21. November 2024, 4:39 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Rosenkohl: entweder geliebt oder gehasst, aber immer gesund. Neben Vitaminen und Mineralien enthält das Wintergemüse einzigartige chemische Verbindungen mit erstaunlicher Wirkung auf die Gesundheit. Doch die falsche Zubereitung zerstört die empfindlichen Bestandteile.
Es gibt Menschen, die können ihn nicht ausstehen, während andere nicht genug davon bekommen können: Rosenkohl. Letztere sind gut damit beraten, ihn so häufig wie möglich auf ihren Teller zu laden! Dass das Gemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse äußerst gesund ist, liegt nicht nur an seinem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern an ganz besonderen Pflanzenstoffen. Sie sorgen nicht nur für den einzigartigen, dezent bitteren, würzigen und leicht nussigen Geschmack von Rosenkohl – sondern haben überdies eine erstaunlich positive Wirkung auf die Gesundheit.
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Übersicht
Gesunder Rosenkohl – enthaltene Vitamine und Mineralien
Bevor wir uns der „Wunderzutat“ für die Gesundheit im Rosenkohl widmen, werfen wir einen Blick auf die enthaltenen Vitamine und Mineralien. Auch sie tragen zu einem erheblichen Teil dazu bei, dass das Gemüse äußerst gesund ist.
100 Gramm Rosenkohl (das sind ungefähr sieben Röschen) enthalten 62 Milligramm Vitamin C – das entspricht mehr als 100 Prozent des Tagesbedarfs. Zur Erinnerung: Vitamin C ist für das Immunsystem wichtig. Nebenbei bringt die gleiche Menge Rosenkohl 140 Mikrogramm Vitamin K auf den Teller, was 175 Prozent des Tagesbedarfs entspricht.1 Dieser Nährstoff ist unerlässlich für die Wundheilung und für einen gesunden Knochenstoffwechsel.
Obendrein scheint Vitamin K bei verschiedenen Zellprozessen involviert zu sein, vor allem, was ihre Reparatur und Regulation in Nieren, Augen und Blutgefäßen betrifft. Außerdem enthält Rosenkohl Folsäure, Magnesium und Kalium.
100 Gramm frischer Rosenkohl enthalten überdies – abhängig von Sorte, Anbauweise und Lagerung – rund 30 bis 100 Milligramm Glucosinulate. Diesen besonderen sekundären Pflanzenstoffen möchten wir uns nun detaillierter widmen. Wie wirken sie auf die Gesundheit?
Was sind Glucosinulate?
Laut dem Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) aus dem Jahr 2008 sind etwa 100.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe bekannt. Rund 5000 bis 10.000 davon kommen in der menschlichen Nahrung vor.2 Unterteilt werden sie in drei Hauptgruppen: Terpene, phenolische Verbindungen sowie stickstoffhaltige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Ein Vertreter letzterer Gruppe sind die Glucosinolate.
Glucosinulate sind natürliche, schwefelhaltige Verbindungen. Häufig werden diese sekundären Pflanzenstoffe auch als „Senföle“ (Senfölglykoside) bezeichnet – bei diesen handelt es sich jedoch genaugenommen um Abbauprodukte von Glucosinolaten.
Glucosinulate sind Teil des ausgeklügelten Abwehrsystems der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), zu denen der Rosenkohl – wie alle Kohlsorten – gehört. Die Pflanzenstoffe sorgen zum einen dafür, dass schädliche Insekten und andere Tiere fernbleiben, während die nützlichen angezogen werden, damit die Bestäubung reibungslos funktioniert.
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Einfluss auf den Geschmack
Glucosinolate haben jedoch weitaus mehr Einfluss: etwa das Aroma der Pflanze. Es kommt dadurch zustande, dass jede Kohlsorte über ihre ganz eigenen Typen und Konzentrationen an Glucosinulaten verfügt. Während süßlichere Kohlsorten, bspw. Blumen- oder Rotkohl, geringere Mengen bitterer Glucosinolate und stattdessen mildere Varianten enthält, wartet Rosenkohl mit besonders bitteren Glucosinolaten auf, die zu seinem dezent bitteren, würzigen und leicht nussigen Geschmack beitragen. Eines davon heißt Sinigrin, neben Rosenkohl auch in Grünkohl, Meerrettich und schwarzem Senf enthalten.
Doch Art und Konzentration jener Glucosinulate beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die gesundheitliche Wirkung des Gewächses.3
Wie die Glucosinolate im Rosenkohl auf die Gesundheit wirken
Was der Pflanze beim Überleben hilft, hilft auch uns Menschen: Bittere Glucosinulate sind nämlich ein wahres Gesundheitswunder. Sie haben die Fähigkeit, sich an die Proteine von Viren, Bakterien und Pilzen zu binden. Dadurch wird ihre äußere Struktur verändert, sodass die Erreger nicht mehr in die menschlichen Zellen gelangen können. Besonders gut untersucht hat man das bei Glucosinolaten, die in Meerrettich oder Kapuzinerkresse vorkommen.4 Das in Meerrettich vorkommende Glucosinulat Sinigrin ist ebenfalls reichlich im Rosenkohl enthalten.
Glucosinolate stärken damit nicht nur das Immunsystem. Bei leichten Infekten können sie sogar ein Antibiotikum ersetzen. Je besser man kaut, umso besser werden die Glucosinolate freigesetzt.
Glucosinolate vielversprechend für Krebsprävention
Studien in der Vergangenheit haben außerdem gezeigt, dass Glucosinolaten eine vielversprechende Rolle bei der Krebsprävention spielen.5 Besonders wirksam sollen sie bei Magen-Darm-Krebs sein – und zwar von der Prävention bis zur Therapie. So zeigte sich, dass unter anderem Sulforaphan – welches ebenfalls zu den Glucosinolaten gehört – krebshemmende Eigenschaften hat, indem es Menge wie Größe von Krebszellen reduziert. Dank seiner entgiftenden und antioxidativen Enzyme werden Krebszellen obendrein daran gehindert, überhaupt zu wachsen.6 Die Forschungen dazu stehen noch am Anfang, sind aber vielversprechend.
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Diese Zubereitungsart erhält die gesunden Glucosinolate im Rosenkohl
Wichtig: Hitze zerstört nicht nur das enthaltene Vitamin C, sondern auch die empfindlichen Glucosinolate. Die schonendste Art, Rosenkohl zuzubereiten, ist das Dämpfen mit einem Dampfeinsatz. So bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten. Wer mit der Bitterkeit im Rosenkohl ein Problem hat: Wird er ab November geerntet, schmeckt das Gemüse aufgrund der Frosteinwirkung milder und süßer.