12. Oktober 2026, 17:17 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Hochverarbeitete Lebensmittel werden häufig mit gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht – vor allem beim Thema Stoffwechsel. Doch liegt das vor allem an ihrem Zucker-, Fett- oder Kaloriengehalt? Oder könnte auch die industrielle Verarbeitung selbst eine Rolle spielen? Forscher haben untersucht, wie der Körper auf zwei Mahlzeiten reagiert, die nahezu identische Nährwerte aufweisen, sich aber in ihrem Verarbeitungsgrad unterscheiden.
Hochverarbeitete Mahlzeit führt zu stärkerer Insulinausschüttung
Die Studie der Virginia Tech zeigt, dass der Körper auf Mahlzeiten mit nahezu identischem Kalorien- und Nährstoffgehalt unterschiedlich reagieren kann. Nach der hochverarbeiteten Mahlzeit schütteten die Teilnehmer deutlich mehr Insulin aus als nach der weniger verarbeiteten Variante. Dabei war die gesamte Blutzuckerreaktion über den Untersuchungszeitraum vergleichbar. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass neben den Nährwerten auch die Verarbeitung oder Struktur der Lebensmittel beeinflussen könnte, wie der Körper auf eine Mahlzeit reagiert.1
So wurde die Studie durchgeführt
Um den möglichen Einfluss der Verarbeitung genauer zu untersuchen, verglichen die Forscher zwei Mahlzeiten mit jeweils rund 300 Kilokalorien. Diese waren hinsichtlich ihres Kaloriengehalts, ihrer Nährstoffzusammensetzung, ihres Ballaststoffgehalts und weiterer Eigenschaften nahezu identisch. Allerdings bestanden sie aus unterschiedlichen Lebensmitteln.
Insgesamt nahmen 57 Erwachsene im Alter zwischen 18 und 45 Jahren an der Studie teil. 32 von ihnen absolvierten beide Stoffwechseluntersuchungen. Sie erhielten an unterschiedlichen Tagen jeweils eine hochverarbeitete und eine nicht hochverarbeitete Mahlzeit. Die Reihenfolge wurde zufällig festgelegt.
Nach dem Essen erfassten die Forscher über drei Stunden unter anderem die Blutzucker- und Insulinwerte, den Energieverbrauch sowie die Kohlenhydrat- und Fettverbrennung.
Zusätzlich untersuchten sie bei 52 Teilnehmern mithilfe der funktionellen Magnetresonanztomografie (fMRT), wie das Gehirn auf Bilder hochverarbeiteter und weniger verarbeiteter Lebensmittel reagierte. Die Teilnehmer sollten außerdem angeben, wie viel Geld sie für die gezeigten Lebensmittel ausgeben würden. So wollten die Forscher herausfinden, ob die Stoffwechselreaktionen mit der Verarbeitung von Lebensmittelreizen im Gehirn zusammenhängen.
Unterschiede bei Energieverbrauch und Gehirnaktivität
Neben der Insulinausschüttung stellten die Forscher auch Unterschiede beim Energieverbrauch fest. Nach der hochverarbeiteten Mahlzeit verbrauchte der Körper etwas mehr Energie. Gleichzeitig verbrannten die Teilnehmer weniger Kohlenhydrate und dafür mehr Fett als nach der weniger verarbeiteten Mahlzeit.
Auch bei der Gehirnaktivität zeigten sich Auffälligkeiten. Bestimmte Stoffwechselwerte hingen mit der Aktivität mehrerer Gehirnregionen zusammen, darunter Bereiche, die an der Verarbeitung von Belohnungen beteiligt sind. Zudem unterschied sich teilweise, wie die Gehirnaktivität mit der Zahlungsbereitschaft für hochverarbeitete und weniger verarbeitete Lebensmittel zusammenhing. Insgesamt waren die Teilnehmer jedoch nicht bereit, für eine der beiden Lebensmittelgruppen mehr Geld auszugeben.
Welche Eigenschaften der Lebensmittel für die beobachteten Unterschiede verantwortlich waren, bleibt unklar. Obwohl die Mahlzeiten hinsichtlich ihrer Nährwerte weitgehend übereinstimmten, enthielten sie unterschiedliche Lebensmittel und Proteinquellen. Die Forscher konnten daher nicht nachweisen, dass allein der Verarbeitungsgrad die unterschiedlichen Stoffwechselreaktionen verursachte.
Zudem untersuchte die Studie nur die kurzfristigen Reaktionen nach einzelnen Mahlzeiten. Ob die beobachteten Unterschiede langfristig das Körpergewicht oder das Risiko für Erkrankungen beeinflussen, lässt sich daraus nicht ableiten.
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Stärken und Schwächen der Studie
Eine Stärke der Studie ist ihr kontrollierter Aufbau und Ablauf. Da jeder Teilnehmer beide Mahlzeiten erhielt, konnten individuelle Unterschiede besser berücksichtigt werden. Zudem ermöglichten die wiederholten Messungen, Veränderungen im Stoffwechsel über mehrere Stunden genau zu verfolgen.
Die Aussagekraft ist allerdings durch die geringe Teilnehmerzahl eingeschränkt. Zudem wurden ausschließlich normalgewichtige Erwachsene untersucht. Ob die Ergebnisse auch für Kinder, ältere Menschen oder Personen mit Übergewicht oder Stoffwechselerkrankungen gelten, bleibt daher offen.
Auch ist unklar, ob größere Mahlzeiten ähnliche Reaktionen hervorrufen würden. Darüber hinaus könnten schwankende Lebensmittelpreise die Angaben zur Zahlungsbereitschaft beeinflusst haben.
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Das zeigen ältere Studien
Dass die Verarbeitung auch über einzelne Mahlzeiten hinaus eine Rolle spielen kann, deuten zwei frühere Experimente an. In einer NIH-Studie aus dem Jahr 2019 aßen 20 Erwachsene bei ultraverarbeiteter Kost im Schnitt rund 500 Kilokalorien mehr pro Tag und nahmen innerhalb von zwei Wochen zu. Bei unverarbeiteter Kost verloren sie Gewicht.2 Auch bei der britischen UPDATE-Studie (2025) verloren Teilnehmer mit minimal verarbeiteter Kost mehr Gewicht als mit ultra-verarbeiteter Kost, obwohl beide den offiziellen Ernährungsempfehlungen folgten.3 Beide Studien sind jedoch klein, und welche Eigenschaften der Lebensmittel dafür verantwortlich sind, bleibt offen.