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Alltagsfrage

Darf man Spinat aufwärmen?

Darf man Spinat aufwärmen?
Spinat enthält – wie auch anderes Blattgemüse – viel Nitrat. Unter bestimmten Bedingungen kann daraus gesundheitsschädliches Nitrit werden. Foto: Getty Images

Jeder Deutsche isst pro Jahr rund 1,3 Kilogramm Spinat. Das Blattgemüse ist reich an Kalium, Kalzium, Magnesium und B-Vitaminen – und wenn er direkt nach der Ernte schockgefrostet wird, ist sein Nährstoffgehalt sogar als Tiefkühl-Produkt unschlagbar. Spinat enthält viel Nitat – eine harmlose Stickstoffverbindung, die nachweislich zu mehr Muskelkraft verhilft – doch bei unsachgemäßer Lagerung kann sich daraus gesundheitsschädliches Nitrit bzw. Nitrosamin entwickeln.

Spinat darf man auf keinen Fall aufwärmen, weil sich dabei giftige Stoffe bilden – diesen Satz hat vermutlich schon jeder irgendwann mal gehört oder gelesen und wirft Spinat-Reste deshalb konsequent in den Müll. Aber hat diese Empfehlung einen medizinischen Hintergrund?

Spinat enthält Nitrat – und das ist erstmal gesund und macht stark

Den gibt es – aber dazu müssen wir etwas ausholen. Einige Gemüsesorten – zu denen Spinat zählt – reichern beim Wachsen viel Nitrat an. Das ist ein natürlicher Bodenbestandteil, den Pflanzen als Nährstoff benötigen, um daraus Eiweiß zu bilden. Nitrat selbst ist nicht nur unbedenklich für den Menschen: Forscher der Uniklinik Essen fanden 2018 in einer klinischen Studie Hinweise darauf, dass in der Aufnahme von Nitrat aus der Nahrung möglicherweise vor Herz- und Gefäßerkrankungen schützt und den systolischen Blutdruckwert senkt.

2012 bestätigten schwedische Forscher das, was Popeye schon immer wusste: Spinat stärkt die Muskelkraft (zumindest bei Mäusen) – und zwar wenn sie so viel mit Nitrat angereichertes Trinkwasser bekamen, wie es dem Verzehr von 200 bis 250 Gramm Spinat pro Tag entsprach. Und inzwischen bestätigen Sport-Studien die natürliche Doping-Wirkung von (nitrathaltigem) Rote-Bete-Saft.

Nitratreiche Gemüsesorten

In Kopfsalat, Feldsalat, Rucola, Spinat, Kohlrabi, Sellerie, Rote Beete und Rhabarber sind große Mengen Nitrat enthalten. Sommergemüse enthält weniger Nitrat als Wintergemüse – Nitrat wird durch Sonnenlicht und hohe Temperaturen besser abgebaut – und auch Freiland-Gemüse enthält weniger Nitrat als die Gewächshaus-Variante.

Steht Spinat bei Zimmertemperatur lange herum, bildet sich gesundheitsschädliches Nitrit

Doch zurück zum Spinat. Die Empfehlung, Spinat nicht aufzuwärmen, stammt aus einer Zeit, als es keine Kühlschränke gab. Denn steht das Blattgemüse längere Zeit bei Raumtemperatur herum, kann das unbedenkliche Nitrat zu gesundheitsschädlichem Nitrit umgewandelt werden.

Wie wirkt Nitrit im Körper?

Diese Verbindungen können – im schlimmsten Fall – das Hämoglobin für den Sauerstofftransport im Blut ausschaltet. Eine sogenannte Blausucht kann zum Tod führen, werde in Deutschland aber praktisch nicht mehr beobachtet.

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Nitrosamine können Krebs auslösen

Aus Nitrit, das übrigens auch in gepökelten Fleischwaren vorkommt, können wiederum Nitrosamine entstehen. Da Tierversuche gezeigt haben, dass diese Stickstoffverbindungen schon in kleinen Mengen Krebs auslösen können, geht man auch davon aus, dass sie auch beim Menschen eine krebserregende Wirkung haben. Auch wenn man hier noch einwerfen muss, dass Gemüse sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole) enthalten, die die Nitrosaminbildung hemmen. Übrigens: Nitrosamine bilden sich auch, wenn eiweißhaltige Lebensmittel wie Fleisch oder Wurst gebraten werden.

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Man darf Spinat aufwärmen – wenn man es richtig macht

Klar ist nun: Um die Bildung von gesundheitsschädlichem Nitrit und Nitrosaminen zu vermeiden, sollte man zubereiteten Spinat nicht bei Zimmertemperatur herumstehen lassen. „Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm“, schreibt die baden-württembergische Landeszentrale für Ernährung. Reste sollte man schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren; als Faustregel gilt: nicht länger als zwei Tage. Und, jetzt kommt der entscheidende Punkt: „nur dann erneut aufwärmen“. Das bestätigt auch Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Wenn man Spinat kurz und auf den Punkt erhitzt, ist es eigentlich kein Problem.“

Lediglich für Babys unter sechs Monaten sei Spinat nicht empfehlenswert, da sie auf Nitrit empfindlich reagieren können. Aus diesem Grund muss Säuglingsnahrung strenge Nitrat- und Nitrit-Richtwerte einhalten.

Wie lange ist Tiefkühl-Spinat haltbar?

Tiefgefrorener Spinat ist bis zu 24 Monaten haltbar, verliert aber nach fünf Monaten an Geschmack, Vitaminen und auch Farbe. Aus o.g. Gründen am besten portionsweise aufbewahren – und aufwärmen, so verhindert man eine Nitrosamin-Bildung durch mehrfaches Aufwärmen.

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Wie man die Nitrat-Aufnahme dennoch verringern kann

Nitrat wird durch Sonnenlicht und hohe Temperaturen besser abgebaut. Sommergemüse enthält demnach geringere Konzentrationen als Wintergemüse und Freilandgemüse weniger als im Gewächshaus angebautes Gemüse. Das heißt: Blattgemüse möglichst saisonal kaufen.

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