30. Januar 2026, 21:11 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Sauerteig ist Trend! Auf Social Media präsentieren Content Creator ihre eigenen Backversuche, Workshops boomen und eine Scheibe Sauerteigbrot mit Avocado steht auf der Speisekarte jedes trendigen Cafés. Doch welche Effekte hat Sauerteig eigentlich auf die Gesundheit? FITBOOK-Ernährungsexpertin Sophie Brünke kennt die Antwort.
Was genau ist Sauerteig?
Manch einer erinnert sich vielleicht noch an den „Hermann“ aus der Schulzeit – einen Sauerteigansatz, der unter Freunden weitergegeben wurde, sobald jemand ein Brot damit gebacken hat. Genauso funktioniert es auch heute noch. Man muss einen kleinen Teigrest mit Mehl und Wasser geduldig „füttern“, bis er ausreichend gewachsen und einsatzbereit für eine neue Backrunde ist. Aber aufgepasst: Für spontane Küchenaction ist Sauerteig nichts, sondern eher eine Achtsamkeitsübung. Denn sowohl der Ansatz als auch der fertige Teig benötigen je mindestens einen Tag Zeit, um Aroma und gesundheitliche Vorteile zu entfalten.
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Gute Verträglichkeit und glückliche Darmbakterien
Sauerteigbrot empfinden viele Menschen als bekömmlicher als andere Brotsorten – und das hat vor allem mit dem langen Fermentationsprozess zu tun. Während der Teig über viele Stunden (oft über Nacht) reift, senken Milchsäurebakterien den pH-Wert in den sauren Bereich. Zudem arbeiten sie gemeinsam mit Enzymen aus dem Mehl. Sie spalten Proteinbestandteile und lockern das Glutennetzwerk, das dem Brot sonst seine elastische Struktur gibt. Das hat zur Folge, dass der Anteil schwerer verdaulicher Strukturen geringer wird, was das Brot für manche Menschen magenfreundlicher machen kann – gerade im Vergleich zu sehr kurz gereiften Broten. Wichtig ist dabei: Je länger der Teig fermentiert, desto ausgeprägter der Effekt. Für Personen mit Zöliakie (Glutenintoleranz) ist Sauerteig jedoch trotzdem ungeeignet.
Außerdem liegt eine positive Wirkung auf das Darmmikrobiom nahe. Zwar sterben die nützlichen Milchsäurebakterien beim Brotbacken ab, doch verbleiben von ihnen hergestellte Fermentationsprodukte.
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Die Wirkung auf den Blutzucker
Was Darmbakterien ebenso wie unser Blutzuckerspiegel lieben: Ballaststoffe. Durch den Fermentationsprozess ist ihr Anteil in Sauerteigbrot etwas höher als in herkömmlichem Brot der gleichen Sorte. Das Ballaststoff-Plus führt dazu, dass man länger satt bleibt und der glykämische Index, also die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel, gesenkt wird – der Blutzucker schnellt nicht in die Höhe.1 Das ist zum einen für Diabetiker von Vorteil, zum anderen für Menschen, die Gewicht verlieren möchten. Denn abfallende Zuckerspitzen verursachen Heißhunger.
Bessere Nährstoffaufnahme als bei herkömmlichem Brot
Gerade bei Vollkorn steckt der gesundheitliche Wert im Detail: Zwar liefert das ganze Korn reichlich Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium, gleichzeitig enthält es aber auch Phytinsäure. Dieser sekundäre Pflanzenstoff kann Mineralstoffe im Darm binden – und macht sie dadurch für den Körper schlechter verfügbar. Hier trumpft die lange Fermentation. Durch den sauren pH-Wert und aktivierte Enzyme wird Phytinsäure stärker abgebaut als bei schnell hergestellten Broten. Die Folge: Ein größerer Anteil der Mineralstoffe aus dem Brot kann tatsächlich im Darm aufgenommen werden.
Aufs volle Korn setzen!
„Egal, welches Mehl Sie beim Brotbacken bevorzugen, setzen Sie auf die Vollkornvariante. Denn in der Schale des Korns sitzen besonders viele Ballaststoffe und Mineralien, die dank der Fermentation besonders gut zugänglich für unseren Darm sind. Wichtig ist dabei Geduld für eine lange Teigführung. Wer empfindlich auf Weizen reagiert, kann außerdem Vollkorn-Roggen oder -Dinkel ausprobieren – sie bringen von Natur aus mehr Aroma mit und funktionieren im Sauerteig besonders zuverlässig.“