10. September 2026, 20:01 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Wurst, Schinken oder Speck gehören für viele Menschen regelmäßig auf den Speiseplan. Doch spielt es für das Krebsrisiko eine Rolle, welche Art von Fleisch wir essen? Forscher haben diese Frage anhand von Daten von rund 450.000 Menschen aus neun europäischen Ländern untersucht. Im Mittelpunkt standen bestimmte Formen von Magen- und Speiseröhrenkrebs.
Unterschiede je nach Fleischart und Tumorform
Die Untersuchung macht deutlich, dass sich vor allem bei verarbeitetem Fleisch ein Risiko abzeichnet. Je mehr davon die Teilnehmer verzehrten, desto höher lag ihr relatives Risiko für ein Adenokarzinom (einen bösartigen Drüsentumor) des Magens oder der Speiseröhre. Pro zusätzlichen 30 Gramm verarbeitetem Fleisch am Tag – was etwa zwei bis drei Scheiben Speck entspricht – stieg das relative Risiko für Magenkrebs um neun Prozent und für ein Adenokarzinom der Speiseröhre um 13 Prozent.
Einen überraschenden Befund gab es bei weißem Fleisch wie Geflügel und Kaninchen. Insgesamt war ein höherer Konsum zwar nicht mit einem erhöhten Magenkrebsrisiko verbunden, bei Tumoren, die nicht am Mageneingang entstehen (Nicht-Kardia-Magenkrebs), zeigte sich jedoch ein Zusammenhang. Pro zusätzlichen 20 Gramm weißem Fleisch am Tag stieg das relative Risiko für diese Krebsform um zwölf Prozent. In der getrennten Auswertung nach Geschlecht zeigte sich der Zusammenhang vor allem bei Frauen: Bei ihnen waren jeweils 20 Gramm mehr pro Tag mit einem um 20 Prozent höheren relativen Risiko verbunden.
Für rotes Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm fanden die Forscher dagegen keinen statistisch signifikanten Zusammenhang mit diesen Krebsarten. Die Ergebnisse der Studie wurden im Fachmagazin „International Journal of Cancer“ veröffentlicht.1
So wurde die Studie durchgeführt
Frühere Untersuchungen hatten bereits Hinweise darauf geliefert, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Magenkrebs erhöhen könnte. Die Ergebnisse waren jedoch nicht eindeutig. Auch darüber, ob verschiedene Arten von Magenkrebs unterschiedlich mit dem Fleischkonsum zusammenhängen, war bislang wenig bekannt.
Deshalb werteten die Forscher Daten der großen europäischen EPIC-Studie aus. In die Analyse flossen Angaben von 450.112 Menschen aus neun europäischen Ländern ein. Zu Beginn der Studie machten die Teilnehmer Angaben zu ihrer Ernährung und ihrem Lebensstil. Dabei wurde unter anderem erfasst, wie viel rotes, verarbeitetes und weißes Fleisch sie aßen. Anschließend wurden sie durchschnittlich 14,1 Jahre lang beobachtet.
In dieser Zeit wurden 876 Adenokarzinome des Magens und 215 Adenokarzinome der Speiseröhre diagnostiziert. Bei ihren Berechnungen berücksichtigten die Forscher zahlreiche Einflussfaktoren wie Alter, Geschlecht, Bildungsstand, Gesamtkalorienaufnahme, Rauchen, Alkoholkonsum und den Body-Mass-Index, um andere Ursachen weitgehend auszuschließen.
Bei hohem Konsum steigt das Risiko besonders deutlich
Besonders deutlich zeigte sich das Risiko bei Teilnehmern mit dem höchsten Konsum an verarbeitetem Fleisch: Sie hatten ein um 46 Prozent höheres relatives Magenkrebsrisiko im Vergleich zur Gruppe mit dem geringsten Verzehr. Ihr Risiko für ein Speiseröhren-Adenokarzinom war sogar mehr als doppelt so hoch. Beim Magenkrebs zeigte sich dieser Zusammenhang sowohl beim intestinalen als auch beim diffusen Gewebetyp. Bei der Differenzierung nach dem Ort des Tumors (am Mageneingang oder im restlichen Magen) erreichten die erhöhten Schätzwerte jedoch keine statistische Signifikanz mehr. Der Zusammenhang blieb auch dann bestehen, wenn der Verzehr anderer Fleischarten statistisch herausgerechnet wurde.
Die Wissenschaftler untersuchten Männer und Frauen auch getrennt. Bei Männern war ein höherer Konsum von verarbeitetem Fleisch sowohl mit einem höheren Magenkrebs- als auch mit einem deutlich erhöhten Risiko für ein Speiseröhren-Adenokarzinom verbunden. Bei Frauen zeigten sich Zusammenhänge mit Magenkrebs sowohl für verarbeitetes als auch für weißes Fleisch, während beim Speiseröhren-Adenokarzinom – vermutlich aufgrund der geringen Fallzahl bei Frauen – kein statistischer Zusammenhang festgestellt wurde. Den Befund zu weißem Fleisch bewerten die Autoren allerdings zurückhaltend: Frühere Studien kamen hierzu zu widersprüchlichen Ergebnissen. Weitere Untersuchungen müssen daher zeigen, ob sich der beobachtete Zusammenhang bestätigt.
Als Ursachen für das erhöhte Risiko durch verarbeitetes Fleisch nennen die Forscher unter anderem den Gehalt an Hämeisen und die Bildung krebserregender N-Nitroso-Verbindungen sowie den hohen Salzgehalt, der die Magenschleimhaut schädigen kann. Beim überraschenden Befund zu weißem Fleisch vermuten die Autoren, dass Zubereitungsmethoden bei hohen Temperaturen (wie Braten oder Grillen) oder veränderte Darmbakterien eine Rolle spielen könnten.
Bestimmtes Getränk kann Magenkrebsrisiko deutlich erhöhen
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Einordnung der Studie
Zu den Stärken der Studie zählen die große Teilnehmerzahl, die lange Beobachtungszeit und die Möglichkeit, verschiedene Unterformen von Magenkrebs getrennt zu untersuchen.
Die Studie hat jedoch auch Einschränkungen. So machten die Teilnehmer selbst Angaben zu ihrer Ernährung, wodurch Ungenauigkeiten möglich sind. Zudem wurde die Ernährung nur zu Beginn der Studie erfasst. Ob und wie die Teilnehmer ihre Essgewohnheiten in den folgenden Jahren veränderten, konnten die Forscher daher nicht berücksichtigen.
Außerdem lagen keine Angaben zu Infektionen mit dem Bakterium Helicobacter pylori vor – einem bekannten Hauptrisikofaktor für Magenkrebs, der beim Speiseröhren-Adenokarzinom interessanterweise als schützend gilt. Nach Angaben der Autoren zeigen frühere Untersuchungen jedoch, dass eine Berücksichtigung der Infektion die Ergebnisse zum Fleischkonsum kaum verändert hätte.
Die Autoren gaben keine Interessenkonflikte an. Die Untersuchung wurde von wissenschaftlichen Einrichtungen und öffentlichen Geldgebern unterstützt. Laut den Autoren hatten die Geldgeber keinen Einfluss auf die Analyse, Interpretation oder Veröffentlichung der Ergebnisse.
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Das zeigen andere Studien zu diesem Thema
Die Ergebnisse zum verarbeiteten Fleisch fügen sich in ein größeres Bild. Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2019, die 43 Untersuchungen mit mehr als 16.000 Krebsfällen zusammenfasste, kam auf vergleichbare Werte: Pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch am Tag stieg das Magenkrebsrisiko dort um 72 Prozent. Auch für rotes Fleisch fand diese Analyse einen Zusammenhang – anders als die aktuelle EPIC‑Auswertung.2 Beim weißen Fleisch ist die Datenlage dagegen tatsächlich uneinheitlich. Dieselbe Metaanalyse beobachtete für Geflügel und Kaninchen einen gegenteiligen Effekt: Menschen mit dem höchsten Konsum hatten ein um 20 Prozent niedrigeres Magenkrebsrisiko.
Eine italienische Kohortenstudie von 2025 wiederum stützt eher die neue Beobachtung.3 Bei knapp 4900 Teilnehmern war ein Geflügelkonsum von mehr als 300 Gramm pro Woche mit einer erhöhten Sterblichkeit an Magen-Darm-Krebs verbunden, besonders bei Männern. Allerdings beruhte dieser Befund auf nur 108 Todesfällen, und Faktoren wie Körpergewicht und Bewegung wurden nicht einbezogen. Die Autoren selbst bezeichnen ihre Analyse als vorläufig.