, Zucker und Fett wirklich im Produkt steckt. Oft wird auch eine kurze Zutatenliste als einfaches Kriterium für gesunde Lebensmittel genannt. Das greift aber zu kurz. Besser: Welche Zutaten stecken drin? Je weiter vorn eine Zutat steht (z. B. Zucker), desto mehr ist davon drin. Sie können auch auf den Nutri-Score achten – aber Achtung! Dieser vergleicht nur Lebensmittel innerhalb der gleichen Gruppe. Er verrät also etwa, was der beste Joghurt unter allen Jogurts ist, aber nicht, ob der Joghurt gesünder als ein Schnitzel ist.

Und da ich so viel vom abgepackten Vollkornbrot gesprochen habe: Hier tricksen Hersteller gerne und färben Brot mit Sirup dunkler, um es gesünder wirken zu lassen. Das verrät ein Blick auf die Zutaten. Und hilfreich zu wissen: Nur wenn explizit „Vollkorn“ draufsteht (nicht: kernig o. Ä.) ist auch wirklich Vollkorn drin.