1. Mai 2025, 8:19 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Seit Jahrhunderten zählt Spargel zu den festen Bestandteilen des Speiseplans. Besonders in Deutschland erfreut sich das sogenannte „Weiße Gold“ großer Beliebtheit – ihm werden sogar erstaunliche Wirkungen auf die Gesundheit nachgesagt. Doch Spargel gibt es nicht nur weiß. Auch die grüne Variante wird hierzulande zunehmend geschätzt. Bleibt die Frage: Welcher Spargel ist eigentlich gesünder?
Über 300 verschiedene Sorten und in vielen Bereichen der Welt seit Ewigkeiten vertreten – Spargel wird als Nahrungsmittel, Gartenpflanze oder sogar angebliches Heilmittel verwendet.1 Wirklich unterschieden wird bei der Pflanze als Nahrungsmittel aber nur zwischen zwei verschiedenen Sorten: Grünem und Weißem Spargel.2 Dennoch, die Vielfalt ist groß. In Frankreich zum Beispiel kommt der lila Hybrid immer mehr in Mode. Besteht aber, außer der Farbe, ein Unterschied zwischen den Spargelgewächsen? FITBOOK klärt die wichtigsten Fragen und erklärt, welcher Spargel am gesündesten ist.
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Übersicht
Unterschiede zwischen weißem und grünem Spargel
Züchtung
Die verschiedenen Farben des Spargels entstehen durch unterschiedliche Anbaumethoden. Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde – geschützt durch lichtundurchlässige Plastikplanen, die über die Erdhügel gespannt werden. Er bleibt dadurch farblos. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und ist während seiner gesamten Wachstumsphase der Sonne ausgesetzt. Durch das Licht bildet er Chlorophyll, was ihm die grüne Farbe verleiht.
Auch lila Spargel zählt botanisch zu den Grünspargeln. Er wird wie weißer Spargel relativ früh gestochen und wächst größtenteils unter der Erde. Durch den begrenzten Lichteinfluss entwickelt sich seine violette Farbe.
Erntezeit
Die Erntezeit unterscheidet sich ebenfalls: Weißer Spargel wird üblicherweise zwischen Mitte April und dem 24. Juni geerntet. Grüner Spargel kann oft schon ab Ende März oder Anfang April gestochen werden.
Die Pflanze selbst – Asparagus officinalis – gehört zu den Liliengewächsen und ist eine mehrjährige Staude. Nach dem Setzen vergehen etwa drei Jahre bis zur ersten Ernte. Danach liefert die Pflanze bis zu zehn Jahre lang die begehrten Stangen. Da die Ernte aufwendig per Hand erfolgt und der Anbau viel Zeit benötigt, gilt Spargel als vergleichsweise kostspieliges Gemüse.
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Zubereitung und Geschmack
Weißer und grüner Spargel unterscheiden sich auch deutlich im Geschmack. Weißer Spargel wird oft als mild oder eher neutral beschrieben, während grüner Spargel ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma besitzt. Das liegt auch an der bevorzugten Zubereitung: Grüner Spargel wird häufig gebraten oder im Ofen geröstet, wodurch sich intensive Röstaromen entfalten. Weißer Spargel wird klassischerweise gekocht oder gedämpft.
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Ein weiterer Unterschied liegt in der Handhabung: Weißer Spargel ist dicker und muss komplett von oben nach unten geschält werden – der zarte Kopf bleibt dabei ausgespart. Grüner Spargel hingegen ist zarter und muss meist nur im unteren Drittel geschält oder dort leicht gekürzt werden.
Roh ist Spargel – bei guter Qualität – ebenfalls genießbar. Allerdings sollte man darauf achten, dass er keine holzigen oder bitteren Stellen aufweist, die auf mangelnde Frische hindeuten.
Zum Kochen eignet sich am besten ein spezieller Spargelkochtopf, in dem die Stangen stehend gegart werden – so bleiben die empfindlichen Spitzen unbeschädigt. Die Garzeit beträgt je nach Dicke acht bis 15 Minuten. Grüner Spargel benötigt in der Regel etwas weniger Zeit. Das Kochwasser kann mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft verfeinert werden.3
Spargel ist kalorienarm, Hollandaise allerdings nicht
„Spargel ist ein kalorienarmes Gemüse an dem man sich richtig satt essen kann – jedenfalls dann, wenn man es nicht mit horrenden Mengen an Hollandaise übergießt. Die Buttersoße schmeckt zwar, liefert auf 100 Milliliter allerdings auch ca. 500 Kalorien. Wer sein Gewicht im Blick behalten möchte, muss aber nicht aufs Spargel-Satt verzichten. Es gibt auch figurfreundliche Zubereitungsmethoden. Die erste Variante wäre, die Hollandaise selbst zu machen, anstatt zu kaufen. Ersetzen Sie dabei einfach einen Teil der Butter durch fettarmen Frischkäse. Oder Sie probieren mal eine neue Variante: Insbesondere die grünen Stangen eignen sich für den Airfryer oder Grill. Mit etwas Olivenöl bestrichen garen und im Anschluss mit etwas Zitronensaft und Salz verfeinern – schon sind Kalorien und sogar Zeit eingespart.“
Ist Spargel ein Heilmittel?
Griechen, Römer und die Hochkulturen in Asien wussten bereits vom gesunden Effekt der Asparagus-Pflanzen auf den Menschen. Dieser geht dabei sogar über den Verzehr als Nahrungsmittel hinaus. Damalige Kulturkreise nutzten Spargel auch als Medizin. Wussten sie etwas, was wir nicht wussten?
Es wird allgemein davon ausgegangen, dass sekundäre Pflanzenstoffe positiv auf die Gesundheit von Menschen wirken. So also auch bei Spargel? Eine Studie legt zumindest nahe, dass Spargel den Cholesterinwert senken könnte und so positive Effekte auf den Blutdruck ausübt.4 Da die Studie aber an Ratten durchgeführt wurde, können dir Ergebnisse nicht direkt auf den Menschen übertragen werden. Weitere Theorien besagen außerdem, Spargel helfe dem Körper beim Entwässern und gegen Giftstoffe. Zwar stimmt es, dass der hohe Wassergehalt und die enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung fördern und entwässernd wirken, ein wissenschaftlicher Nachweis für eine tatsächliche Entgiftungswirkung existiert jedoch nicht.
Dementsprechend kommt die Pflanze also nicht wirklich über seine Stellung als mythisches Hausmittel hinaus. Die Wissenschaft liefert einfach keine aufschlussreichen Erkenntnisse. Dennoch kann man in der Saison ruhig häufiger zu Spargel greifen, denn gesund ist er durchaus.
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Was weißen Spargel gesund macht
Weißer Spargel liefert viele wichtige Mikronährstoffe – darunter Vitamin C, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Folsäure. Diese Stoffe erfüllen vielfältige Funktionen im Körper, etwa für das Immunsystem, den Stoffwechsel und die Nervenfunktion.
Ein weiterer Vorteil: Spargel ist sehr kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur etwa 18 Kilokalorien. Gleichzeitig sorgen die enthaltenen Ballaststoffe dafür, dass man sich lange satt fühlt – das kann Heißhunger auf ungesunde Snacks verhindern.5
Grüner Spargel sogar noch gesünder
In puncto Vitamingehalt liegt grüner Spargel noch vor dem weißen: Laut der „Verbraucherzentrale Bremen“ enthält er mehr Vitamin C sowie Provitamin A, das für Augen und Immunsystem wichtig ist. Auch der Anteil an Chlorophyll, Eisen und Magnesium ist bei der grünen Variante meist höher.
Der lila Spargel wiederum, der botanisch zwischen weißem und grünem Spargel liegt, orientiert sich bei den Nährwerten eher an der weißen Variante. Seine Farbe verdankt er allerdings den enthaltenen Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe können sich laut einer Meta-Analyse – wenn sie denn reichlich verzehrt werden – präventiv auf das Risiko für Diabetes Typ 2 auswirken.6 Wegen seines mild-süßlichen Geschmacks und der auffälligen Farbe wird der lila Spargel zunehmend geschätzt – vor allem in der gehobenen Küche.
Die Wirkung von Spargel auf die Gesundheit
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Fazit
Ob grün, weiß oder lila – Spargel ist in jeder Form ein gesundes Gemüse. Wer es besonders nährstoffreich mag, greift am besten zum grünen Spargel. Doch auch der klassische weiße Spargel punktet mit wichtigen Vitaminen, Mineralien und wenig Kalorien. Die Wahl bleibt also Geschmackssache – gesundheitlich kann man mit keiner Sorte etwas falsch machen.