6. August 2025, 13:01 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Wie stark beeinflusst der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln unser Gewicht und unsere Gesundheit – selbst, wenn wir uns gesund ernähren? Eine neue Studie stellt genau das auf die Probe. Sie vergleicht zwei verschiedene Diäten – beide basierend auf offiziellen Ernährungsempfehlungen, aber eine mit hochverarbeiteten, die andere mit minimal verarbeiteten Lebensmitteln. Die Ergebnisse zeigen deutliche Unterschiede, obwohl die Teilnehmer so viel oder so wenig essen durften, wie sie wollten. FITBOOK-Redakteurin Sophie Brünke erklärt, warum verarbeitete Lebensmittel das Abnehmen erschweren könnten.
Studie mit 55 adipösen Erwachsenen
Wissenschaftler des University College London (UCL) stellten sich die Frage, welche Rolle der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln hat, wenn sich Menschen bereits an gesunde Ernährungsempfehlungen halten. Hierzu führten sie eine randomisierte, kontrollierte Interventionsstudie mit Cross-over-Design durch. Insgesamt 55 Erwachsene mit Übergewicht oder Adipositas (BMI von 25 bis 40) nahmen teil. Voraussetzung zur Aufnahme in die Studie war, dass in ihrer alltäglichen Ernährung stark verarbeitete Lebensmittel mindestens 50 Prozent ihrer Kalorienaufnahme ausmachten.1
Jeder Teilnehmer absolvierte zwei achtwöchige Diätphasen – eine mit ultraverarbeiteten Lebensmitteln (UPF), eine mit minimal verarbeiteten (MPF). So war bspw. ein typisches UPF-Frühstück ein Haferriegel, während es bei der MPF-Diät Overnight Oats gab. Beide Diäten entsprachen den offiziellen britischen Ernährungsempfehlungen („Eatwell Guide“) und wurden ad libitum durchgeführt, das heißt: Die Teilnehmer durften so viel essen, wie sie wollten. Bevor ein Teilnehmer die jeweils andere Diätphase durchlief (Cross-over), gab es eine vierwöchige Washout-Phase.
4000 Kalorien vor die Haustür geliefert
Um den Probanden eine individuelle Energieaufnahme nach Belieben zu ermöglichen, wurden die Diäten auf etwa 4000 Kilokalorien pro Tag hochskaliert. Die Menüs wurden so zusammengestellt, dass sie repräsentativ für die Ernährung in Großbritannien sind. Sie enthielten die dort am häufigsten konsumierten Lebensmittel. Um beide Ernährungspläne so alltagsnah wie möglich zu gestalten, berücksichtigten sie überdies auch praktische und logistische Aspekte wie Preis, Mindesthaltbarkeitsdatum, Lagerung, Zubereitung und Verfügbarkeit. Selbst Langeweile und ein sensorisch spezifisches Sättigungsgefühl der Teilnehmer sollten vermieden werden, indem das Menü einmal wöchentlich wechselte und vor Beginn der Studie von einer Fokusgruppe aus Patienten und Öffentlichkeit bewertet wurde.
Hauptziel der Studie war es, die prozentuale Gewichtsveränderung nach acht Wochen im direkten Vergleich beider Diäten festzustellen. Machen verarbeitete Lebensmittel einen Unterschied beim Abnehmen? Sekundär blickten die Studienautoren auf Veränderungen in der Körperzusammensetzung, Blutwerten, Blutdruck, Heißhunger und Nebenwirkungen.
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Verarbeitete Lebensmittel schmälern Erfolg beim Abnehmen
Unabhängig davon, ob die Teilnehmer die Diät mit oder ohne stark verarbeitete Lebensmittel durchliefen, verloren sie an Gewicht. Allerdings war dieser bei der MPF-Diät signifikant größer. Während die Probanden mit der MPF-Diät ihr Körpergewicht signifikant um 2,06 Prozent reduzieren konnten, lag der Abnehmerfolg mit stark verarbeiteten Lebensmitteln bei nur 1,05 Prozent. Zudem berichteten Teilnehmer während der MPF-Phase von weniger Heißhunger. Die Gewichtsabnahmen entsprachen einem geschätzten Kaloriendefizit von 290 Kilokalorien pro Tag bei der MPF-Diät und 120 Kilokalorien pro Tag bei der UPF-Diät.
Der höhere Gewichtsverlust bei der MPF-Diät war auf eine Verringerung der Fettmasse und des Körperwassers zurückzuführen, ohne dass sich die Muskelmasse oder die fettfreie Masse veränderte, was insgesamt auf eine gesündere Körperzusammensetzung hinweist.
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Dr. Samuel Dicken, Erstautor der Studie, kommentiert die Ergebnisse in einer Pressemitteilung: „Eine Reduktion von zwei Prozent mag nicht viel erscheinen, aber das war über nur acht Wochen – und ohne dass die Teilnehmer versuchten, ihre Aufnahme aktiv zu verringern. Hochgerechnet auf ein Jahr würden wir bei der minimal verarbeiteten Diät einen Gewichtsverlust von 13 Prozent bei Männern und neun Prozent bei Frauen erwarten, aber nur vier Prozent bei Männern und fünf Prozent bei Frauen nach der ultraverarbeiteten Diät. Mit der Zeit würde das ein großer Unterschied werden.“2
Bedeutung der Ergebnisse
Stark verarbeitete Lebensmittel – wie Frühstückscerealien, Fertiggerichte oder industriell hergestelltes Brot – stehen seit Jahren im Verdacht, Übergewicht und chronische Krankheiten zu fördern. Jüngste Forschung bringt sie sogar mit Lungenkrebs in Verbindung (FITBOOK berichtete).
Diese Studie liefert erstmals hochwertige, kontrollierte Belege dafür, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln über die bloße Nährstoffzusammensetzung hinaus bedeutsam für die Gesundheit ist – selbst wenn man sich an offizielle Ernährungsempfehlungen hält.
Die MPF-Diät war effektiver beim Abnehmen, insbesondere beim Fettabbau – ein entscheidender Faktor im Kampf gegen Übergewicht und dessen Folgeerkrankungen. Interessanterweise zeigte die UPF-Diät ebenfalls kleine Effekte auf das Gewicht – wahrscheinlich, weil sie im Vergleich zur gewohnten Ernährung der Teilnehmenden eine Verbesserung darstellte. Immerhin „hält sich weniger als ein Prozent der britischen Bevölkerung an alle Empfehlungen“ des Eatwell Guide, so Rachel Batterham,
leitende Autorin der Studie.
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Einordnung der Studie
Die Studie ist methodisch hochwertig: Sie wurde randomisiert, kontrolliert und im Cross-over-Design durchgeführt. Durch das Design konnten individuelle Unterschiede zwischen den Teilnehmenden weitgehend ausgeschlossen werden. Zudem war das Setting praxisnah: Die Studienkost wurde nach Hause geliefert und spiegelte eine typische britische Ernährung wider. Das erhöht die Übertragbarkeit auf den Alltag.
Einschränkungen bestehen dennoch. Die Dauer von acht Wochen erlaubt keine Aussage über Langzeiteffekte. Teilnehmer mit speziellen Ernährungsbedürfnissen (z. B. vegan, religiöse Vorgaben) wurden ausgeschlossen, was die Generalisierbarkeit einschränkt. Ein gewisser „Überraschungseffekt“ durch den Wechsel von gewohnter zu gesunder Ernährung nach den offiziellen Empfehlungen kann das Ergebnis ebenfalls beeinflusst haben. Außerdem bleibt unklar, ob ähnliche Effekte auch bei Menschen mit bereits geringer UPF-Aufnahme auftreten würden. Zur Erinnerung: Die Teilnehmenden nahmen vor Studienbeginn für gewöhnlich 50 Prozent oder mehr ihrer Kalorien aus UPFs auf.
Studienautor appelliert an Politik
Das Lebensmittelsystem trägt aktuell durch günstige, ungesunde Produkte zu Übergewicht bei. Eine Ernährung nach offiziellen Empfehlungen kann bereits positive Effekte haben – aber die Verarbeitung der Lebensmittel macht den Unterschied. Selbst bei einer gesunden Ernährung, die einige verarbeitete Lebensmittel enthält, fällt Abnehmen schwerer. Zwar können auch „gesunde“ Fertigprodukte helfen, doch wer auf frische, wenig verarbeitete Zutaten setzt, profitiert stärker – vor allem beim Fettabbau und Heißhunger. Für eine nachhaltige Gesundheitspolitik sollten daher auch Verarbeitungsgrade von Lebensmitteln stärker berücksichtigt werden.
Chris van Tulleken, Co-Autor, meint hierzu: „Akteure aus verschiedenen Disziplinen und Organisationen müssen zusammenarbeiten und sich auf umfassendere politische Maßnahmen konzentrieren, die unser Ernährungsumfeld verbessern – etwa durch Warnhinweise, Einschränkungen bei Werbung, progressive Besteuerung und Subventionen –, um sicherzustellen, dass gesunde Ernährung für alle erschwinglich, zugänglich und attraktiv ist.“