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Obst, Hartkäse und Brot

Kann man angeschimmelte Lebensmittel noch essen oder sind sie giftig?

Lebensmittel mit Schimmel – im Foto: eine verdorbene Erdbeere
Erdbeeren sind lecker (und nicht gerade günstig), aber leider auch recht schimmelanfällig. Muss man sie mit den ersten Sporen wegschmeißen?Foto: Getty Images

Durch falsche oder zu lange Lagerung kann auf Lebensmitteln schon einmal Schimmel entstehen. Gehören sie dann in den Abfall oder kann man sie noch essen, wenn die Sporen herausgeschnitten sind? FITBOOK klärt auf.

Ja, Schimmel kann man essen – vorausgesetzt, es handelt sich um Edelpilzkulturen auf bestimmten Käsesorten wie Roquefort, Gorgonzola und Co. Hier wurde der Edelschimmel gezielt appliziert, um innen und außen zu wachsen und dem Käse einen herb-würzigen Geschmack zu verleihen. Daneben gibt es aber auch den ungewünschten Schimmel. Umso wichtiger ist es, den Unterschied zu kennen, welche Lebensmittel bei schimmeligen Stellen besser in die Mülltonne gehören.

Wie entsteht Schimmel auf Lebensmitteln?

Es gibt verschiedene Faktoren, die Schimmelbildung auf Lebensmitteln begünstigen können. Dazu zählen beispielsweise Bakterien oder Hefen, die durch den Kontakt mit der menschlichen Haut und natürlich mit verunreinigten Gegenständen auftauchen und sich schnell vermehren können. Hinzu kommen mögliche physikalische Ursachen, also etwa, dass ein Lebensmittel unter falschen Bedingungen (zu feucht, zu warm, unter Druck) oder schlichtweg zu lang gelagert wurde (dadurch ein etwaiges Haltbarkeitsdatum überschritten hat) und schlecht wurde.

Wie gefährlich bzw. giftig ist Schimmel eigentlich?

Schimmelpilze produzieren als Stoffwechselprodukt gesundheitsschädliche Mykotoxine. Das sind Gifte die, je nach Schimmelbefall und Lebensmittel unterschiedlich schädlich für die Gesundheit sein können. Wenn man regelmäßig von Schimmel befallene Lebensmittel isst, kann es zu Nieren- und Leberschäden kommen, auch das Immunsystem kann beeinträchtigt werden. Im schlimmsten Fall können Mykotoxine, laut Bundesinstitut für Risikobewertung sogar krebserregend wirken und das Erbgut schädigen.

Einmal Lebensmittel mit Schimmel gegessen zu haben, ist aber nicht schlimm. Hat man aus Versehen eine größere Menge Schimmel gegessen und daraufhin mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall zu kämpfen, sollte man sich Kohletabletten aus der Apotheke oder Drogerie besorgen. Die Kohletabletten binden die Giftstoffe im Verdauungstrakt und können schnell Abhilfe leisten. Schwangere, Kinder oder Immungeschwächte sollten in dem Fall aber unbedingt einen Arzt aufsuchen.

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Wann muss man Lebensmittel mit Schimmel wegschmeißen?

Hier gilt: Vorsicht ist besser als Nachsicht. Es hängt aber doch ein wenig von der Art des Lebensmittels ab. Hier eine Übersicht.

Obst und Gemüse

Insbesondere auf wasserhaltigem Obst und Gemüse können sich Schimmelpilze gut verbreiten. Wenn sich etwa auf einer Paprika erste Sporen zeigen, sollte sie umgehend weggeworfen werden, also bitte nicht drumherum essen – der Schimmel hat sich nämlich schon im überall in der Paprika ausgebreitet. Das Gleiche betrifft auch alle anderen sogenannten Fruchtgemüsesorten, also beispielsweise Tomaten, Zucchini, Gurken, Aubergine, und natürlich auch Obst.

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Wurzelgemüse

Hier verhält es sich leider nicht anders. Auf Möhren und Co. entdeckt man häufig einen dunklen Fleck – und den schneidet man bitte nicht einfach raus und verwendet den Rest, sondern schmeißt auch Wurzelgemüse mit ersten Schimmelsymptomen weg – im Zweifelsfall den gesamten Sack.

Brot

Der Klassiker: Man hat ein Brot gekauft und an einer kleinen Stelle oder auf nur einer Scheibe sind Schimmelsporen zu sehen. Das passiert besonders häufig bei geschnittenem Brot, weil es hier mehr Kontaktfläche mit Sauerstoff und/oder ungewünschten Mikroorganismen gibt. Leider muss dann das gesamte Brot in die Bio-Tonne. Der Pilz hat sich dann bereits, wenn auch nicht sichtbar, durch das gesamte Brot gezogen.

Brot mit Schimmel
Es ist leider keine (gesunde) Option, den Schimmel herauszuschneiden und das Brot – in diesem Fall Ciabatta-Brötchen – noch zu essen Foto: Getty Images

Marmelade

Wenngleich Konfitüren und Marmeladen lange haltbar sind – geöffnet und falsch gelagert weisen sie auf der Oberfläche schnell einmal Schimmelaugen auf. Diese dann bitte nicht einfach abtragen und darunter weiteressen, sondern das gesamte Glas entsorgen. Damit es gar nicht zur Schimmelbildung kommt, Marmeladen und Co. bitte immer gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Nüsse

Auch bei Nüssen wie Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen besteht Schimmelgefahr. Wenn sich nach dem Knacken der Schale ein Schimmelbefall in der Nuss zeigt, sollte diese (mitsamt der gesamten Tüte) weggeworfen werden. Und auch ohne optische Veränderungen deutet unangenehmer Geschmack auf Verderb hin.

Um der Entstehung giftiger Mykotoxine vorzubeugen, sollten Mandeln, Walnüsse, Cashews und Co. und stets trocken und kühl gelagert werden. Man kann sie sogar bis zu einem Jahr einfrieren.

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Milchprodukte

Edelschimmelpilzsorten wie Roquefort oder Gorgonzola mal außen vor: Bei Quark, Joghurt, Frisch- und Weichkäse sind grünlich-dunkle Flecken, sprich Schimmelspuren, klare Zeichen dafür, entsprechendes Produkt nicht mehr zu verzehren. Eine Ausnahme stellt Hartkäse dar. Wenn Sie hier an einer kleinen Stelle Schimmel entdecken, können Sie diesen großzügig herausschneiden und den Rest noch essen. Aber Achtung, hierbei ist dringend auf zwei Dinge zu achten:

  1. Es muss sich auch wirklich um eine Hartkäse-Sorte handeln, also beispielsweise um einen Parmesan, Grana Padano oder Emmentaler. Gouda mag ja hart erscheinen, enthält aber immer noch zu viel Wasser und ist deshalb kein Hartkäse, also leider keine Ausnahme, und mit Schimmel zu entsorgen.
  2. Wichtig ist auch die Relation zwischen Schimmelbefall und der Größe des (restlichen) Käsestücks. Wenn Ihr Parmesan zur Hälfte mit pelzigen Fäden überzogen ist, sollte man den restlichen Stummel nicht mehr essen.

Wie lässt sich Schimmelbildung vermeiden?

Man kann ein paar Maßnahmen ergreifen, um die Bildung von Schimmel auf Lebensmitteln zu vermeiden. Beispielsweise sollte man grundsätzlich auf Hygiene in der Küche achten. Lebensmittel sollten nur auf saubere Oberflächen abgelegt werden. Ist die Fläche oder der Kühlschrank dreckig, können sich schnell unliebsame Mikroorganismen auf den Lebensmitteln tummeln.

Eine Produkt-gerechte Lagerung ist ebenfalls wichtig. Manches sollte zwar kühl, aber nicht im feuchten und dann doch zu kalten Kühlschrank gelagert werden, etwa Kartoffeln und verschiedene weitere Gemüsesorten, außerdem geöffnete Konservendosen, Gewürz- oder Kaffeepulver und mehr.

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Außerdem: Obst und Gemüse bitte ohne etwaige Verpackungen aufbewahren! Sonst kann es darunter anfangen zu schwitzen, was ein kuscheliges Milieu für Bakterien und Schimmelpilze bedeuten würde.

Essen wegwerfen zu müssen, ist schade

Wir bedauern es selbst, in diesem Beitrag zum Wegwerfen von Lebensmitteln aufzurufen. Allerdings ist bei Schimmel das Gesundheitsrisiko einfach zu hoch. Anstatt sich verdorbenes Essen aus falsch verstandener Sparsamkeit hineinzuwürgen, empfehlen wir von vornherein einen bewussteren Einkauf, also nicht auf Vorrat shoppen. Wir haben HIER einige sinnvolle Tipps gesammelt, mit denen sich Lebensmittelverschwendung vermeiden lässt.

FITBOOK wurde in diesem Beitrag vom Bundeszentrum für Ernährung in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung beraten.