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Giftig oder „noch OK“?

Wann man verschimmelte Lebensmittel noch essen darf

Angeschimmelte Erdbeere
Erdbeeren sind lecker (und nicht gerade günstig), aber leider auch recht schimmelanfällig. Muss man sie mit den ersten Sporen wegschmeißen?
Foto: Getty Images

Durch falsche oder zu lange Lagerung kann auf Lebensmitteln schon einmal Schimmel entstehen. Gehören sie dann in den Abfall oder kann man sie noch essen, wenn die Sporen herausgeschnitten sind? FITBOOK klärt auf.

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Ja, Schimmel kann man essen – vorausgesetzt, es handelt sich um Edelpilzkulturen auf bestimmten Käsesorten wie Roquefort, Gorgonzola und Co. Hier wurde der Edelschimmel gezielt appliziert, um innen und außen zu wachsen und dem Käse einen herb-würzigen Geschmack zu verleihen. Daneben gibt es aber auch den ungewünschten Schimmel. Und dabei handelt es sich um alles andere als ein Qualitätsmerkmal.

Edelschimmelkäse

„Blaues“ Licht für Roquefort oder Gorgonzola: Sie zeichnen sich gerade dadurch aus, mit (Edel-)Schimmel durchzogen zu sein. Ungewünschter Schimmel kann hingegen der Gesundheit schaden.
Foto: Getty Images

Wie und warum entsteht Schimmel?

Es gibt verschiedene Faktoren, die Schimmelbildung auf Lebensmitteln begünstigen können. Dazu zählen beispielsweise Bakterien oder Hefen, die durch den Kontakt mit der menschlichen Haut und natürlich mit verunreinigten Gegenständen auftauchen und sich schnell vermehren können. Hinzu kommen mögliche physikalische Ursachen, also etwa dass ein Lebensmittel unter falschen Bedingungen (zu feucht, zu warm, unter Druck) oder schlichtweg zu lang gelagert wurde (dadurch ein etwaiges Haltbarkeitsdatum überschritten hat) und schlecht wurde.

Hygiene und die richtige Lagerung

Sie können etwas tun, um Schimmelbildung zu vermeiden. Beispielsweise ist Hygiene in der Küche wichtig. Liegen frische Einkäufe auf unsauberen Oberflächen, ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich unliebsame Mikroorganismen darauf tummeln können. Und natürlich ist eine produktgerechte Lagerung das A und O. Manches – etwa Kartoffeln und verschiedene weitere Gemüsesorten, außerdem geöffnete Konservendosen, Gewürz- oder Kaffeepulver und mehr – sollte zwar kühl, aber nicht im feuchten und dann doch zu kalten Kühlschrank gelagert werden.

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Außerdem: Obst und Gemüse bitte ohne etwaige Verpackungen aufbewahren! Sonst kann es darunter anfangen zu schwitzen, was ein kuscheliges Milieu für Bakterien und Schimmelpilze bedeuten würde.

Eingepackte Tomaten

Tomaten und andere Gemüsesorten werden oft verpackt verkauft, sollten aber bald aus dem Plastik befreit werden – zumindest dann, wenn keine Luftlöcher darin sind
Foto: Getty Images

Schimmel kann giftig sein

Wann muss man angeschimmelte Lebensmittel wegschmeißen?

Hier gilt: Vorsicht ist besser als Nachsicht. Es hängt aber doch ein wenig von der Art des Lebensmittels ab.

Obst und Gemüse
Insbesondere auf wasserhaltigem Gemüse kann sich Schimmel schnell verbreiten. Wenn sich etwa auf einer Tomate erste Sporen zeigen, sollte sie umgehend weggeworfen werden, also bitte nicht drumherum essen – der Schimmel hat sich dann bereits im gesamten Gemüse ausgebreitet. Das gleiche betrifft auch alle anderen sogenannten Fruchtgemüsesorten, also beispielsweise Paprika, Zucchini, Gurken, Aubergine, und natürlich auch Obst. Kennt man ja nicht zuletzt von Erdbeeren: Gerade erst gekauft, ziehen die wasserhaltigen Früchte den Schimmel gerade zu an und gehören dann leider entsorgt.

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Wurzelgemüse
Hier verhält es sich leider nicht anders. Auf Möhren und Co. entdeckt man häufig einen dunklen Fleck – und den schneidet man bitte nicht einfach raus und verwendet den Rest, sondern schmeißt auch Wurzelgemüse mit ersten Schimmelsymptomen weg – im Zweifelsfall den gesamten Sack.

Brot
Der Klassiker: Man hat ein Brot gekauft und an einer kleinen Stelle oder auf nur einer Scheibe sind Schimmelsporen zu sehen. Das passiert besonders häufig bei geschnittenem Brot, weil es hier mehr Kontaktfläche mit Sauerstoff und/oder ungewünschten Mikroorganismen gibt. Leider muss dann das gesamte Brot in die Bio-Tonne. Der Pilz hat sich dann bereits, wenn auch nicht sichtbar, durch das gesamte Brot gezogen.

Verschimmeltes Brot

Es ist leider keine (gesunde) Option, den Schimmel herauszuschneiden und die Brotscheibe noch zu essen
Foto: Getty Images

Marmelade
Wenngleich Konfitüren und Marmeladen lange haltbar sind – geöffnet und falsch gelagert weisen sie auf der Oberfläche schnell einmal Schimmelaugen auf. Diese dann bitte nicht einfach abtragen und darunter weiteressen, sondern das gesamte Glas entsorgen. Damit es gar nicht zur Schimmelbildung kommt, Marmeladen und Co. bitte immer gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

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Nüsse
Über Walnüsse und ihresgleichen sagt man ja auch, dass sie ewig halten. Sie können aber trotzdem anfangen zu schimmeln ­– und aufgrund der Schale ist es gerade hier schwer, dies zu erkennen. Spätestens, wenn sich nach dem Knacken ein Schimmelbefall in der Nuss zeigt, sollte diese (mitsamt der gesamten Tüte) weggeworfen werden. Und auch ohne optische Veränderungen deutet unangenehmer Geschmack auf Verderb hin.

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Milchprodukte
Die oben erwähnten Edelschimmelpilzsorten mal außen vor, gibt es hier weitere Unterschiede. Bei Quark, Joghurt, Frisch- und Weichkäse sind grünlich-dunkle Flecken, sprich Anzeichen von Schimmel, klare Zeichen dafür, entsprechendes Produkt NICHT mehr zu verzehren.

1. Es muss sich auch wirklich um eine HARTKÄSE-Sorte handeln, also beispielsweise um einen Parmesan, Grana Padano oder Emmentaler. Gouda mag ja hart erscheinen, enthält aber immer noch zu viel Wasser und ist deshalb kein Hartkäse, also leider keine Ausnahme, und mit Schimmel zu entsorgen.
2. Wichtig ist auch die Relation zwischen Schimmelbefall und der Größe des (restlichen) Käsestücks. Wenn Ihr Parmesan zur Hälfte mit pelzigen Fäden überzogen ist, sollte man den restlichen Stummel nicht mehr essen. Aber das würden Ihnen Ihr Bauchgefühl und gesunder Menschenverstand wahrscheinlich automatisch verbieten.

Essen wegwerfen zu müssen, ist schade

Wir bedauern es selbst, in diesem Beitrag zum Wegwerfen von Lebensmitteln aufzurufen. Aber: Bei Schimmel ist das Gesundheitsrisiko einfach zu hoch. Anstatt sich verdorbenes Essen aus falsch verstandener Sparsamkeit hineinzuwürgen, empfehlen wir von vornherein einen bewussteren Einkauf. Macht es wirklich Sinn auf Vorrat zu shoppen? Brauchen Sie wirklich so viele Becher Joghurt, und ist das Gemüse im Einkaufskorb noch so frisch, dass Sie es mitnehmen wollen? Wir haben HIER einige sinnvolle Tipps gesammelt, mit denen sich Lebensmittelverschwendung vermeiden lässt.

FITBOOK wurde in diesem Beitrag vom Bundeszentrum für Ernährung in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung beraten.

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