3. September 2025, 10:55 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Bisher konzentrierte sich die Forschung auf den Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln im Allgemeinen (engl. ultra-processed foods, UPFs). Die nun untersuchte Frage ging einen Schritt weiter: Welche spezifischen Inhaltsstoffe, die als Marker der Ultra-Verarbeitung dienen (MUPs, engl. markers of ultra-processing), sind mit dem Sterberisiko verbunden? Das ist entscheidend, da nicht alle Zusätze gleich wirken. Diese Studie ist die erste ihrer Art, die die Aufnahme von MUPs mit der Gesamtsterblichkeit vergleicht.¹

Wie die Wissenschaftler vorgingen

Die Kohortenstudie nutzte Daten von 186.744 Erwachsenen im Alter von 40 bis 75 Jahren aus der UK Biobank. Die Teilnehmer wurden zwischen 2006 und 2010 rekrutiert und im Schnitt über elf Jahre nachbeobachtet. In dieser Zeit traten 10.203 Todesfälle ein.

Zur Erfassung der verzehrten Lebensmittel diente der „Oxford WebQ“, ein standardisierter 24-Stunden-Ernährungsfragebogen. Über den gesamten Studienzeitraum füllten die Teilnehmer diesen wiederholt bis zu fünfmal aus. Für jedes genannte Lebensmittel wurden bis zu zehn passende Produkte großer britischer Supermarktketten recherchiert. Anhand deren Zutatenlisten wurde geprüft, welche der 57 bekannten MUPs enthalten waren. Insgesamt wurden 37 dieser Zusatzstoffe in der Analyse berücksichtigt und in neun Kategorien eingeteilt. Ein Lebensmittel galt als UPF, wenn es mindestens einen MUP enthielt. Ziel war, herauszufinden, welche dieser Zusatzstoffe besonders kritisch sind und künftig stärker reguliert oder reduziert werden sollten.

Die untersuchten MUP-Kategorien sind:

• Aromen
• Geschmacksverstärker, z. B. Glutamat, Ribonukleotide
• Farbstoffe
• Süßstoffe, z. B. Acesulfam, Saccharin, Sucralose
• funktionelle Zusatzstoffe, z. B. Rieselhilfen, Festigungsmittel, Geliermittel, Verdickungsmittel
• Verschiedene Zuckerarten: frei zugesetzte Zucker wie Fruktose, invertierter Zucker, Laktose, Maltodextrin
• Modifizierte Öle, z. B. hydrierte Öle
• Proteinquellen: isolierte/industriell gewonnene Eiweiße
• Ballaststoffe: zugesetzte isolierte Fasern

Wie viel ultra-verarbeitete Produkte gegessen wurden, wurde prozentual auf den Gesamtverzehr bezogen (Prozent TFI – „Prozent des gesamten Nahrungsverzehrs“). Das bedeutet: Prozent TFI gibt an, welchen Anteil ein bestimmter Zusatzstoff oder ein Produkt an der gesamten verzehrten Lebensmittelmenge hat. Beispiel: Wer 2000 Gramm Lebensmittel am Tag isst, davon 200 Gramm mit Süßstoffen, hat einen Süßstoff-Anteil von zehn Prozent TFI. Die Auswertung erfolgte über sogenannte Cox-Regressionen, die das Sterberisiko in Relation zum Konsum verschiedener MUPs berechneten. Zur besseren Vergleichbarkeit wurde jeweils der Punkt mit dem geringsten Risiko als Referenzwert definiert (Prozent TFI, an dem das Sterberisiko in der Auswertung am niedrigsten war).

Warum UPFs so problematisch sind

UPFs sind stark industriell veränderte Produkte mit Zusätzen wie Aromen, Farbstoffen oder Emulgatoren. Sie sind reich an Fett, Zucker und Salz, aber arm an Nährstoffen wie Ballaststoffen und Vitaminen. Allerdings werden sie stark vermarktet und ihre Beliebtheit steigt – schließlich sparen sie viel Zeit in der Küche ein und schmecken dank Fett, Aromen und Co. den meisten Menschen gut. Jedoch steigern sie auch das Risiko für diverse Erkrankungen, darunter Herzprobleme, Diabetes Typ 2 und sogar Lungenkrebs. Auch den Abnehmerfolg während einer Diät können sie schmälern.

Die meisten Zusatzstoffe wirkten sich negativ auf die Sterblichkeit aus – mit einer Ausnahme

UPFs machten durchschnittlich 20 Prozent der gesamten Nahrungsaufnahme der Probanden aus. Der generelle Konsum von UPFs war klar mit einem erhöhten Sterberisiko verknüpft, insbesondere ab einem Konsum von mehr als 18 Prozent TFI. Dabei waren allerdings nicht alle Zusatzstoffe gleichermaßen mit dem Sterberisiko verbunden. Fünf MUP-Kategorien waren bei bestimmten Aufnahmemengen bzw. TFIs signifikant mit einer erhöhten Gesamtsterblichkeit assoziiert:

• Aromen: +20 Prozent Sterberisiko (40 Prozent TFI gegenüber 10 Prozent TFI)
• Geschmacksverstärker: +7 Prozent Sterberisiko (2 Prozent TFI gegenüber 0 Prozent TFI)
• Farbstoffe: +24 Prozent Sterberisiko (20 Prozent TFI gegenüber 3 Prozent TFI)
• Süßstoffe: +14 Prozent Sterberisiko (20 Prozent TFI gegenüber 0 Prozent TFI)
• Verschiedene Zuckerarten: +10 Prozent Sterberisiko (10 Prozent TFI gegenüber 4 Prozent TFI)

Im Gegensatz dazu stellten die Wissenschaftler keine Zusammenhänge mit funktionellen Zusatzstoffen, modifizierten Ölen, Proteinquellen oder Ballaststoffen fest.

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Um welche konkreten Zusatzstoffe es sich handelt

Auf individueller Ebene zeigten 13 der 37 analysierten spezifischen MUPs einen signifikanten Zusammenhang mit der Gesamtsterblichkeit. Dazu zählen:

• Glutamat, Ribonukleotide (Geschmacksverstärker)
• Acesulfam, Saccharin, Sucralose (Süßstoffe)
• Fruktose, invertierter Zucker, Laktose, Maltodextrin (Zuckerarten)
• Rieselhilfen, Festigungsmittel, Verdickungsmittel (funktionelle Zusatzstoffe)

Ein Zusatzstoff tanzt aus der Reihe

Interessanterweise zeigten einzig Geliermittel eine inverse Assoziation, waren also mit einem geringeren Sterberisiko verbunden.

Bedeutung der Ergebnisse

Die Studie liefert erstmals konkrete Hinweise darauf, welche einzelnen Zusatzstoffe in ultra-verarbeiteten Lebensmitteln die Sterblichkeit beeinflussen. Das ist ein entscheidender Fortschritt gegenüber bisherigen Analysen, die lediglich den Gesamtkonsum von UPFs betrachteten. Für Forschung und Gesundheitswesen bedeutet das: Künftige Empfehlungen und Regulierungen könnten gezielter auf besonders kritische Zusatzstoffe ausgerichtet werden – etwa künstliche Aromen, bestimmte Süßstoffe oder Farbstoffe. Verbraucher profitieren davon, indem sie bewusster auf die Inhaltsstoffe in verarbeiteten Produkten achten können.

Wichtig ist aber auch: Nicht alle Zusatzstoffe sind automatisch schädlich. Einige – wie Geliermittel (z. B. Pektin) – könnten sogar gesundheitliche Vorteile haben. Zudem deuten die Ergebnisse darauf hin, dass es nicht allein auf die industrielle Verarbeitung, sondern auf das Zusammenspiel einzelner Zutaten, Herstellungsverfahren und Verzehrgewohnheiten ankommt.

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Einordnung der Studie

Die Studie ist umfangreich und methodisch sorgfältig durchgeführt. Die MUP-basierte Klassifikation bietet einen objektiveren Zugang zur Bewertung von UPFs als frühere Ansätze, die auf pauschalen Produktlisten beruhen.

Es gibt jedoch auch Einschränkungen. Die Datenerhebung zur Ernährung beruhte auf Selbstauskünften, was zu Ungenauigkeiten führen kann. Außerdem konnten einige seltenere Zusatzstoffe mangels Daten nicht sicher analysiert werden. Zudem ist es möglich, dass nicht gemessene Einflussfaktoren das Ergebnis mitverursacht haben (z. B. soziale Faktoren, Gesundheitsbewusstsein). Die Kohorte besteht aus „gesünderen“ Freiwilligen (Healthy-Volunteer-Bias) und ist nicht vollständig repräsentativ für die Allgemeinbevölkerung. Trotzdem zeigen umfangreiche Sensitivitätsanalysen, dass die Kernergebnisse robust sind. Auch nach Korrektur für mögliche Störfaktoren und mehrfachem Testen blieben zentrale Zusammenhänge signifikant.

Möglicherweise sind nicht alle UPFs schädlich, es kommt auf die Zusatzstoffe an

Wir können festhalten: Nicht alle Inhaltsstoffe von industriell verarbeiteten Lebensmitteln sind gleich gefährlich. Diese Studie liefert erstmals robuste Hinweise dafür, dass bestimmte Zusatzstoffe wie Aromen, Farbstoffe und künstliche Süßstoffe das Sterberisiko erhöhen, während andere keine oder sogar positive Effekte zeigen. Die Ergebnisse ermöglichen künftig gezieltere gesundheitspolitische Maßnahmen und liefern Verbrauchern Hinweise für bewusstere Ernährung. Zukünftige Forschung sollte sich auf die biologischen Mechanismen dahinter sowie weitere Bevölkerungsgruppen fokussieren.