4. Mai 2026, 11:03 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Unabhängig von der Spargelzeit ist jetzt auch wieder Rhabarber-Saison! FITBOOK verrät, warum das säuerliche Stangengemüse trotz eher moderatem Vitamingehalt als gesund gilt – und weshalb man es traditionell nur bis Ende Juni genießen sollte.
Diese Nährstoffe stecken im Rhabarber
Rhabarber ist botanisch gesehen kein Obst, sondern ein Gemüse: Verzehrt werden die fleischigen Blattstiele der Pflanze, die durch ihren säuerlichen Geschmack vor allem in süßen Gerichten landen.
Mit rund 21 Kilokalorien pro 100 Gramm kommt Rhabarber dabei so schlank daher wie seine Form. Auch in Sachen Vitamine und Mineralstoffe liefert er keine Spitzenwerte. Enthalten sind unter anderem etwas Vitamin C (rund 10 bis 12 Prozent des Tagesbedarfs pro 100 Gramm), geringe Mengen an B-Vitaminen (alle unter 2 Prozent) sowie etwas Magnesium (3 Prozent) und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen (jeweils etwa 1 Prozent). Eine Ausnahme bildet Vitamin K. Davon liefert Rhabarber immerhin relevante Mengen von etwa einem Viertel bis knapp einem Drittel des Tagesbedarfs pro 100 Gramm.1
Zur Erinnerung: Ohne Vitamin K wäre es dem Körper nicht möglich, selbst die kleinste Blutung zu stoppen. Außerdem hemmt es den Knochenabbau bei Frauen in den Wechseljahren und scheint neuesten Forschungen zufolge bei verschiedenen Zellprozessen involviert zu sein. Vor allem, was ihre Reparatur und Regulation in Nieren, Augen und Blutgefäßen betrifft.
Rhabarber hat mehr Antioxidantien als Grünkohl
Keine Vitaminbombe, aber dafür randvoll mit Antioxidantien. Eine Studie hat den Gehalt mit dem des Grünkohls verglichen und festgestellt, dass Rhabarber weit mehr davon zu bieten hat.2 Das muss ein Lebensmittel erstmal schaffen, denn Grünkohl gehört mit Abstand zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln der Welt (FITBOOK berichtete). Von einer Untergruppe, den sogenannten Anthocyanen, welche den Rhabarber-Stangen übrigens ihre schöne rote Farbe verleihen, stecken besonders viele drin. Und diese bei Weitem noch nicht zu Ende erforschte Pflanzenverbindung hat es in sich. Sie verhindert und repariert Zellschäden, sodass zahlreiche chronische Erkrankungen gar nicht erst entstehen können. Anthocyane wehren Krebszellen ab, schützen vor Diabetes, verbessern die Sehkraft und unterdrücken offenbar eine ungesunde Gewichtszunahme.3 Anthocyane sind quasi essbare „Mini-Mediziner“, die Krankheiten verhindern, bevor sie entstehen können.
Anthocyane und Bioverfügbarkeit noch immer nicht abschließend geklärt
Wie gut der Körper Anthocyane tatsächlich aufnehmen und verwerten kann, ist bislang nicht eindeutig geklärt. Fachleute gehen jedoch zunehmend davon aus, dass weniger die Anthocyane selbst als vielmehr ihre Abbauprodukte im Körper für mögliche gesundheitliche Effekte verantwortlich sind.4
Schützt die Leber nach großen Mengen Alkohol
Zu tief ins Glas geschaut? Rhabarber könnte dazu beitragen, dass die Leber Alkoholexzesse ohne größere Schäden übersteht. Zumindest sorgte in Studien die Einnahme von Rhabarber-Extrakt für eine verbesserte Lebergesundheit und eine schnellere Regeneration des Lebergewebes.5 Die darin enthaltenden Phytochemikalien scheinen Entzündungen abzuwehren, die in der Regel mit dem Rauschtrinken einhergehen. Doch ist auch Vorsicht geboten. Denn eine falsche Dosierung kann paradoxerweise Leberschäden verursachen und sollte nur klinisch bzw. unter ärztlicher Aufsicht angewendet werden.6 Dies betrifft allerdings nur das Extrakt. Die Rhabarber-Stangen bleiben auch dann doch gesund, wenn man sie massenhaft verputzt.
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Rhabarber in der traditionellen chinesischen Medizin
Rhabarber spielt in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) seit jeher eine bedeutende Rolle. Hierfür werden allerdings vor allem die Wurzeln verwendet, welche als Tee, Pulver oder Extrakt zum Einsatz kommen. TCM-Ärzte setzen die Rhabarber-Präparate erfolgreich bei chronischem Nierenversagen, bei schwerer akuter Pankreatitis (SAP), Sepsis (Blutvergiftung) und Verstopfung ein.7 Die positive Wirkung auf die Darmgesundheit hat sich übrigens auch in der westlichen Schulmedizin herumgesprochen. Im ballaststoffreichen Rhabarber steckt eine Verbindung namens „Sennosid A“. Sie auch heute noch ein wichtiger Bestandteil in vielen pflanzlichen Abführmedikamenten ist.8
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Und sonst noch?
Obwohl Rhabarber als alte Heilpflanze gilt, wurde sie bislang überraschend wenig erforscht. Es gibt Hinweise, dass sie blutreinigende und entgiftende Eigenschaften hat und Frauen die Wechseljahre erleichtert, indem sie Hitzewallungen reduziert und Hormonschwankungen ausbalanciert.9 Außerdem senkt der regelmäßige Verzehr den Cholesterinspiegel, was wiederum der Herzgesundheit zugutekommt.10 Und zu guter Letzt gilt Rhabarber – passend zum Frühling – als wirkungsvolles Aphrodisiakum.
Vorsicht, Oxalsäure – darum ist Rhabarber ab Juli tabu
Der erfrischend-säuerliche Geschmack ist auch der Oxalsäure zu verdanken. Oxalate – die Salze der Oxalsäure – kommen natürlicherweise in Rhabarber vor und können im Körper Kalzium binden. In größeren Mengen kann das die Bildung von Nierensteinen begünstigen. In üblichen Verzehrmengen stellt der sogenannte Anti-Nährstoff für gesunde Menschen jedoch kein Problem dar. Beim Kochen kann ein Teil der Oxalsäure ins Wasser übergehen.
Mit fortschreitender Saison werden die Stangen zudem faseriger und enthalten tendenziell mehr Oxalsäure. Daher wird traditionell empfohlen, Rhabarber nur bis Ende Juni zu ernten – übrigens parallel zur Spargelsaison.