4. September 2026, 10:18 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Wie die Wissenschaftler vorgingen

Verarbeitete Fleischprodukte stehen seit Jahren im Verdacht, chronische Erkrankungen zu fördern. Doch wie stark der Zusammenhang wirklich ist – und ob bereits kleine Mengen schädlich sind – blieb bisher unklar. Ein Forschungsteam um Demewoz Haile vom Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME) an der University of Washington wollte genau das herausfinden. Gerade weil chronische Erkrankungen wie Diabetes, koronare Herzerkrankung (KHK) und Darmkrebs weltweit eine erhebliche Krankheitslast verursachen, sind präzise Erkenntnisse zu ernährungsbedingten Risikofaktoren von großer Bedeutung für die öffentliche Gesundheit.¹

Die Studie wurde als sogenannte „Burden of Proof“-Analyse durchgeführt – ein fortschrittliches Verfahren, das auf systematischen Übersichtsarbeiten (Meta-Analysen) und statistischer Modellierung basiert. Das Besondere: Die Forscher konnten mit diesem speziellen Verfahren Dosis-Wirkungs-Beziehungen berechnen – also, wie stark das Risiko bei unterschiedlichen Konsummengen ansteigt. Dabei wurde bewusst konservativ gerechnet, um keine Effekte zu überschätzen. Sie nutzten hierfür ausschließlich bestehende Daten aus großen Beobachtungsstudien:

• 15 Studien mit über 1,1 Millionen Teilnehmenden zum Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und Typ-2-Diabetes
• 11 Studien mit über 1,17 Millionen Teilnehmenden zu verarbeitetem Fleisch und KHK
• 18 Studien mit über 2,67 Millionen Teilnehmenden zu verarbeitetem Fleisch und Darmkrebs

Was ist die „Burden of Proof“-Methode?

Die „Burden of Proof“-Studien sind eine Reihe besonders aufwendiger Meta-Analysen, entwickelt vom IHME. Sie fassen Daten aus zahlreichen Beobachtungsstudien zusammen und bewerten, wie stark und verlässlich der Zusammenhang zwischen einem Risikofaktor (z. B. verarbeitetem Fleisch) und einer Erkrankung (z. B. Typ-2-Diabetes) ist. Das Ergebnis wird mit einem Sterne-System dargestellt – von schwacher (ein Stern) bis starker Evidenz (fünf Sterne). Ziel ist es, wissenschaftliche Unsicherheiten zu reduzieren und verlässliche Aussagen für Ernährungsempfehlungen zu ermöglichen.

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Schon eine Wurst am Tag ist eine zu viel

Die Analyse ergab, dass selbst kleinste tägliche Mengen verarbeitetes Fleisch mit einem messbaren Anstieg des Erkrankungsrisikos verbunden sind – und zwar in allen untersuchten Bereichen.

Das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, stieg durchschnittlich um elf Prozent bei einem täglichen Verzehr von 0,6 bis 57 Gramm. Ausgehend von der Annahme, dass eine Person 50 Gramm pro Tag isst (das entspricht zwei bis drei Scheiben Aufschnitt oder einem Wiener Würstchen), stieg das Risiko um stolze 30 Prozent. Ähnlich unschön waren die Ergebnisse bei Darmkrebs. Hier ergab sich bei einem täglichen Verzehr von 0,78 bis 55 Gramm ein durchschnittlicher Risikoanstieg um sieben Prozent. Wer jeden Tag 50 Gramm verarbeitetes Fleisch isst, hat ein um 26 Prozent höheres Darmkrebsrisiko. Für die KHK führte eine tägliche 50-Gramm-Portion zu einem Risikoanstieg von 15 Prozent.

Auffällig war für die Studienautoren: Das Risiko stieg kontinuierlich mit der Menge – jedoch besonders stark bei niedrigen, alltäglichen Mengen.

Bedeutung der Ergebnisse

Bereits kleinste Mengen Wurst können das Risiko für drei der häufigsten chronischen Krankheiten weltweit erhöhen. Besonders kritisch: Der steilste Anstieg im Risiko trat bei niedriger täglicher Aufnahme auf – also in Bereichen, die viele Menschen regelmäßig konsumieren. Bereits eine Scheibe Wurst lässt messbar das Risiko steigen. Für den Alltag bedeutet das: Auch wer sich in Maßen verarbeitetes Fleisch gönnt, setzt sich potenziell einem erhöhten Krankheitsrisiko aus.

Dieses Ergebnis spiegelt sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wider. Diese schraubte bereits 2024 die maximale wöchentliche Menge von Fleisch und Wurst von 600 auf 300 Gramm hinunter. Begründet wird dies mit einem höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs durch rotes Fleisch und Wurst. Die DGE betont: „Auch bei einem Verzehr von keinem oder weniger als 300 Gramm Fleisch pro Woche können die Nährstoffziele erreicht werden.“ Wer nicht auf Käse oder Eier verzichtet, dem reiche dafür auch 120 Gramm Fleisch und 30 Gramm Wurst pro Woche – wenn man diese nach diesen Studienergebnissen denn noch essen möchte.²

Für die Forschung unterstreicht die Studie die Notwendigkeit, Dosis-Wirkungs-Zusammenhänge präzise zu erfassen – nicht zuletzt, um realistische und wirksame Ernährungsempfehlungen geben zu können.

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Einordnung und mögliche Einschränkungen

Die Studie nutzt eine fortschrittliche Methodik mit systematischer Literatursuche und präziser Dosis-Wirkungs-Modellierung. Das „Burden of Proof“-Verfahren zählt zu den aktuell anspruchsvollsten Ansätzen in der Ernährungsepidemiologie. Positiv hervorzuheben ist außerdem die Transparenz der Arbeit: Die Daten, Methoden und Codes sind öffentlich zugänglich, Interessenkonflikte wurden offengelegt und ausgeschlossen. Die Arbeit wurde peer-reviewed und in „Nature Medicine“, einem renommierten Fachjournal, veröffentlicht.

Dennoch gibt es Einschränkungen: Die Ergebnisse beruhen auf Beobachtungsstudien – also Studien, die keine Ursache-Wirkung-Beziehungen beweisen können, sondern nur Zusammenhänge aufzeigen. Diese wurden intern jeweils mit nur zwei Sternen bewertet, „was auf schwache Zusammenhänge oder widersprüchliche Belege hindeutet und sowohl den Bedarf an weiteren Forschungen als auch – angesichts der hohen Belastung durch diese chronischen Krankheiten – die Zweckmäßigkeit unterstreicht, den Verzehr dieser Lebensmittel weiterhin zu begrenzen“, resümieren die Autoren der Studie.

Weniger Wurst ist mehr – auch der Griff zur Veggie-Variante lohnt sich

Kleine Mengen verarbeitetes Fleisch wirken harmlos, sind es aber nicht. Die Burden-of-Proof-Studie zeigt, dass geringe Mengen an Wurst ausreichen, um das Risiko für chronische Krankheiten wie Diabetes, KHK und Darmkrebs deutlich zu erhöhen. Besonders tückisch: Der größte Risikoanstieg passiert bei kleinen, alltäglichen Portionen. Wer also seiner Gesundheit langfristig etwas Gutes tun will, sollte beim nächsten Snack vielleicht lieber zur pflanzlichen Alternative greifen: Diese kommen ohne Nitritpökelsalz, mit weniger „schlechten“ gesättigten Fettsäuren und ohne Cholesterin daher. Wie andere verarbeitete Lebensmittel auch, enthalten diese allerdings auch oft hohe Mengen Salz und der Proteingehalt schwankt stärker zwischen den Produkten, als beim tierischen Äquivalent.³ Deshalb unbedingt die Nährwerttabelle checken. Besonders erfreulich: Laut einer im Lancet-Journal erschienenen Studie zu hoch verarbeiteten Lebensmitteln waren tierische, nicht aber pflanzliche Produkte, mit einem höheren Krebsrisiko und kardiometabolischer Multimorbidität (Mehrfacherkrankung) verbunden.⁴