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Gesund und lecker, aber...

Was Vollkorn wirklich bedeutet

Zahlreiche Brotsorten in der Auslage eine Bäckers
Laut dem Bäckerhandwerk gibt es in Deutschland 3200 Brotspezialitäten. Am beliebtesten sind MischbroteFoto: Getty Images

In Deutschland gibt es Tausende Arten von Broten – und sie werden zu vielen Gelegenheiten und Mahlzeiten konsumiert. Welche werden gern gegessen, und welche sind besonders gesund?

Wie viele Brotsorten gibt es in Deutschland?

Das Bäckerhandwerk gibt in seinem Brotregister rund 3200 Spezialitäten an. Fast ein Viertel davon sind Roggenmischbrote gefolgt von Vollkornbroten und Weizenmischbroten. Doch es gibt Unterschiede: Während in Baden-Württemberg fast die Hälfte der Sorten einen hohen Weizenanteil haben, machen in Bayern Brote vorrangig aus Roggen den Großteil der Spezialitäten aus.

Weißbrot, Roggen, Mehrkorn, Mischbrot? Wer behält da den Überblick?

Das ist tatsächlich etwas kompliziert. Weißbrot ist in der Regel ein Weizenbrot, das mindestens zu 90 Prozent aus Weizenmehl hergestellt wird. In einem Weizenmischbrot muss mehr als die Hälfte Weizenmehl sein. Diese Mengenanforderungen gelten entsprechend für Roggenmehl in Roggenbroten oder Roggenmischbroten. Im Gegensatz zu Weißbrot ist die Bezeichnung Schwarzbrot nicht so eindeutig. Manche verstehen darunter Brote aus Roggenmehl, andere Vollkornbrote. Oder auch Mehrkornbrote, in denen mindestens drei Getreidearten verbacken sind.

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Was bedeutet eigentlich Vollkorn?

Die Bezeichnung hat nichts mit dem Getreide zu tun. Vollkornbrote werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Arten hergestellt. Sie können sogar Mischbrote sein. Auch heißt es nichts, wenn auf die Rinde eines Brotes ganze Körner eingebacken sind. Vielmehr kommt es darauf an, dass Vollkornmehl verwendet wird. Darin nämlich sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: Keim, Mehlkörper und Schale. Dadurch erscheinen die Brote auch dunkler.

Avocadoscheiben auf Eiweißbrot mit Frischkäse, Walnüssen und Granatapfelkernen auf einem Holzbrett
Vollkornbrot, dazu noch ein wenig Avocado und Frischkäse und fertig ist der gesunde SnackFoto: Getty Images

Vollkorn gilt als gesund – warum?

Für normales Mehl wird in der Regel nur der Mehlkörper verwendet, der die für die menschliche Ernährung notwendige Stärke enthält. Doch sind im Keim wichtige Öle und in der Randschicht wertvolle Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten – sowie unverdauliche Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Vollkornbrot enthält die dreifache Menge an Mineralstoffen und doppelt so viele Vitamine und Ballaststoffe wie Weißbrot.

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Welche Brote die Deutschen am liebsten mögen

Nach Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) konsumierten die Deutschen 2019 am liebsten Mischbrot, gefolgt von Toastbrot. Hier das Ranking im Überblick:

  1. Mischbrot: 24,6 Prozent
  2. Toastbrot: 24,1 Prozent
  3. Brote mit Körnern & Saaten: 15,7 Prozent
  4. Vollkorn / Schwarzbrot: 11,6 Prozent
  5. Weizenbrot: 7,7 Prozent
  6. Roggenbrot: 6 Prozent
  7. Sonstige Brote: 6,9 Prozent
  8. Dinkelbrot: 3,4 Prozent