2. November 2026, 9:50 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Ob Kiwischale, Brokkolistrunk oder Kürbiskerne: Bei der Zubereitung von Obst und Gemüse landen viele Pflanzenteile im Müll, obwohl sie grundsätzlich essbar sind. Dabei könnten gerade diese Reste wertvolle Nährstoffe liefern. Forscher des King’s College London haben untersucht, wie viele Ballaststoffe in solchen Lebensmittelresten stecken und ob Verbraucher bereit wären, sie häufiger zu essen.
Lebensmittelreste enthalten oft mehr Ballaststoffe
Die Untersuchung zeigt: Bei zehn von zwölf untersuchten Obst- und Gemüsesorten enthielten die normalerweise weggeworfenen Bestandteile mehr Ballaststoffe als die üblicherweise verzehrten Teile. Besonders deutlich war der Unterschied bei Ananas, Wassermelone und Butternusskürbis. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Verwendung solcher Pflanzenteile helfen könnte, mehr Ballaststoffe aufzunehmen und gleichzeitig weniger Lebensmittel wegzuwerfen.
Wie wurde die Studie durchgeführt?
Die Forscher des King’s College London untersuchten das sogenannte „Root-to-tip“-Prinzip. Dabei werden möglichst viele essbare Teile einer Pflanze verwendet, statt beispielsweise Schalen, Strünke oder Blätter wegzuwerfen.1
Empfohlen werden im Vereinigten Königreich mindestens 30 Gramm Ballaststoffe – nur vier Prozent der Erwachsenen erreichen dort diesen Wert. Dafür untersuchten die Wissenschaftler zwölf Obst- und Gemüsesorten, darunter Brokkoli, Paprika, Kiwi, Ananas und Wassermelone. Ein Koch zerlegte die Lebensmittel wie bei der üblichen Zubereitung. Anschließend bestimmten die Forscher im Labor, wie viele Ballaststoffe die aussortierten Teile enthielten. Die Werte verglichen sie mit vorhandenen Nährwertangaben für die normalerweise verzehrten Teile.
Zusätzlich führten sie zwischen November 2024 und Januar 2025 sechs Gruppengespräche mit insgesamt 40 Studenten und Mitarbeitern des King’s College London. Dabei wollten sie herausfinden, was Menschen dazu bewegen könnte, bislang aussortierte Pflanzenteile zu essen.
Wo besonders viele Ballaststoffe stecken
Die Ballaststoffgehalte der untersuchten Lebensmittelreste unterschieden sich teilweise deutlich. Den höchsten Wert fanden die Forscher in Schale, Kernen und innerem Gewebe des Butternusskürbisses mit 9,26 Gramm pro 100 Gramm. Dahinter folgten die Kiwischale mit 7,96 Gramm und die Knollensellerieschale mit 6,79 Gramm. Auch Paprikareste sowie Ananasschale und -strunk enthielten mit jeweils rund 6,70 Gramm vergleichsweise viele Ballaststoffe.
Allerdings waren nicht alle untersuchten Reste ballaststoffreicher als die normalerweise verzehrten Teile. Der Brokkolistrunk enthielt etwa 28 Prozent weniger Ballaststoffe als die Röschen. Bei Fenchel waren es rund elf Prozent weniger.
Außerdem bedeutet ein großer prozentualer Unterschied nicht automatisch, dass ein Lebensmittel besonders viele Ballaststoffe enthält. So lieferte die Wassermelonenschale zwar rund fünfmal so viele Ballaststoffe wie das Fruchtfleisch, insgesamt waren es aber nur 2,10 Gramm pro 100 Gramm.
In allen untersuchten Lebensmittelresten überwogen unlösliche Ballaststoffe. Diese können die Verdauung unterstützen, indem sie das Stuhlvolumen erhöhen und die Darmtätigkeit anregen.
Ob Menschen solche Pflanzenteile tatsächlich häufiger essen würden, hängt jedoch nicht nur von ihrem Nährstoffgehalt ab. In einem begleitenden Fragebogen gaben 85 Prozent der Teilnehmer an, dass der Geschmack ihre Lebensmittelauswahl oft oder immer beeinflusst. Für 75 Prozent spielte der Preis eine wichtige Rolle, für 70 Prozent die Gesundheit. Umwelt und Nachhaltigkeit waren dagegen weniger entscheidend und beeinflussten das Kaufverhalten bei 55 Prozent nur manchmal, selten oder gar nicht.
Viele Teilnehmer sahen gesundheitliche Vorteile zwar als guten Grund, Schalen, Strünke und Blätter häufiger zu essen. Einige bezweifelten jedoch, dass solche Informationen ihre Essgewohnheiten tatsächlich verändern würden. Die Forscher vermuten deshalb, dass Menschen solche Pflanzenteile eher akzeptieren könnten, wenn sie ganz selbstverständlich in bekannten Gerichten verwendet werden.
Überraschung beim Kaloriengehalt
Neben den Ballaststoffen analysierten die Forscher auch den Energiegehalt. Das Ergebnis: Bei acht von zwölf Sorten enthielten die Reste mehr Kalorien als die üblicherweise verzehrten Teile – allen voran Paprikareste, Knollensellerieschale und Butternusskürbis. Der Grund liegt vor allem in nährstoffreichen Samen und Kerneinschlüssen. Da die Kalorien jedoch in festen Zellstrukturen gebunden sind, nimmt der Körper sie vermutlich nicht vollständig auf.
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Einordnung der Studie
Die Forscher nutzten für ihre Untersuchung ein anerkanntes Laborverfahren. Allerdings wurde von jeder Obst- und Gemüsesorte nur ein Exemplar analysiert – bei Blumenkohl musste der Abfallanteil mangels gelieferter Röschen sogar anhand der Daten des Brokkolis geschätzt werden. Unterschiede durch Herkunft, Sorte oder Reifegrad blieben damit unberücksichtigt. Zudem stammten die Vergleichswerte aus einer Nährwertdatenbank und wurden nicht im selben Laborversuch gemessen.
Unklar bleibt auch, wie sich Kochen oder andere Zubereitungsarten auf die Ballaststoffe auswirken. Die Ergebnisse der Befragung lassen sich ebenfalls nicht ohne Weiteres auf die gesamte Bevölkerung übertragen, da ausschließlich Universitätsangehörige teilnahmen.
Ein weiterer Punkt ist die Sicherheit: Schalen und andere Pflanzenteile können mit Pestiziden, Schwermetallen oder natürlichen Schadstoffen belastet sein. Ob solche Stoffe in den untersuchten Proben vorkamen, wurde nicht geprüft.
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Was frühere Studien zeigen
Eine Studie aus Dänemark deutet an, dass gerade aussortierte Pflanzenteile einen Unterschied machen können.2 23 gesunde Teilnehmer erhielten dort phasenweise ganze Äpfel, Apfeltrester oder Apfelsaft. Trester ist der Pressrückstand aus Schale und Kerngehäuse, der bei der Saftherstellung übrig bleibt. Nach Äpfeln und Trester lag das Gesamt- und LDL-Cholesterin tendenziell niedriger, nach klarem Saft rund sieben Prozent höher. Die Forscher führen das auf die Ballaststoffe zurück. Allerdings war die Studie klein.
Ob Menschen solche Reste auch essen würden, untersuchte eine weitere Studie des King’s College London.3 Die Uni-Mensen boten 2025 Root-to-tip-Gerichte an. Von 727 befragten Studenten und Mitarbeitern hatten rund 38 Prozent ein solches Gericht gewählt. Gut drei Viertel davon würden es wieder essen. Wichtig waren ihnen vor allem Geschmack und Gesundheit. Auch hier wurden nur Universitätsangehörige befragt, und bisher liegt nur eine Kurzfassung vor.