26.09.2022, 10:55 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

An sich ist Reis ein gesundes Lebensmittel. Doch neben vielen wichtigen Nährstoffen enthalten die Körner auch immer Spuren von Arsen. Dieser Stoff gilt aus hochgradig gesundheitsschädlich. Forscher der University of Sheffield in England haben eine spezielle Methode entwickelt, wie man Arsen beim Kochen aus dem Reis zumindest zu großen Teilen entfernen kann. 

Wie äußert sich eine Arsenvergiftung?

Eine akute Arsenvergiftung macht sich zuerst durch Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, schwere Durchfälle und Gesichtsödeme bemerkbar. Bei der chronischen Aufnahme von kleineren Arsenmengen über einen längeren Zeitpunkt drohen Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen sowie ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mit spezieller Koch-Methode Arsen aus Reis entfernen

Da sich das Element vor allem in den Randschichten des Korns anreichert, enthalten Naturreis und Parboiled Reis oft größere Mengen Arsen als weißer Reis. Untersuchungen belegen allerdings, dass man mit der richtigen Zubereitung den Arsen-Gehalt vermindern kann. Zum einen kann man dafür den Reis in reichlich Wasser waschen, garen und dann das überschüssige Kochwasser abgießen.

Anstatt des Waschens kann man aber auch eine spezielle Koch-Methode anwenden, die Forscher der University of Sheffield in England in der Wissenschafts-Zeitschrift „Science of The Total Environment“ vorgestellt haben. In einer Studie hatte das Team des „Institute for Sustainable Food“ herausgefunden, dass man mit der sogenannten „Parboiling with Absorption Method“ (PBA) am meisten Arsen aus Reis entfernen konnte, ohne dabei die enthaltenen Mikronährstoffe zu reduzieren.¹

So funktioniert die PBA-Methode

1. Wasser zum Kochen bringen (4 Tassen Wasser pro 1 Tasse Reis)
2. Reis hinzugeben und 5 Minuten lang kochen lassen
3. Das Wasser danach abschütten, den Reis aber im Topf lassen
4. Frisches Wasser in den Topf geben (nun 2 Tassen Wasser pro 1 Tasse Reis)
5. Reis auf niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel weiter kochen, bis das Wasser komplett absorbiert ist

Auf diese Weise sollen über 50 Prozent des natürlich vorkommenden Arsens in braunem Reis und 74 Prozent in weißem Reis entfernt werden können.

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Ökotest: 12 von 21 Reissorten enthalten beunruhigend viel Arsen

Wie stark herkömmlicher Reis aus dem Supermarkt tatsächlich mit Arsen belastet ist, hat das Verbrauchermagazin „Ökotest“. Genau unter die Lupe genommen wurden sieben verschiedene Sorten Parboiled-Langkorn-, Basmati- und Vollkornreis. Das in der Juli-Ausgabe 2020 veröffentlichte Testergebnis ist erschreckend: In allen 21 getesteten Produkten konnte man labortechnisch Arsen nachweisen. Während im Basmatireis die Belastung mit dem krebserregenden Stoff eher gering ausfiel, sah dies bei Natur- und Parboiled-Langkornreis weniger erfreulich aus. „Wir haben in allen 21 Produkten Arsen gefunden, krebserregendes Arsen“, sagt Kerstin Scheidecker von Stiftung Ökotest dem „MDR“. In vielen Produkten seien es zwar nur kleine Spuren gewesen, in einigen aber durchaus bedenklich hohe Gehalte. Insgesamt spricht sie von einem  „beunruhigenden Ergebnis“.

Dass Basmatireis grundsätzlich einen geringeren Arsen-Gehalt aufweist, liegt übrigens daran, dass es sich dabei um geschälten Reis handelt. Denn Schadstoffe oder auch Pestizide sammeln sich, ebenso wie Vitamine und Mineralien, überwiegend in der Schale des Reiskorns an. Vollkornreis ist deshalb deutlich anfälliger für eine Schadstoffbelastung.

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Arsen im Reis könnte über 50.000 vermeidbare Todesfälle verursachen

Dass Arsen gesundheitlich sehr bedenklich ist, untermauert auch eine Studie der Universität Manchester. Die Wissenschaftler konnten dabei bei Menschen in England und Wales einen Zusammenhang zwischen Todesfällen aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Verzehr von Reis feststellen. So die, die zu den 25 Prozent der Menschen mit dem höchsten Reiskonsum gehörten, ein um sechs Prozent höheres Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben als diejenigen, die unter die 25 Prozent mit dem geringsten Reis-Konsum fielen.²

Nach einer aktuellen Schätzung der Forscher könnte das giftige Arsen im Reis über 50.000 vermeidbare vorzeitige Todesfälle pro Jahr verursachen.

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Statt Reis auch mal zu Kartoffeln oder Nudeln greifen

Die Verbraucherzentrale Bremen rät daher, Reisbeilagen immer wieder mal durch Kartoffeln, Nudeln oder Buchweizen zu ersetzen. Das gilt genauso für den Speiseplan von kleinen Kindern, die Reisbrei oder Reiswaffeln lieben. Statt einer Reiswaffel schmeckt etwa auch eine Maiswaffel gut.

Wer sich bei einer Mahlzeit für Reis entscheidet, ist mit Natur- oder Vollkornreis besser beraten. Er hält länger satt als der weiße Reis und enthält mehr Protein, Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin B1. Das liegt an der Frucht- und Samenschale, die der weiße Reis nicht mehr hat.³

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Wie viel Reis sollte man zu sich nehmen?

Ganz auf Reis braucht man aber nicht verzichten. „Reis ist ein wertvolles Lebensmittel, das zahlreiche wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Reis sollte daher weiterhin Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein“, erklärte das Bundesinstitut für Risikobewertung bereits in einer Veröffentlichung aus dem August 2015.⁴

Allerdings warnt das BfR: „Für die kanzerogene, also krebsauslösende Wirkung von anorganischem Arsen lässt sich keine sichere Aufnahmemenge definieren. Gesundheitliche Risiken hinsichtlich einer potentiellen Erhöhung des Krebsrisikos durch die Aufnahme von anorganischem Arsen aufgrund des Verzehrs von Reis und Reisprodukten sind daher möglich.“

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Quellen

• 1. Menon M., Dong W., Chen X. et al. (2021). Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements. Science of The Total Environment.
• 2. Xu L., Polya D.A., Li Q. & Mondal. D. (2020). Association of low-level inorganic arsenic exposure from rice with age-standardized mortality risk of cardiovascular disease (CVD) in England and Wales. Science of The Total Environment.
• 3. Verbraucherzentrale Bremen. Reis: der beliebte Energielieferant. (aufgerufen am 23.9.2022)
• 4. Bfr Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. (aufgerufen am 23.9.2022)
• Mit Material von dpa