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Giftige Rückstände

Reis kochen – Forscher entwickeln Methode, die Arsen entfernt

Reis kochen
Reis enthält in seinen Randschichten Spuren von Arsen. Forscher haben nun eine spezielle Koch-Methode entwickelt, mit der man den Schadstoff zu großen Teilen entfernen kann.

An sich ist Reis ein gesundes Lebensmittel. Doch neben vielen wichtigen Nährstoffen enthalten die Körner auch immer Spuren von Arsen. Dieser Stoff gilt aus hochgradig gesundheitsschädlich. Forscher der University of Sheffield in England haben nun eine spezielle Methode entwickelt, wie man Arsen beim Kochen aus dem Reis zumindest zu großen Teilen entfernen kann. 

Reis kann Arsen enthalten. Dieser Stoff kommt in Böden oder im Grundwasser vor und gelangt über die Wurzeln der Pflanze in die Reiskörner. Er gilt als krebserregend sowie gefäßschädigend und ist damit stark gesundheitsgefährdend

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Eine akute Arsenvergiftung macht sich zuerst durch Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, schwere Durchfälle und Gesichtsödeme bemerkbar. Bei der chronischen Aufnahme von kleineren Arsenmengen über einen längeren Zeitpunkt drohen Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen sowie ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mit spezieller Koch-Methode Arsen aus Reis entfernen

Da sich das Element vor allem in den Randschichten des Korns anreichert, enthalten Naturreis und Parboiled Reis oft größere Mengen Arsen als weißer Reis. Untersuchungen belegen allerdings, dass man mit der richtigen Zubereitung den Arsen-Gehalt vermindern kann. Zum einen kann man dafür den Reis in reichlich Wasser waschen, garen und dann das überschüssige Kochwasser abgießen.

Anstatt des Waschens kann man aber auch eine spezielle Koch-Methode anwenden, die Forscher der University of Sheffield in England nun in der Wissenschafts-Zeitschrift „Science of The Total Environment“ vorstellten. In einer Studie hatte das Team des „Institute for Sustainable Food“ herausgefunden, dass man mit der sogenannten „Parboiling with Absorption Method“ (PBA) am meisten Arsen aus Reis entfernen konnte, ohne dabei die enthaltenen Mikronährstoffe zu reduzieren.

Die PBA-Methode funktioniert wie folgt:

  1. Wasser zum Kochen bringen (4 Tassen Wasser pro 1 Tasse Reis)
  2. Reis hinzugeben und 5 Minuten lang kochen lassen
  3. Das Wasser danach abschütten, den Reis aber im Topf lassen
  4. Frisches Wasser in den Topf geben (nun 2 Tassen Wasser pro 1 Tasse Reis)
  5. Reis auf niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel weiter kochen, bis das Wasser komplett absorbiert ist

Auf diese Weise sollen über 50 Prozent des natürlich vorkommenden Arsens in braunem Reis und 74 Prozent in weißem Reis entfernt werden können.

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Öko-Test: 12 von 21 Reissorten enthalten beunruhigend viel Arsen

Wie stark herkömmlicher Reis aus dem Supermarkt tatsächlich mit Arsen belastet ist, hat das Verbrauchermagazin Öko-Test geprüft. Genau unter die Lupe genommen wurden sieben verschiedene Sorten Parboiled-Langkorn-, Basmati- und Vollkornreis. Das in der Juli-Ausgabe 2020 veröffentlichte Testergebnis ist erschreckend: in allen 21 getesteten Produkten konnte man labortechnisch Arsen nachweisen. Während im Basmatireis die Belastung mit dem krebserregenden Stoff eher gering ausfiel, sah dies bei Natur- und Parboiled-Langkornreis weniger erfreulich aus.  „Wir haben in allen 21 Produkten Arsen gefunden, krebserregendes Arsen“, sagt Kerstin Scheidecker von Stiftung Öko-Test dem „MDR“. In vielen Produkten seien es zwar nur kleine Spuren gewesen, in einigen aber durchaus bedenklich hohe Gehalte. Insgesamt spricht sie von einem  „beunruhigenden Ergebnis“.

Dass Basmatireis grundsätzlich einen geringeren Arsen-Gehalt aufweist, liegt übrigens daran, dass es sich dabei um geschälten Reis handelt. Denn Schadstoffe oder auch Pestizide sammeln sich, ebenso wie Vitamine und Mineralien, überwiegend in der Schale des Reiskorns an. Vollkornreis ist deshalb deutlich anfälliger für eine Schadstoffbelastung.

Arsen im Reis könnte über 50.000 vermeidbare Todesfälle verursachen

Dass Arsen gesundheitlich sehr bedenklich ist, untermauert auch eine aktuelle Studie der Universität Manchester, die in der Zeitschrift „Science of The Total Environment“ veröffentlicht wurde.

Die Wissenschaftler konnten dabei bei Menschen in England und Wales einen Zusammenhang zwischen Todesfällen aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Verzehr von Reis feststellen. So die, die zu den 25 Prozent der Menschen mit dem höchsten Reiskonsum gehörten, ein um sechs Prozent höheres Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben als diejenigen, die unter die 25 Prozent mit dem geringsten Reis-Konsum fielen.

Nach einer aktuellen Schätzung der Forscher könnte das giftige Arsen im Reis über 50.000 vermeidbare vorzeitige Todesfälle pro Jahr verursachen.

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Wie viel Reis sollte man zu sich nehmen?

Verbraucher sollten reishaltige Mahlzeiten immer wieder mit reisfreien abwechseln, rät die Verbraucherzentrale Bayern. Das gilt vor allem für Säuglinge und Kleinkinder, die viel Reis über Brei oder Waffeln zu sich nehmen.

Ganz auf Reis braucht man aber nicht verzichten. „Reis ist ein wertvolles Lebensmittel, das zahlreiche wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Reis sollte daher weiterhin Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein“, erklärte das Bundesinstitut für Risikobewertung bereits in einer Veröffentlichung aus dem August 2015.

Allerdings warnt das BfR: „Für die kanzerogene, also krebsauslösende Wirkung von anorganischem Arsen lässt sich keine sichere Aufnahmemenge definieren. Gesundheitliche Risiken hinsichtlich einer potentiellen Erhöhung des Krebsrisikos durch die Aufnahme von anorganischem Arsen aufgrund des Verzehrs von Reis und Reisprodukten sind daher möglich.“

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