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„Resistente Stärke"

Mit diesem Trick haben Kartoffeln weniger Kalorien

Frau beim Kartoffelschälen
Kartoffeln und auch einige andere stärkerreiche Lebensmittel sollen weniger „figurfeindlich“ sein, wenn man bei/vor der Zubereitung etwas Bestimmtes beachtetFoto: Getty Images

Kartoffeln, Nudeln und Reis enthalten einige Kalorien aus Kohlenhydraten, daran ist nicht zu rütteln. Aber: Eine gewisse Menge davon lässt sich quasi unschädlich machen. Durch einen einfachen Trick und simple Physik wird ein Teil ihrer Stärke zu unverdaulichen Ballaststoffen, die der Körper nicht mehr verwerten kann. Was Sie dafür zu tun haben, erklären wir hier.

Schon einmal von „resistenter Stärke“ gehört? Diese entsteht, wenn bestimmte kohlenhydratreiche Lebensmittel nach dem Kochen abgekühlt sind. Beim Erkalten verändert sich teilweise die Stärke, die in beispielsweise Kartoffeln, Nudeln oder Reis enthalten ist, auf molekularer Ebene und wird dadurch zu unverdaulichen Ballaststoffen. Diese können von den Verdauungsenzymen im Magen-Darm-Trakt nicht mehr abgebaut werden können, laufen also quasi unbemerkt durch den Körper und werden von ihm nicht mehr als echte Kalorien wahrgenommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass Ballaststoffe bekanntlich satt machen. Das könnte Menschen hellhörig machen, die abnehmen wollen.

Resistente Stärke kann eine Diät unterstützen – aber …

Stellt man zuvor gegarte Nudeln, Kartoffeln, Reis, aber auch stärkereiche Gemüsesorten oder Hülsenfrüchte für mindestens zwölf Stunden kalt, setzt der gewünschte Kristallisierungsprozess ein. Und der wird, wie Untersuchungen am Medizinzentrum Medicum Hamburg ergeben haben, bei Temperaturen zwischen minus und plus acht Grad Celsius beschleunigt. Aber Achtung: Der dadurch entstehende Anteil an unverdaulichen Ballaststoffen hält sich in Grenzen. So sollen maximal 30 Prozent der Kartoffelstärke wasserunlöslich gemacht werden können. Es sind entsprechend nur wenige Gramm und Kalorien, die durch das Erkalten eingespart werden.

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Unbedingt ist auf die Art der Zubereitung zu achten. Beispielsweise kann es sinnvoll sein, Pellkartoffeln oder Reis vom Vortag noch einmal zu erwärmen und mit einer (figurfreundlichen) Beilage zu essen. Dahingegen haben Pommes frites ebenso wie in fettreichen Saucen gereichte Nudeln immer noch (zu) viele Kalorien, auch wenn sie vorher einen Tag im Kühlschrank verbracht haben.

Pommes frites
Nach einem Bad in der Fritteuse und zu Pommes frites verarbeitet, können Kartoffeln NICHT figurbewusst daherkommen – selbst wenn sie zum Teil aus resistenter Stärke bestehenFoto: Getty Images

FITBOOK wurde fachlich beraten von Ernährungsmediziner Dr. med. Matthias Riedl und Gesundheitspublizist Sven-David Müller.