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Verarbeitetes Fleisch

Wie ungesund sind Wurst und Schinken?

Salami, Leberwurst & Co: Dass Wurst ungesund ist, ist inzwischen bekannt. Aber wie schlimm ist es wirklich?
Salami, Leberwurst & Co: Dass Wurst ungesund ist, ist inzwischen bekannt. Aber wie schlimm ist es wirklich?Foto: Getty Images

Verarbeitetes Fleisch hat in den vergangenen Jahren ein schlechtes Image bekommen und wurde von der WHO sogar als potenziell krebserregend eingestuft. FITBOOK hat bei einer Ernährungsexpertin nachgefragt, wie ungesund Salami, Kochschinken, Wiener Würstchen wirklich sind und ob es so etwas wie „gesunden“ Konsum von verarbeitetem Fleisch überhaupt gibt.

Ob Frankfurter, Wiener, Nürnberger, Kassler oder Weißwürste – Wurst und Schinken ist in der deutschen Esskultur fest verankert. Durchschnittlich 100 Gramm Aufschnitt und Co. soll jeder Deutsche täglich verputzen. Eindeutig zu viel: 2015 stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch offiziell als potenziell krebserregend ein. Nach ihrer Einschätzung wird es bereits ab 50 Gramm pro Tag riskant. Wie ungesund ist verarbeitetes Fleisch wirklich? Haben wir es bei unserem geliebten Wurstbrötchen tatsächlich mit purem Gift zu tun?

Gesundheitsschädliches Pökelsalz

Zu viel verarbeitetes Fleisch ist ungesund und kann sogar krank machen, bestätigt auch Diplom-Ökotrophologin Beke Enderstein gegenüber FITBOOK. „Viele Wurstwaren wie Bockwürstchen, Salami oder Wiener Würstchen werden mit Nitritpökelsalz behandelt. Weitere Fleischprodukte wie geräucherter Schinken, Kassler, Speck oder Kochschinken enthalten ebenfalls nitrathaltiges Salz.“ Die Industrie setzt auf diesen Zusatz, weil dadurch das Fleisch röter erscheint, sich das Aroma vermeintlich verbessert und die Wursterzeugnisse länger haltbar sind. Zu einem hohen Preis, wie die Ernährungsexpertin betont: „Dieses Pökelsalz ist gesundheitsschädlich, da sich aus dem Nitrit krebserregende Nitrosamine bilden können.“ Bei einem regelmäßigen Verzehr sei ein erhöhtes Krebsrisiko nicht auszuschließen.

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Studie: Wie schädlich ist täglicher Konsum von (verarbeitetem) Fleisch?

Vor allem Darmkrebs werde durch den massenhaften Verzehr von Wurst und Co. begünstigt, warnt auch die WHO. Bereits 2012 offenbarte eine groß angelegte Studie der Harvard Universität, wie schädlich täglicher Fleischkonsum wirklich ist. Über einen Zeitraum von 26 Jahren hatten Forscher das Essverhalten von 37.698 Männern und 83.644 Frauen analysiert. Sie alle waren bei Studienbeginn rundum gesund. 6000 starben an Krebs. Ein Großteil von ihnen fiel durch übermäßigen Konsum von rotem Fleisch, beziehungsweise verarbeitetem Fleisch auf. 17 Prozent hätten laut Studienbericht ihren Tod allein durch eine Ernährungsumstellung verhindern können. Alles in allem errechnete das Forscherteam bei Wurst-Enthusiasten ein erhöhtes Sterberisiko von 20 Prozent. Und auch eine weitere Untersuchung, die insgesamt 1600 Studien zu dem Thema unter die Lupe nahm, kam zu dem Ergebnis: Ja, zu viel Wurst ist ungesund!

Braten, frittieren und grillen feuern Gesundheitsrisiko weiter an

Für viele Menschen gehört die Bratwurst beim geselligen Grillabend einfach dazu. Und diese muss man sich auch nicht vom Teller nehmen lassen, sagt auch Ernährungsprofi Beke Enderstein. „Die Dosis mach das Gift. Wenn jemand beispielsweise täglich eine Schachtel Zigaretten raucht und hin und wieder ein Wurstbrot isst, geht vom Tabakrauch sicher das höhere Krebsrisiko aus.“ Auch komme es auf die Wahl des Produktes an: „Die Nitrosamingehalte in zahlreichen Rohschinken wie Serrano, Parma, Schwarzwälder oder Lachsschinken und in roher Wurst wie Salami sind höher als in gepökelten Brühwürstchen oder in gekochten Wurstwaren. Um das Gesundheitsrisiko nicht noch weiter anzufeuern, sollten gepökelte Fleischerzeugnisse weder gebraten, gegrillt noch frittiert werden. Allerdings landen Leberkäse, Kassler oder Speck, die mit Nitritpökelsalz behandelt wurden, sehr häufig in der Bratpfanne.“

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Ist Bio-Wurst gesünder?

Stark verarbeitete Wurstwaren aus konventioneller Massenproduktion enthalten bis zu 250 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Öko-Wurst aus der EU darf nur 80 Milligramm enthalten. Besser sei es laut Enderstein allerdings gleich zu „gesünderen“, pökelsalzfreien Produkten zu greifen: „Wer hin und wieder mal Lust auf eine Salami oder ein Wiener Würstchen verspürt, sollte sich konsequent für zertifizierte Bio-Qualität wie Bioland oder Demeter entscheiden. Diese Bioverbände verzichten auf Pökelsalz. Daher erscheint die Wurst zwar mitunter etwas gräulich, sie enthält allerdings keine krebserregenden Nitrosamine. Zusätzlich sinkt das gesundheitliche Risiko durch den Verzicht auf Antibiotika in der verantwortungsvollen Tierhaltung.“ Wer also Wurst als „Delikatesse“ betrachtet und dementsprechend als „Mahlzeit für besondere Anlässe“ behandelt, muss sich also keine Sorgen machen, deswegen an Krebs zu erkranken.

Je länger die Zutatenliste, desto schlechter

Als Ernährungsexpertin empfiehlt Enderstein ohnehin, konsequent auf Massentierhaltungs-Fleisch zu verzichten – der eigenen Gesundheit und dem Tierwohl zuliebe. Skeptische Fleischverfechter sollten das Experiment wagen, ganz unvoreingenommen vegetarische oder vegane Wurst zu probieren. „Das Angebot ist mittlerweile facettenreich und einige Produkte kommen dem tierischen Original geschmacklich und visuell sehr nahe.“ Der Erfolg solcher Veggie-Produkte gibt ihr recht: So hat ein großer deutscher Wursthersteller Ende August vermeldet, mit Frikadellen, Wienern und Aufschnitt auf Soja-, Ei- oder Erbsenproteinbasis mittlerweile mehr Umsatz zu machen als mit Fleischprodukten. „Dennoch sind pflanzliche Fleischalternativen nicht automatisch gesund“, räumt die Expertin ein. Je länger die Zutatenliste, desto kritischer sollten Verbraucher sein. „Auch wenn ökologische Produkte kein Garant für Qualität sind, dürfen deutlich weniger künstliche Zusatzstoffe verwendet werden.“

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Fleisch und Wurst: So hat sich das Essverhalten der Deutschen verändert

Dass verarbeitetes Fleisch nicht besonders zu einer gesunden Ernährung beiträgt, scheint langsam ins deutsche Alltagsbewusstsein überzugehen, wie der „BML Ernährungsreport 2020“ gezeigt hat. Nur noch 26 Prozent der Befragten gaben an, täglich Wurst und Fleisch zu essen. Fünf Jahre zuvor waren es noch 34 Prozent. Vor allem Männer denken vermehrt um. Und ganze fünf Prozent der Deutschen – so wird vermutet – lebt komplett vegetarisch oder vegan. Tendenz steigend.