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Von der Kuh

Pasteurisiert, roh, H und ESL – was sind die Unterschiede bei der Milch?

Milch Unterschiede
Kuhmilch ist nicht gleich Kuhmilch – FITBOOK erklärt die UnterschiedeFoto: iStock/DejanKolar

Im Milchregal finden sich zahlreiche verschiedene Produkte. Worin bestehen eigentlich die Unterschiede? FITBOOK erklärt, was Sie über die verschiedenen Sorten wissen müssen.

Beim Einkauf kommt häufig die Frage auf: besser pasteurisierte, homogenisierte, ESL- oder gar Vorzugsmilch in den Wagen packen? Das sollten Sie über die Unterschiede beim Milch-Angebot wissen.

Eines vorweg: Ob es sich bei Milch um ein rundum gesundes Lebensmittel handelt oder ob das Kuh-Erzeugnis gar Krankheiten auslösen kann, darin scheiden sich die wissenschaftlichen Geister. Für beide Lager gibt es entsprechende Studien, die ihre jeweiligen Thesen untermauern. Fakt ist, dass Milch jede Menge Vitamine, darunter A, D, E und K sowie alle B-Vitamine plus Kalzium enthält. Auch ist Vollmilch (3,5 Prozent Fett) besonders für Kinder die bessere Wahl. Und nicht zuletzt sollten überzeugte Milchfreunde stets zur Bio-Variante aus Weidehaltung greifen.

Rohmilch – Milch in der reinsten Form, aber nicht ganz unproblematisch

Rohmilch ist Milch, wie sie aus dem Euter kommt. Das heißt, sie wurde weder erhitzt, noch einer sonstigen Behandlung unterzogen. Rohmilch-Verfechter glauben, dass diese Milchform die meisten Nährstoffe enthält, die Abwehrkräfte stärkt und sogar Krankheiten heilt. Doch das Gegenteil ist der Fall, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Rohmilch kann mit krankmachenden Keimen wie wie zum Beispiel Salmonellen, Campylobacter oder enterohämorragischen Escherichia coli (EHEC) kontaminiert sein. Manche der Erreger können direkt aus dem Tier über die Milchdrüse ausgeschieden werden.“ Aus diesem Grund ist der Verkauf im normalen Handel laut Lebensmittel-Hygiene-Verordnung gesetzlich verboten. Einzige Ausnahme: Direktverkauf ab Bauernhof. Und das nur unter strengen Vorgaben. Auch muss an der Abgabestelle der Hinweis, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss, gut lesbar angebracht sein. Babys, Kleinkinder und Menschen mit schwachem Immunsystem sollten auf keinen Fall Rohmilch konsumieren.

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Vorzugsmilch bietet puren Milchgeschmack

Vorzugsmilch ist im Prinzip Rohmilch. Allerdings wird sie direkt nach dem Melken gefiltert und auf vier Grad heruntergekühlt, weshalb sie im Handel – also auch in Supermärkten – angeboten werden darf. Sie unterscheidet sich auch geschmacklich von der herkömmlichen Milch. Sie ist sahniger und süßer, Rahmschicht inklusive. Für viele Menschen eher ungewohnt. Auch muss Vorzugsmilch innerhalb von vier Tagen verbraucht werden. Sie enthält geringfügig mehr Vitamine, dennoch lässt sich laut BfR nicht ausschließen, dass in ihr dennoch einige Keime und Erreger enthalten sind. Daher: unbedingt vor Genuss abkochen!

Pasteurisierte, homogenisierte Milch – der „Klassiker“

Pasteurisierte, homogenisierte Milch ist Milch, wie die meisten sie kennen, kaufen und mögen. Als sogenannte Frischmilch ist sie im Kühlschrank sieben bis zehn Tage haltbar. Beide Verfahren sorgen für den üblichen Geschmack wie Textur. Bei der Pasteurisierung wird die Milch laut Milchindustie-Verband (MIV) für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Ein Weg, Keime und Erreger weitestgehend in die Knie zu zwingen, aber den Großteil der Nährstoffe zu erhalten. Pasteurisierte Milch ist nicht steril. Einige hitzeresistente Bakteriensporen oder Sporen einiger Schimmelpilze können diese Prozedur zumindest teilweise überleben. Doch dank strenger Lebensmittelkontrollen müssen sich Verbraucher keine Sorgen machen.

Bei der Homogenisierung werden die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen unter hohem Druck durch Düsen gepresst, wodurch sie sich gleichmäßig in der Milch verteilen. So entsteht keine klumpige Rahmschicht, was viele Verbraucher als angenehmer empfinden. Nebeneffekt: Die Milch wird so leichter verdaulich, hat also mehr Kontakt zur Darmschleimhaut. Aus diesem Grund steht homogenisierte Milch im Verdacht, allergieauslösend zu sein. Was das betrifft, sieht das BfR dringenden Forschungsbedarf. Einige Öko-Hersteller, wie unter anderem Demeter, bieten daher Milch an, die nur pasteurisiert wurde.

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ESL-Milch ist noch länger haltbar

ESL-Milch ist verglichen mit der herkömmlichen Frischmilch noch länger haltbar – nämlich bis zu drei Wochen – unterscheidet sich aber geschmacklich kaum von ihr. Erkennbar ist sie an Packungs-Bezeichnungen wie „länger haltbar“ oder „maxi frisch“. ESL steht für extended shelf life und wurde 2003 „erfunden“. Auch ESL-Milch wird homogenisiert und pasteurisiert, wobei Letzteres etwas anders abläuft. So wird diese für drei Sekunden auf 127 Grad erhitzt und sofort heruntergekühlt. Danach wird der dadurch entstandene Wasserdampf sofort wieder entzogen. ESL-Milch ist sinnvoll, wenn sie geschlossen noch einige Tage im Kühlschrank verweilen muss. Geöffnet ist sie in etwa genauso haltbar wie herkömmlich pasteurisierte Milch. Der Vitamin-Verlust gegenüber Rohmilch beträgt in etwa zehn Prozent, weshalb der Anteil der ESL-Milch in den Kühlregalen wächst.

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H-Milch ist und bleibt Geschmacksache

Auch H-Milch (Ultrahocherhitzt/UHT) wird nur in der pasteurisierten, homogenisierten Form im Handel angeboten. Diese wird bei der Herstellung  für wenige Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 Grad heruntergekühlt. Dadurch erfolgt eine Freisetzung von Schwefelwasserstoff sowie anderer Substanzen, was für den typischen Kochgeschmack sorgt. Auch wird ein Anteil der Proteine denaturiert, sie verlieren also ihre biologische Funktion. H-Milch gilt als keimfrei, ist ungekühlt sechs Monate haltbar, enthält aber 30 Prozent weniger Vitamine.

Es geht aber noch einen Schritt weiter: Durch die sogenannte Sterilisation, bei der die Milch noch stärker erhitzt wird, erhöht sich die Haltbarkeit um ein Weiteres. Allerdings enthält Sterilmilch noch weniger Nährstoffe und schmeckt wesentlich „verkochter“. Laut Verbraucherzentrale ist eine Kennzeichnung nicht Pflicht, sodass Sterilmilch oft unter dem Label H-Milch verkauft wird. Und auch diese muss – einmal geöffnet – ebenfalls in den Kühlschrank und innerhalb einer Woche aufgebraucht sein. Bezüglich Unterschiede könnten sterile H-Milch und Rohmilch demnach nicht weiter voneinander entfernt sein.