9. Juli 2026, 17:38 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

Daten stammen aus großer Gesundheitsstudie

Hochverarbeitete Lebensmittel werden weltweit immer häufiger konsumiert – mit negativen Folgen für die Gesundheit. Deshalb analysierte das internationale Forschungsteam um Dr. Jessica Blanco-López Daten der europäischen EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Dabei handelt es sich um eine der weltweit größten Langzeitstudien zu Ernährung und Gesundheit. In die aktuelle Untersuchung flossen Daten von 15.200 Teilnehmern ein.¹

Die Teilnehmer füllten Fragebögen zu ihrer Ernährung aus. Mithilfe der NOVA-Klassifikation teilten die Forscher Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in Gruppen ein: von unverarbeitet bis hochverarbeitet. Anschließend untersuchten sie Blutproben der Probanden mithilfe zielgerichteter Metabolomik. Dabei handelt es sich um ein Verfahren, mit dem viele Stoffwechselprodukte im Blut gleichzeitig gemessen werden können. Ziel war es herauszufinden, ob sich ein hoher Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel nachweisen lässt.

Wie NOVA genau funktioniert

Das Stufensystem NOVA teilt Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Gruppen ein. Die Klassifikation kommt in vielen Ernährungsstudien zum Einsatz, um den Zusammenhang zwischen dem Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln und der Gesundheit zu untersuchen.²

• Gruppe 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel, z. B. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Eier, Milch oder Fisch.
• Gruppe 2: Verarbeitete Zutaten wie Pflanzenöle, Butter, Zucker oder Salz.
• Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel, etwa frisch gebackenes Brot, gereifter Käse oder Gemüse- und Fischkonserven.
• Gruppe 4: Hochverarbeitete Lebensmittel, darunter Fertigprodukte, Snacks, Softdrinks, Süßigkeiten, Instantprodukte und zahlreiche industriell hergestellte Fleischprodukte.

Hochverarbeitete Lebensmittel hinterlassen „Fettsignatur“

Die Auswertung der Blutproben zeigte, dass hochverarbeitete Lebensmittel den Körper nicht einfach unbemerkt verlassen, sondern eine charakteristische „Fettsignatur“ im Blut hinterlassen. Ein hoher Konsum stand mit ganzen 22 Stoffwechselprodukten und acht Fettsäuren im Blut in Zusammenhang.

Dabei zeigte sich ein auffälliges Muster: Menschen mit hohem Konsum hatten niedrigere Werte bestimmter Fettsäuren, die als günstig für die Gesundheit gelten. Gleichzeitig fanden die Forscher häufiger Fettsäuren und Stoffwechselmarker, die mit einer gestörten Fettverarbeitung und einer Belastung des Stoffwechsels in Verbindung gebracht werden.

„Aus klinischer Sicht ist nicht ein einzelner Blutwert entscheidend, sondern das gesamte Muster“, sagt Studienleiterin Blanco-López zu FITBOOK. Besonders auffällig seien niedrigere Werte gesundheitsfördernder Fettsäuren wie der Omega-3-Fettsäure DHA sowie höhere Werte industrieller Transfettsäuren, gesättigter Fettsäuren und bestimmter Omega-6-Fettsäure-Abbauprodukte. Zudem beobachteten die Forscher Veränderungen bei Stoffwechselprodukten, die an der Fett- und Energieverwertung beteiligt sind.

„Viele dieser Biomarker wurden bereits früher mit Adipositas, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht“, erklärt Blanco-López. Zwar beweise die Studie nicht, dass diese Stoffwechselveränderungen Krankheiten verursachen. Sie liefere jedoch biologische Hinweise darauf, warum ein hoher Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel in Studien immer wieder mit einer schlechteren langfristigen Gesundheit in Verbindung gebracht wird.

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Sollte man komplett auf hochverarbeitete Lebensmittel verzichten?

Komplett auf hochverarbeitete Lebensmittel zu verzichten, sei im Alltag oft kaum realistisch, sagt Blanco-López. Stattdessen empfiehlt sie, diese schrittweise durch möglichst wenig verarbeitete Alternativen zu ersetzen.

„Schon kleine Verbesserungen der gesamten Ernährungsqualität gehen mit einer besseren Gesundheit einher“, erklärt die Forscherin. Ihre Studie könne allerdings nicht beantworten, wie stark der Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel sinken müsse, um messbare Verbesserungen des Stoffwechsels zu erzielen. Dafür seien kontrollierte Interventionsstudien notwendig.

Ihr Rat: „Das Ziel ist nicht Perfektion, sondern eine Umstellung der Ernährungsgewohnheiten hin zu mehr Vollwertkost, darunter Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Fisch und andere nur minimal verarbeitete Lebensmittel.“

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Einordnung der Studie

Nach Angaben der Wissenschaftler handelt es sich um die erste große europäische Untersuchung, die mithilfe von Metabolomik den Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und Veränderungen im Blut analysiert hat.

Eine wichtige Einschränkung bleibt jedoch: Bei der EPIC-Studie handelt es sich um eine Beobachtungsstudie. Dieses Studiendesign zeigt Zusammenhänge, kann aber nicht belegen, dass hochverarbeitete Lebensmittel die gemessenen Veränderungen verursachen. Auch andere Einflussfaktoren könnten eine Rolle spielen.

Blanco-Lopez betont dennoch die Aussagekraft der Ergebnisse: „Wir haben viel Zeit darauf verwendet, unseren Analyseansatz zu prüfen und zu verfeinern sowie verschiedene Methoden miteinander zu vergleichen. Besonders beruhigend war, dass die Ergebnisse trotz der unterschiedlichen Ansätze bemerkenswert konsistent blieben. Das stärkt unser Vertrauen in ihre Belastbarkeit.“³

Wie es weitergeht

Im nächsten Schritt wollen die Wissenschaftler klären, ob die beobachteten Stoffwechselveränderungen tatsächlich zur Entstehung chronischer Erkrankungen beitragen.

Dafür seien mehrere Forschungsansätze nötig, erklärt Blanco-López. Langzeitstudien müssten zunächst zeigen, ob die entdeckten Stoffwechselmuster spätere Erkrankungen vorhersagen können. Gleichzeitig könnten kontrollierte Ernährungsstudien prüfen, ob hochverarbeitete Lebensmittel die Veränderungen im Stoffwechsel tatsächlich verursachen.

Darüber hinaus wollen die Wissenschaftler den Stoffwechsel künftig gemeinsam mit weiteren biologischen Faktoren untersuchen, etwa dem Darmmikrobiom und Entzündungsmarkern. Diese Kombination von Untersuchungen wird „dazu beitragen, Korrelation und Kausalität voneinander zu unterscheiden und herauszufinden, welche Stoffwechselveränderungen möglicherweise eine aktive Rolle bei der Entstehung von Krankheiten spielen“, so Blanco-Lopez.