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Deutschlands EM-Speiseplan

Nationalmannschafts-Koch Anton Schmaus: „Klassiker, die beim Essen am Spieltag nicht fehlen dürfen“

Deutsche Fußball-Nationalmannschaft
Strukturiert und kreativ: zwei Stärken, die Anton Schmaus in seiner Rolle Koch der Fußball-Nationalmannschaft ausspieltFoto: picture alliance/ michaelkrugphotography Kollage: FITBOOK

Anton Schmaus ist seit 2017 Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Auch bei der Europameisterschaft sorgt er mit seinen Gerichten für die nötige Energie bei den Spielern. Was genau auf den Tisch kommt, worauf er bei der Ernährung der Fußballer achten muss und ob es Sonderwünsche von einzelnen Kickern gibt, hat er FITBOOK im Interview verraten. Außerdem gibt es das exklusive Rezept für seinen Protein Power Cake.

Der EM-Auftakt ist für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft leider nicht geglückt – 0:1 gegen den amtierenden Weltmeister Frankreich. Trotzdem ist noch alles drin für Jogis Jungs. Einer, der alles für den Erfolg des Teams gibt, ist Anton Schmaus, seines Zeichens Koch des DFB-Teams. Der 39-jährige Bayer strahlt eine Herzlichkeit aus und wirkt wie einer, den so schnell nichts aus der Ruhe bringt. Seinen ersten Stern hat sich Schmaus im Jahr 2010 erkocht. Wenn er nicht gerade mit der Nationalmannschaft unterwegs ist, verwöhnt er seine Gäste in Regensburg mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten, etwa skandinavisch angehauchter Küche im Sterne-Restaurant Storstad. Während der EM kümmert er sich mit einem Drei-Mann-Team (unterstützt vom jeweiligen Küchenteam des Hotels) um das leibliche Wohl der Nationalelf bzw. des insgesamt 60 Leute umfassenden Teams. Vor dem Turnier hat Anton Schmaus FITBOOK verraten, worauf er bei der Zubereitung des Essens der Nationalmannschaft während der Fußball-EM achtet.

FITBOOK: Herr Schmaus, wie schaut’s mit Ihren Fußballkünsten aus?
Anton Schmaus: „Als Kind und Jugendlicher habe ich natürlich auch selbst gespielt, klar. Aber jetzt spiele ich besser nicht mehr, das Verletzungsrisiko ist zu groß – für alle Beteiligten.“

Hatten Sie einen Lieblingsverein oder Nationalspieler?
Schmaus: „Der FC Bayern stand bei mir natürlich hoch im Kurs. Und als ich acht, neun Jahre alt war, war Lothar Matthäus die ganz große Nummer! Die WM 1990 in Italien – das erste große Turnier der Nationalmannschaft, an das ich mich erinnere…“

Wie wird man eigentlich Koch der Nationalmannschaft?

Jetzt sind Sie selber Teil der Fußball-Nationalmannschaft. Wie ist das gekommen?
Schmaus: „Glück und Zufall. Das war eine Empfehlung des damaligen DFB-Physiotherapeuten Klaus Eder, der hin und wieder Gast in meinem Restaurant ist, an Oliver Bierhoff. Über diese Verbindung entwickelte sich eine Art Probelauf beim Confed-Cup 2017 in Russland. Und jetzt bin ich schon vier Jahre dabei.“

Das ist also das dritte Turnier für Sie als Koch der Fußball-Nationalmannschaft…
Schmaus: „Richtig. Ein erfolgreiches Turnier (Sieg beim Confed-Cup 2017, Anm. d. R.), ein weniger erfolgreiches (Vorrunden-Aus bei der WM 2018, Anm. d. R.) – und jetzt schau ‚mer mal…“

Wie weit kommt Deutschland?
Schmaus: „Hoffentlich bis ins Finale! Klar, wir haben eine schwere Gruppe. Die müssen wir jetzt erst mal überstehen. Aber es ist alles drin. Ich habe ein gutes Gefühl, die Jungs sind gut drauf und haben Bock!“

Anton Schmaus

Anton Schmaus bekocht seit 2017 die deutsche Fußball-NationalmannschaftFoto: michaelkrugphotography

„Essen ist ein nicht zu unterschätzender Teil im Gesamtgebilde“

In der Küche wie auf dem Rasen kommt es auf Teamplay an. Von welchen Ihrer Stärken profitiert Ihr Team in der Küche am meisten?
Schmaus: „Ich denke, dass ich eine sehr gute Struktur in meiner Arbeit habe, und dass meine Mitarbeiter das sehr schätzen. Und ich war eigentlich schon immer sehr kreativ, beispielsweise beim Entwickeln von Gerichten. Sowas strahlt natürlich auch aufs Team ab.“

Wie fügt man sich als Koch in das Gesamtkonstrukt Fußball-Nationalmannschaft ein? Ticken Sie alle gleich?
Schmaus: „Es sind schon alles ganz eigene Typen – ob das jetzt der Internist ist, der Psychologe, der Koch, die Physios… Aber das ist es ja auch, was das Ganze ausmacht. Auch die Altersstruktur ist sehr breit, was den Austausch im Team sehr spannend und wertvoll macht. Und obwohl wir so unterschiedlich sind, haben wir eine ähnliche Anspruchshaltung an uns selbst, das gleiche Qualitätsbewusstsein. Jeder arbeitet der Mannschaft auf seinem Gebiet auf höchstem Niveau zu. Am Ende müssen dann die Jungs die PS auf den Platz bringen.“

Welchen Anteil hat das Essen bzw. die Ernährung am Erfolg der Nationalmannschaft?
Schmaus: „Das ist schwer, in Prozent auszudrücken, bzw. welchen Anteil Ernährung, Fitness, mentale Stärke etc. am Erfolg haben. Das würde weder dem einen noch dem anderen gerecht. Aber Essen ist ein nicht zu unterschätzender Teil im Gesamtgebilde. Man muss sich nur mal vor Augen halten: Wir essen häufiger, als wir trainieren. Während vier Mahlzeiten am Tag auf dem Plan stehen, wird nur ein bis zweimal trainiert. Die Zeit, die die Spieler am Tisch verbringen, ist zum einen extrem wichtig fürs Teambuilding. Die Jungs müssen einfach gern zum Essen gehen. Und zum anderen muss die Ernährung den Spielern natürlich die nötige Power geben, um optimale Leistung liefern zu können.“

„Zu spät zum Essen kommen? Gibt’s nicht!“

Teambuilding setzt allerdings voraus, dass auch wirklich alle zusammen beim Essen sind. Ist das wirklich so oder kommen auch mal Physio-, Presse- oder andere Termine dazwischen?
Schmaus:
„Wir sind gesammelt beim Essen, das ist auch wichtig. Da kann keiner zu spät kommen – und da kommt auch keiner zu spät. An die festen Essenszeiten wird sich gehalten. Andere Termine gibt’s dann eben davor und danach.“

Gemeinsam essen unter Corona-Bedingungen – geht das reibungslos?
Schmaus: „Aufgrund von Corona sieht’s natürlich ein bisserl anders aus. Wenn der Speisesaal nicht groß genug ist, um ausreichend Abstand und andere Hygienevorschriften einzuhalten, müssen wir auch mal in zwei Gruppen essen. Also erst nur die Spieler und dann die Betreuer. Das Essen in Etappen wird uns bei dieser EM sowohl im Teamhotel in Herzogenaurauch als auch am Spielort begleiten.“

Pendeln Sie als Koch mit der Mannschaft mit zu den Spielen oder bleiben Sie im Teamhotel und „heizen schon mal vor“?
Schmaus: „Ich begleite die Mannschaft zu den jeweiligen Spielen – in der Vorrunde also nach München und wieder zurück. Einer aus meinem Küchenteam bereitet dann zwischenzeitlich das Essen im Basecamp in Herzogenaurauch vor. So ein Turnier ist ein großes Projekt, was die Planung betrifft. Man muss viele Dinge vorplanen, aber alles kann man auch nicht planen. Schon gar nicht den kompletten Zeitraum. Und ich will mir auch gewisse Freiheiten einräumen, mal etwas anderes zu kochen.“

„Pasta Bolognese und Grießbrei sind eine sichere Bank für die Jungs“

Worauf achten Sie da genau?
Schmaus: „Ich sehe es als eine meiner Hauptaufgaben während des Turniers, dass eine gewisse Abwechslung beim Essen vorhanden ist. Natürlich wiederholen sich die Grundprodukte wie Hühnchen, Rind, Kalb, Gemüse, Tofu, Reis, Pasta, etc. Aber die Zubereitung muss immer variieren. Das ist mein Anspruch. Während der vier Wochen im EM-Turnier – im Best Case – schaffe ich es, kein Gericht zweimal zu kochen. Abgesehen von der Pasta Bolognese.“

Warum ausgerechnet Pasta Bolognese?
Schmaus: „Am Spieltag gibt es Klassiker, die nicht fehlen dürfen: Pasta Bolognese oder mit Tomatensoße und Grießbrei bzw. Milchreis. Das sind Mahlzeiten, die zum Ritual der Mannschaft gehören. Die hat es immer schon gegeben, und das kann ich nicht ändern – will ich auch nicht. Ich habe diese Anweisung von meinem Vorgänger übernommen und es wurde gesagt: Daran wird nix gerüttelt! Das ist für die Jungs eine sichere Bank. Und deshalb führe ich das auch so fort.“

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Wie sieht denn der Ernährungsplan generell am Spieltag aus?
Schmaus: „Das hängt natürlich von der Anstoßzeit ab. Spielt die Mannschaft am späten Abend, geht’s mit dem Frühstück um circa 9 Uhr los. Besagtes Mittagessen mit Pasta und Grießbrei gibt es dann um circa 13:30 Uhr. Am Nachmittag, etwa dreieinhalb Stunden vor dem Spiel, haben die Spieler dann noch die Möglichkeit, einen kleinen Snack zu sich zu nehmen – zum Beispiel eine kleine Portion Pasta, ein Sandwich, Bananenkuchen. Damit können sie noch mal etwas Energie zuführen.“

Das Essen der Nationalmannschaft nach dem Spiel: Reis, Sushi, Pasta, Joghurt, Obst

Anpfiff um 21 Uhr bedeutet Abpfiff erst kurz vor 23 Uhr. Wird dann noch mal gegessen oder erst am nächsten Morgen?
Schmaus: „Es ist sogar sehr wichtig, dass die Spieler nach dem Spiel in einem Zeitfenster von 90 Minuten noch mal etwas essen, um die Energiespeicher wieder aufzufüllen. Insbesondere leicht verdauliche Kohlenhydrate und Proteine – also zum Beispiel Reis oder auch mal Sushi, Pasta, Joghurt, frische Früchte. Das ist das A und O, damit die Jungs gut regenerieren können. Um im Zeitfenster zu bleiben, findet diese Mahlzeit also noch in der Kabine statt. Bei der Zubereitung muss ich da halt ein bisschen improvisieren, aber es geht meistens.“

Wie individuell kann eine Mannschaftsküche sein? Braucht nicht jeder Spieler etwas anderes?
Schmaus: „Prinzipiell muss man natürlich jeden Spieler individuell betrachten. Besonders deutlich wird das vor und nach dem Spiel. Da gibt es zum Beispiel die, die vor dem Spiel gar nichts essen, weil sie nicht können oder nicht wollen. Und die, die nach dem Spiel nichts essen können oder wollen. Bei so unterschiedlichen Typen muss meine Auswahl am Buffet möglichst breit sein, sodass sich jeder Spieler nach seinen Bedürfnissen und Wünschen etwas zusammenstellen kann.

Müssen Sie sich eigentlich bei Ihren Gerichten an bestimmte Nährwertvorgaben richten?
Schmaus: „Auf individuelle Nährstoffanalysen des Einzelnen kann ich nicht eingehen. Aber das Angebot ist schon so ausgerichtet, dass jeder die Möglichkeit hat, seinen individuellen Bedarf an Nährstoffen zu decken. Zum Beispiel gibt es für denjenigen, der heute mal auf Fleisch und Fisch verzichten mag, auch andere Dinge am Buffet – wie z. B. Kichererbsen –, über die er sich seine Proteine holen kann. Wie viel von welchen Nährstoffen der Spieler braucht und wie er das in der Ernährung umsetzt, muss er aber selber wissen. Und das tun die Jungs auch. Das sind Top-Profis. Hin und wieder gibt es vielleicht auch mal Dinge, die sie nicht kennen. Dann erklärt man ihnen das kurz, was es ist und was drin steckt. Und dann entscheiden sie für sich, je nach Geschmack und Inhalt, ob das was für sie ist oder eben nicht.“

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Desserts meist laktose- und glutenfrei, oft auch vegan

Haben Sie bei der Erstellung Ihres Angebots an Speisen Unterstützung von Ernährungsberatern oder Medizinern?
Schmaus: „Das meiste entscheide ich selbst. Mittlerweile habe ich auch genügend Erfahrungswerte, um zu wissen, worauf es ankommt. Wenn ich zum Beispiel die Trainingspläne der Mannschaft vorliegen habe, sehe ich, wo hohe Belastungen herrschen und wo sie etwas niedriger sind. Dementsprechend passe ich dann meinen Menüplan an. Aber natürlich spricht man sich im Team auch ab. Über die DFB-Akademie kann ich mir Rat von Ernährungsexperten holen. Oder beispielsweise auch von Mona Nemmer, die als Ernährungsberaterin in Jürgen Klopps Team beim FC Liverpool tätig ist.“

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Können sich die Nationalspieler während eines Turniers eigentlich leisten zu sündigen – also in Form eines süßen Desserts zum Beispiel?
Schmaus: „Ja. Die Herausforderung ist auch beim Nachtisch, etwas zu machen, das sehr gut schmeckt und trotzdem nicht zu belastend für den Körper ist. Ich versuche zum Beispiel, beim Dessert auf Milchprodukte zu verzichten, es komplett laktose- und glutenfrei zu halten, vielleicht sogar eher in die vegane Richtung zu gehen. Da kann man mittlerweile auch echt coole Dinge machen. Außerdem ersetze ich raffinierten Zucker weitestgehend durch andere Süßungsmittel, zum Beispiel Kokosblütenzucker. Das Ergebnis schmeckt dann ähnlich süß, ist aber weniger belastend für den Spieler. Man kann Schokoladenmus ohne Ei und ohne Sahne machen, ich verwende Avocado, Banane, Kokosmilch und Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil. Es gibt viele Tricks, und die Jungs schmecken gar nicht, dass da kein Ei drin ist.

Gibt es Spieler, die sich komplett vegan ernähren?
Schmaus: „Aus dem aktuellen Kader ist mir von Serge Gnabry bekannt, dass er sich zumindest zwischenzeitlich vegan ernährt hat. Ich glaube, strikter Veganer ist keiner, aber alle ernähren sich schon sehr bewusst. Also beispielsweise nicht jeden Tag Fleisch, nicht jeden Tag Fisch, mal einen Tag nur vegetarisch oder an vier von sieben Tagen vegan.“

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Serge Gnabry und Anton Schmaus

Serge Gnabry mit Team-Koch Anton Schmaus bei einem Presseevent 2019Foto: Getty Images

Vegan oder low carb – funktioniert das im Leistungssport?

Können pflanzliche Eiweiße tierische Proteine im Leistungssport wirklich adäquat ersetzen?
Schmaus: „Wenn ich mir einen Jan Frodeno anschaue, muss ich sagen: vermutlich ja. Der ist Ironman-Triathlet und ernährt sich trotz höchster Belastungen komplett vegan. Jetzt ist Fußball ein Teamsport, kein Individualsport, und der Einzelne muss sich an den Rhythmus des Teams anpassen, auch beim Essen. Aber wenn sich jemand genau mit seiner Ernährung beschäftigt und weiß, wann er was zuführen muss, um Energie zu haben, glaube ich, dass auch ein Fußballer komplett vegan und leistungsfähig sein kann. Da reicht es halt bloß nicht, nur an der Oberfläche zu kratzen, da muss man sich dezidiert mit dieser Ernährungsform beschäftigen und quasi Halbwertszeiten von weißen Bohnen, Kichererbsen und Co. auf dem Schirm haben. Das ist nicht einfach, aber auch nicht unmöglich.“

Wie sieht es bzgl. eines anderen großen Ernährungstrends aus: low carb?
Schmaus: „Auch das ist sehr individuell zu betrachten. Natürlich gibt es Spieler, die hin und wieder Tage einlegen, an denen sie den Kohlenhydrat-Anteil in der Ernährung möglichst gering halten und ganz bewusst auf Pasta verzichten und nur Gemüse essen. Für die Ernährung an Spieltagen kann ich das aber aus Erfahrungswerten bei der Nationalmannschaft eher ausschließen.“

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„Einer braucht Honigbrot vor dem Spiel, der andere frisch gepresste Rote Bete mit Ingwer“

Gibt es eigentlich irgendwelche Sonderwünsche in Sachen Essen, die sie bestimmten Spielern erfüllen müssen?
Schmaus: „Ausgefallene Sonderwünsche gibt es nicht. Die Jungs sind eigentlich sehr pflegeleicht, auch wenn sich viele das nicht vorstellen können. Aber manche Spieler haben individuelle Wünsche, die für sie zur Spielvorbereitung gehören, also eine Art Ritual. Es gibt einen, der will immer ein Honigbrot vor dem Spiel, ein anderer braucht frisch gepresste Rote Bete mit Ingwer. Diese Wünsche kenne ich und erfülle sie natürlich auch gern. Das sind ja keine ausgefallenen Sachen.“

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Was sind die größten Fehler, die man bei der Ernährung machen kann, wenn man Leistung bringen will?
Schmaus: „Zu viel zu essen! Wenn ich mir den Bauch so vollschlage, dass ich nicht mehr laufen kann, ist das wohl das eindeutigste Signal, dass es nichts werden kann. Was man sonst noch falsch machen kann, ist auch wieder eine sehr individuelle Angelegenheit. Wenn ich es verallgemeinern müsste, würde ich sagen: nicht zu viel Fettes essen, nichts zu stark Gezuckertes. Eben alles meiden, was den Körper stark belastet. Das ist kontraproduktiv, was die Leistungsfähigkeit betrifft.“

Essen der Nationalmannschaft – der Fitness-Booster-Tipp

Was ist beim Essen entscheidend für die Regeneration?
Schmaus: „Hier zählt vor allem der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme. Sie sollte möglichst zeitnah nach der Belastung erfolgen – nicht später als 90 Minuten danach.“

Gibt es für Sie ein Nahrungsmittel, das Sie als Fitness-Booster bezeichnen würden?
Schmaus: „Was immer geht, ist Rote Bete! Sei es Rote-Bete-Salat mit Himbeeren oder Brombeeren, mit Nüssen, oder Rote Bete als Gemüse in unterschiedlichen Variationen. Ich koche sehr gerne damit, Rote Bete ist vielfältig zuzubereiten, gesund und lecker!

Habens Sie schon mal etwas gekocht, das den Spielern nicht geschmeckt hat?
Schmaus: „Das müssen Sie die Jungs fragen. Bei mir hat sich jedenfalls noch keiner beschwert.“

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Anton Schmaus‘ Rezept für einen Protein Power Cake

Zutaten

  • 100g getrocknete Gojibeeren
  • 100g Mandeln, geschält
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 100g weiße Sesamsaat
  • 100g Cashewkerne
  • 2g Salz
  • 30ml Kokosöl
  • 15ml Tapiokazucker oder Honig
  • 15 Datteln (entkernt)
  • 150g Schokolade (100 %)
  • 10ml Tapiokazucker
  • 10g geröstete weiße Sesamsaat
Zutaten Protein Power Cake

Die Zutatenlisten für den „Protein Power Cake“ der Nationalmannschaft.Foto: Getty Images/ Kollage: FITBOOK

Zubereitung

  1. Kokosöl zusammen mit Salz und Tapiokazucker erwärmen.
  2. Datteln und Gojibeeren fein mixen.
  3. Sonnenblumenkerne, Mandeln, Sesam und Cashewkerne ebenfalls fein mixen.
  4. Alles zusammen vermengen, in eine Springform drücken und die Masse glatt streichen.
  5. Die Schokolade mit etwas Tapiokazucker erwärmen, verflüssigen und anschließend auf dem Kuchen verteilen und glatt streichen.
  6. Mit gerösteter Sesamsaat ausgarnieren.

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