18.12.2023, 12:44 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. Doch während in der Weihnachtsbäckerei eine „riesengroße Kleckerei“ ein vergleichsweise kleines Übel ist, birgt der Teig eine ernsthafte Gesundheitsgefahr. Denn roh verzerrt, können pathogene Keime aufgenommen werden und Erkrankungen auslösen. Welche das sind und worauf Sie beim Backen achten sollten, erfahren Sie bei FITBOOK.

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Brechdurchfall durch rohe Eier

Rohe Eier oder Eierprodukte sind eine Gefahrenquelle für Salmonellen. Diese können sich im Ei befinden, sitzen jedoch häufiger auf der Schale und gelangen beim Aufschlagen mit dem Inneren des Eis in Kontakt.

Meist geht die Erkrankung mit plötzlichem Durchfall, Bauchschmerzen, Unwohlsein und selten auch mit Erbrechen einher. Oftmals haben Erkrankte zudem erhöhte Temperatur. Bei schweren Fällen kann es zu starken wässrigen Durchfällen und erheblichen Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten kommen, ebenso zu Blut- und Schleimbeimengungen im Stuhl. Schwere Verläufe betreffen etwa fünf Prozent der Patienten.¹ Im schlimmsten Fall kommt es hierbei zu einer Blutstrominfektion, einer Sepsis. Diese löst auch Komplikationen außerhalb des Darms aus: Lungen-, Nieren- und Leberabszesse, Gelenks- und Knochenentzündungen, Hirnhaut– und Herzinnenhautentzündungen oder Harnwegsinfektionen können Folge der Sepsis sein.

In der Regel dauern die Symptome einer Infektion jedoch nur einige Stunden bis Tage an, manch einer bleibt symptomfrei.

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Für welche Gruppen sind Salmonellen besonders gefährlich?

Anfällig für Salmonellen sind sehr junge und sehr alte Patienten sowie Menschen mit Immunschwäche, wie z. B. bei einer fortgeschrittenen HIV-Infektion. Diese schwerste Form der Salmonellen-Infektion kann tödlich verlaufen.

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Erreger in Mehl kann Darmentzündung auslösen

Dass rohe Eier nicht verzehrt werden sollten, ist vielen bereits bekannt. Doch rohes Mehl? Auch das kann eine Gesundheitsgefahr in der eigenen Küche sein.

In der Vergangenheit zeigte eine Untersuchung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), dass 22 von 242 untersuchten Weizenmehlproben, also neun Prozent, mit sogenannten STEC-Bakterien (Shiga-Toxin bildende E. coli Bakterien) verunreinigt waren. Diese können schwere Darmentzündungen hervorrufen.² Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor E.coli-Bakterien in Mehl.³ Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wies STEC-Bakterien bereits häufiger in Weizenmehlproben nach.⁴

E.coli-Bakterien sind Teil einer gesunden Darmflora bei Mensch und Tier. STEC-Bakterien sind hingegen krank machende Varianten der E.coli-Bakterien. Sie zeichnen sich durch eine Reihe von besonderen Eigenschaften aus, unter anderem der namensgebenden Fähigkeit, einen bestimmten Giftstoff (Verotoxin) zu bilden. Gelangen die Bakterien in den Körper, können sie eine Darmentzündung auslösen, die einen schweren Verlauf nehmen kann. Die Symptome ähneln einer Salmonellen-Vergiftung.

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Wer besonders gefährdet ist

Besonders gefährdet seien ältere oder immungeschwächte Menschen sowie kleine Kinder, hieß es. Bei ihnen kann eine Infektion bis zum hämolytisch-urämischen Syndrom führen, das oftmals mit einem akuten Nierenversagen einhergeht, wie das BVL erläutert. Denn bei diesem Syndrom bilden sich im gesamten Körper kleine Blutgerinnsel, welche die Blutversorgung lebenswichtiger Organe wie Hirn, Herz und Nieren blockiert.

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So schützen Sie sich vor Bakterien im Plätzchenteig

„Essen Sie Keks- oder Plätzchenteig möglichst nicht roh“, sagte BVL-Präsident Friedel Cramer. „Erst bei vollständiger Erhitzung im Backofen werden mögliche STEC-Bakterien im Mehl abgetötet; vorher sollten Sie Ihre Kinder nicht naschen lassen.“ Zudem solle eine gute Küchenhygiene eingehalten werden, um eine Übertragung der Erreger auf andere Lebensmittel zu verhindern.

Laut der Bundeszentrale für Ernährung ist bei der Küchenhygiene mit Eiern auf folgende Dinge zu achten⁵:

• Eier immer im Kühlschrank aufbewahren
• Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, nur für Speisen verwenden, die durcherhitzt werden
• Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und nur für durcherhitzte Speisen verwenden
• Für Speisen, die rohe Eier enthalten, z. B. Tiramisu, nur frische Eier verwenden und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen
• Speisen, die rohe Eier enthalten, bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren und nur zum Verzehr für kurze Zeit aus dem Kühlschrank holen

Quellen⁶