30. April 2024, 20:02 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

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Wie entsteht Tofu?

Tofu (auch bekannt als Bohnenquark) wird aus Sojamilch gewonnen. Das Verfahren ähnelt der Käseherstellung. Die Sojamilch wird gekocht und mit einem natürlichen Gerinnungs-Mittel versetzt, die anschließend in der Molke schwimmenden „Flocken“ werden später gefiltert. Tofu gibt es, je nach Entwässerungsgrad, in unterschiedlichen Varianten: Der schneeweiße Seidentofu ist puddingartig, Räuchertofu hat hingegen eine festere Konsistenz und ist mit Schnittkäse zu vergleichen.

Das sind die Vorzüge von Tofu

• Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Folsäure, dazu eine Reihe von Vitaminen – Tofu enthält viele wichtige Nährstoffe
• Tofu enthält einen hohen Eiweißgehalt. Das macht Tofu zu einer guten und wichtigen Proteinquelle bei veganer Ernährung.
• Tofu ist kalorien- und fettarm, 100 Gramm haben gerade etwa 76 Kalorien. Zum Vergleich: Selbst mageres Hühnerfleisch kommt auf das Dreifache!
• Tofu ist völlig frei von Cholesterin
• Die Sojaprodukte sind quasi geschmacksneutral, mithilfe der richtigen Gewürze also vielseitig einsetzbar und sehr unkompliziert zuzubereiten
• Seine Herstellung ist bedeutend weniger umweltbelastend als die Tierzucht, speziell was den Verbrauch natürlicher Ressourcen, wie insbesondere Wasser, betrifft

Tofu gilt zwar als gesund und vielseitig, doch rund um das Sojaprodukt halten sich hartnäckig Halbwahrheiten. Immer wieder ist zu hören, dass Sojabohnen fast ausschließlich gentechnisch verändert angebaut würden, dass der regelmäßige Verzehr von Tofu Nierensteine begünstige oder dass die enthaltenen Phytoöstrogene hormonelle Veränderungen im Körper auslösen könnten. Solche Behauptungen sorgen für Verunsicherung – dabei zeigt ein genauer Blick auf die wissenschaftliche Datenlage: Viele dieser Annahmen entbehren einer fundierten Grundlage.

Stört Tofu den Hormonhaushalt?

Hintergrund

In Sojaprodukten stecken Isoflavone, sekundäre Pflanzenstoffe, die wegen ihrer dem weiblichen Sexualhormon Östrogen ähnlichen Wirkung auch als Phytoöstrogene genannt werden. Tofu-Konsum soll sich daher auf den menschlichen Hormonhaushalt auswirken. Angeblich profitieren Frauen in den Wechseljahren davon, weil Isoflavone beziehungsweise Phytoöstrogene typische Wechseljahr-Beschwerden wie Hitzewallungen lindern sollen, auch das Erscheinungsbild der Haut sollen sie verbessern und etwa dazu beitragen, weniger Falten zu bilden. Und wie ist es bei Männern? Da heißt es, die in Soja und damit auch Tofu enthaltenen Phytoöstrogene würden zur Verweiblichung des Körpers beitragen. Zudem sollen enthaltene Pflanzenfarbstoffe eine negative Wirkung auf die Schilddrüsenfunktion haben.

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Das sagt der Experte

„Die Gefahr einer Verweiblichung durch die Ernährung mit Soja besteht nicht“, so Dr. Markus Keller. Wie der Gründer des „Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung“ (IFANE) im Interview erklärt, ist die Wirkung der in Tofu vorkommenden Stoffe viel schwächer als das echte Hormon Östrogen, „Männer dürfen also so oft Tofu essen, wie sie möchten“. Zudem trage der Konsum von Sojaprodukten vermutlich zur Senkung des Risikos, an Prostatakrebs zu erkranken, bei.

Genauso wenig könne das Nahrungsmittel, wie mitunter angenommen wird, einen Schilddrüsenkrebs begünstigen. „Im Gegenteil. Epidemiologische Studien und Artikel zeigen, dass Personen mit einer höheren Aufnahme von Sojaprodukten ein geringeres Risiko auf die Erkrankung aufweisen“, so Keller.^1,2

Bei Frauen ist die Studienlage, was die positiven Eigenschaften auf die Haut und in der Menopause angeht, nicht eindeutig. Untersuchungen zeigen jedoch, dass Frauen in Asien, wo vergleichsweise viel Sojaprodukte konsumiert werden, weniger Wechseljahr-Beschwerden haben. Grundsätzlich können die in Tofu enthaltenen Isoflavone den Hormonhaushalt beeinflussen: Dieser Einfluss sei aber vom jeweiligen Östrogenspiegel der Frau abhängig, wie „Harvard T.H. Chan School of Public Health“ schreibt. Der Einfluss von Phytoöstrogenen sei höher, wenn der Östrogenspiegel niedriger sei, wie es bei Frauen in den Wechseljahren der Fall ist.

Fazit

Frauen und Männer mit gesundem Stoffwechsel können unbesorgt sein, solange sie keine Unmengen von Lebensmitteln aus Sojamilch essen. Bei Menschen, deren Schilddrüsenfunktion gestört ist (etwa durch einen Jodmangel), könnten Sojaprodukte das Risiko erhöhen, eine Schilddrüsen-Unterfunktion zu entwickeln. Sofern sie auf eine ausreichende Jodversorgung achten, ist Tofu-Konsum aber unbedenklich für ihre Gesundheit.

Aufgrund der nachgesagten positiven Eigenschaften von Isoflavonen werden sie auch in isolierter Form verkauft. Von der Einnahme ist jedoch abzuraten, da sie nicht ohne Risiko für den Körper ist, wie das Bundesamt für Risikobewertung schreibt.³

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Kann Tofu Nierensteine verursachen?

Vor allem wegen des Oxalatgehalts taucht immer wieder die Behauptung auf, dass Tofu die Bildung von Nierensteinen fördern könnte. Tatsächlich gehört Soja zu den Lebensmitteln, die relativ viel Oxalat enthalten. Die Substanz kann zusammen mit Kalzium, sogenannte Kalziumoxalat-Steine bilden, dies ist die häufigste Form von Nierensteinen.⁴ Für Menschen mit entsprechender Veranlagung oder Vorgeschichte kann ein hoher Verzehr oxalatreicher Lebensmittel daher problematisch sein.

Heißt das nun, Tofu verursacht Nierensteine? Nein – nicht grundsätzlich. Die Wirkung hängt stark von der Gesamtzufuhr an Oxalat, der Trinkmenge und weiteren individuellen Faktoren ab. Zudem enthält Tofu auch Magnesium, das die Kristallbildung sogar hemmen kann.⁵ Für die meisten Menschen ist Tofu daher völlig unbedenklich. Wer allerdings bereits unter Nierensteinen gelitten hat oder zur Risikogruppe gehört, sollte auf die Oxalatzufuhr insgesamt achten. Neben Tofu zählen dazu auch Lebensmittel wie Spinat, Rhabarber oder Rote Bete.⁶

Ist Soja genmanipuliert?

Ist Soja genmanipuliert?

Als günstige Eiweißbombe ist die Sojabohne ein wichtiger Grundstoff für die Lebensmittelindustrie – übrigens nicht zuletzt bei der Herstellung von Fleisch und Käse. Mit der enormen Nachfrage in den vergangenen Jahren gerieten die Erzeuger unter Druck. Die Folge: Mittlerweile werden 70 Prozent der weltweiten Felder mit genmodifizierten Sorten bebaut, konventionell angebauter Soja ist weltweit zur Rarität geworden.⁷

Das sagt die Expertin

„Zumindest in der EU ist die Angst vor Gen-Tofu unbegründet“, versichert Dr. Birgit Wilhelm, Landwirtschaftsexpertin des „WWF Deutschland“. Hier müsse der Tofu, der aus genmanipulierten Saatgut stammt, gekennzeichnet werden, ergänzt die Expertin. Schon alleine aus diesem Grund würden Hersteller vor der Verwendung genmanipulierter Erzeugnisse zurückschrecken, „ihre Ware würde niemand mehr kaufen.“

Fazit

Gegenüber günstigem Fleisch, ob aus dem Supermarkt oder dem Asia-Imbiss, ist Tofu tatsächlich zu bevorzugen. Denn: Auch wenn gentechnisch veränderte Sojabohnen nicht für den Anbau zugelassen sind, werden jährlich über 21 Millionen Tonnen genmanipulierter Sojaschrot importiert – und als günstiges, eiweißreiches Futtermittel in der Viehzucht verwendet.⁸ „Und womit ihre Tiere gefüttert wurden, müssen Bauern nicht angeben“, warnt Dr. Wilhelm.