20. März 2026, 20:15 Uhr | Lesezeit: 7 Minuten
Ein Lebensmittel, das viele regelmäßig essen – und das seit Jahren kontrovers diskutiert wird: Fleisch. Für die einen gehört es zu einer ausgewogenen Ernährung, für die anderen gilt es eher als Gesundheitsrisiko. Besonders wenn es um das Gehirn und Krankheiten wie Demenz geht, sind die Meinungen oft widersprüchlich. Eine neue Langzeitstudie ist deshalb der Frage nachgegangen, ob Fleischkonsum tatsächlich mit der geistigen Gesundheit im Alter zusammenhängt – und ob dabei auch die eigenen Gene eine Rolle spielen könnten.
Fleisch, Gene und Alzheimer: Reagiert unser Gehirn unterschiedlich auf Ernährung?
Die Studie ging einer zentralen Frage nach: Hat Fleisch Einfluss darauf, wie gut unser Gehirn im Alter funktioniert? Gemeint sind damit vor allem Gedächtnis, Denkfähigkeit und das Risiko, an Demenz zu erkranken. Im Fokus stand ein bestimmtes Gen, das sogenannte APOE-Gen. Je nach Variante beeinflusst dieses Gen das Risiko für Alzheimer, die häufigste Form von Demenz. APOE4 erhöht das Risiko deutlich und kommt bei etwa jedem vierten Menschen vor. Es wird deshalb auch das „Alzheimer-Gen“ genannt.
Die Forscher wollten wissen, ob Menschen mit dieser Genvariante anders auf ihre Ernährung reagieren als Menschen ohne diese genetische Veranlagung. Das Ziel der Untersuchung war deshalb klar: herauszufinden, ob Fleischkonsum mit der geistigen Gesundheit zusammenhängt und ob dieser Zusammenhang davon abhängt, welche genetische Variante ein Mensch in sich trägt.
Hintergrund: Frühere Studien zum Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Gehirngesundheit kamen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Einige Untersuchungen fanden Hinweise darauf, dass vor allem verarbeitetes oder rotes Fleisch mit einem höheren Demenzrisiko verbunden sein könnte.1 Andere Studien konnten keinen klaren Zusammenhang feststellen oder zeigten sogar, dass unverarbeitetes Fleisch mit einer besseren geistigen Leistungsfähigkeit im Alter einhergehen kann.2 Auch große Langzeitstudien lieferten kein einheitliches Bild. Gleichzeitig gibt es Hinweise, dass Gene beeinflussen können, wie der Körper Nährstoffe verarbeitet.3
15 Jahre Forschung: Wie Ernährung, Gene und Gehirnleistung zusammenhängen
Die Daten stammen aus der schwedischen Langzeitstudie SNAC-K.4 Insgesamt nahmen 2157 Menschen ab 60 Jahren teil, die zu Beginn keine Demenz hatten. Von ihnen wiesen 569 Teilnehmende (ca. 26 Prozent) das „Alzheimer-Gen“ auf.
Langzeitbeobachtung über viele Jahre
Die Teilnehmer wurden über einen Zeitraum von bis zu 15 Jahren begleitet. Im Durchschnitt lag die Beobachtungszeit bei etwa acht Jahren.
Was genau beim Essen erfasst wurde
Die Forscher erfassten regelmäßig die Ernährungsgewohnheiten der Teilnehmer. Dabei wurde dokumentiert, wie viel Fleisch insgesamt gegessen wurde und welche Arten – wie unverarbeitetes Fleisch wie Rind oder Geflügel sowie verarbeitetes Fleisch wie Wurst.
So wurde die Gehirnleistung gemessen
Parallel dazu wurde die geistige Leistungsfähigkeit getestet. Dazu gehörten Bereiche wie Gedächtnis, Sprachfähigkeit und Geschwindigkeit beim Denken. Außerdem wurde erfasst, ob Teilnehmer im Verlauf der Studie eine Demenz entwickelten. Die Diagnose erfolgte durch Ärzte anhand etablierter Kriterien.
Der entscheidende Unterschied: die Gene
Ein zentraler Punkt war die genetische Einteilung der Teilnehmer. So konnten die Forscher vergleichen, ob sich Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Gehirngesundheit je nach genetischem Risiko unterscheiden.
Viele Einflussfaktoren berücksichtigt
Zusätzlich wurden Faktoren wie Alter, Bewegung, Rauchen und allgemeine Ernährungsqualität einbezogen.
Überraschendes Ergebnis: Warum Fleisch nur bestimmten Menschen hilft
Die Ergebnisse zeigen ein differenziertes Bild und hängen stark von der genetischen Veranlagung ab.
Deutlicher Vorteil bei erhöhtem Alzheimer-Risiko
Bei Menschen, die das „Alzheimer-Gen“ tragen, zeigte sich: Ein höherer Konsum von vor allem unverarbeitetem Fleisch war mit einer günstigeren Entwicklung der geistigen Leistungsfähigkeit verbunden. Das bedeutet, dass sich Gedächtnis und Denkfähigkeit langsamer verschlechterten. Gleichzeitig war das Risiko, im Laufe der Studie an Demenz zu erkranken, deutlich geringer. In der Gruppe mit dem höchsten Fleischkonsum lag es etwa 55 Prozent niedriger als bei den Teilnehmern mit dem geringsten Konsum. Interessant ist dabei die Höhe des Konsums: Der beobachtete Vorteil zeigte sich hauptsächlich bei Teilnehmern, die besonders viel Fleisch aßen – rund 800 bis 900 Gramm pro Woche. Damit lagen sie deutlich über den gängigen Ernährungsempfehlungen.
Kein Effekt bei Menschen ohne Risiko-Gen
Bei Menschen ohne dieses genetische Risiko zeigte sich hingegen kein klarer Zusammenhang. Der Fleischkonsum hatte hier offenbar weder einen positiven noch einen negativen Einfluss auf die geistige Gesundheit.
Verarbeitetes Fleisch schneidet schlechter ab
Ein anderes Ergebnis betrifft verarbeitetes Fleisch. Ein hoher Konsum von Wurst oder Speck war mit einem leicht erhöhten Demenzrisiko verbunden im Vergleich zu einem niedrigen Konsum. Dieses lag etwa 14 Prozent höher – unabhängig von der genetischen Veranlagung. Unverarbeitetes Fleisch schnitt dagegen günstiger ab. Zwischen rotem Fleisch und Geflügel zeigten sich keine wesentlichen Unterschiede.
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Wie Gene die Wirkung von Fleisch im Körper verändern könnten
Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Ernährung nicht bei allen Menschen gleich wirkt. Die genetische Veranlagung könnte eine wichtige Rolle dabei spielen, wie der Körper auf bestimmte Lebensmittel reagiert.
Verarbeitung von Nährstoffen scheint eine Rolle zu spielen
Eine mögliche Erklärung liegt in der Verarbeitung von Nährstoffen. Fleisch enthält unter anderem Vitamin B12, das für das Nervensystem und das Gehirn wichtig ist. Die Studie liefert Hinweise darauf, dass Menschen mit erhöhtem Alzheimer-Risiko diese Nährstoffe möglicherweise besser aufnehmen, wenn sie mehr Fleisch essen.
Gleichzeitig zeigen die Ergebnisse, dass die Art des Fleisches entscheidend ist. Während unverarbeitetes Fleisch eher neutral bis günstig wirkt, ist verarbeitetes Fleisch mit Nachteilen verbunden. Für den Alltag bedeutet das, dass allgemeine Ernährungsempfehlungen möglicherweise nicht für alle Menschen gleich sinnvoll sind. Dennoch sollten die Ergebnisse vorsichtig interpretiert werden.
Was verarbeitetes Fleisch so ungesund macht
„Ich verrate Ihnen drei wesentliche Faktoren, die verarbeitetes Fleisch ungesund machen. Zwei davon erkennt man glücklicherweise direkt mit einem Blick auf die Nährwerttabelle: Hier können Sie den Gehalt an gesättigten Fetten und Salz einsehen. Bei den gesättigten Fettsäuren liegt ein idealer Wert unter 1,5 Gramm pro 100 Gramm Lebensmittel, ab 5 Gramm wird es kritisch. Bei Salz sollte der Wert unter 1,5 Gramm liegen. Hier haben Sie also Spielraum, wenn Sie im Supermarkt kurz die Nährwerttabelle checken. Was sich leider schlechter vermeiden lässt: Durch Pökeln und Räuchern entstehen im Produkt krebserregende Stoffe wie Nitrosamine. Das ist der Grund, warum die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch 2015 als krebserregend für den Menschen einstufte.“
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Wie aussagekräftig ist die Studie wirklich?
Die Studie hat mehrere Stärken. Dazu gehören die lange Laufzeit von bis zu 15 Jahren, die große Teilnehmerzahl und die wiederholten Messungen von Ernährung und geistiger Leistung. Trotzdem gibt es Einschränkungen. Bei der vorliegenden Arbeit handelt es sich um eine Beobachtungsstudie. Sie zeigt Zusammenhänge, kann aber keine direkten Ursachen beweisen.
Ein weiterer Punkt ist die Datenerhebung. Die Teilnehmer machten Angaben zu ihrer Ernährung selbst, was zu Ungenauigkeiten führen kann. Außerdem stammt die untersuchte Gruppe überwiegend aus Schweden, was die Übertragbarkeit auf andere Bevölkerungen einschränkt. Auch sogenannte „Verzerrungen“ sind möglich, etwa wenn besonders gesunde Menschen eher an solchen Studien teilnehmen.
Fazit
Die Studie zeigt, dass der Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Gehirngesundheit komplex ist. Besonders bei Menschen mit erhöhtem genetischem Alzheimer-Risiko könnte ein höherer Konsum von unverarbeitetem Fleisch mit Vorteilen verbunden sein. Dabei ist auffällig: Dieser Effekt zeigte sich erst bei Verzehrmengen, die deutlich über den aktuell gängigen Ernährungsempfehlungen liegen.
Für die Allgemeinbevölkerung ergibt sich hingegen kein klarer Zusammenhang. Gleichzeitig bleibt ein zentrales Ergebnis bestehen: Verarbeitetes Fleisch ist eher ungünstig und sollte begrenzt werden. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Ernährungsempfehlungen in Zukunft stärker auf den einzelnen Menschen zugeschnitten sein könnten.