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Viele meiden sie

Sind Geschmacksverstärker ungesund?

Sie stecken vor allem in Fertiggerichten: Zusatzstoffe, wie die gefürchteten Geschmacksverstärker. Aber worauf muss man achten, um Glutamat und Co. in verarbeiteten Lebensmitteln zu entlarven – beziehungsweise muss man das überhaupt? Wir klären auf.

Frau schiebt Fertiggericht in die Mikrowelle

Bei Fertiggerichten kann man fest davon ausgehen, dass Geschmacksverstärker enthalten sind. Aber ist das eigentlich schlimm?
Foto: Getty Images

Damit ein Produkt intensiver schmeckt, also um ihm eine kräftige Genussnote zu verpassen, verwenden viele Hersteller Geschmacksverstärker. Diese Stoffe stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen für den Konsumenten zu haben – dazu später mehr. Ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe kann jedenfalls nicht schaden.

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So erkennen Sie Geschmacksverstärker

Grundsätzlich gilt in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker, auch für Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegungen wie in Restaurants. „Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden“, erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED).

Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverstärker, ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Mit ihr verwandte Verbindungen werden mit den E-Nummern E 620 bis 625 gekennzeichnet, wie Ökotrophologin Annette Sabersky erklärt. Oft werden aber auch Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen gerührt, die keine E-Nummer tragen müssen, da sie aufgrund der Hefe als natürliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enthält jedoch auch Tomatenpulver Glutaminsäure. Deshalb sei die Geschmacksnote „Tomate“ sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. „Auch hinter den Angaben „Würze“ oder „Speisewürze“ stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate“, erklärt die Lebensmittelexpertin.

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Was Sie darüber hinaus vielleicht nicht ahnen: Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle proteinreichen und gereiften Lebensmittel, erklärt Morlo. Und: „Auch der menschliche Körper produziert täglich Glutamat.“

Gibt es „Glutamatkopfschmerzen“?

Wenn nun Geschmacksverstärker auf einem Produkt verzeichnet sind – was kann dann denn überhaupt passieren? Viele Konsumenten wollen dadurch Nebenwirkungen bei sich bemerken. Oft ist von Kopfsausen die Rede, manchen will davon übel werden. Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker zudem als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. „Wer öfters mit Glutamat gewürzte Speisen verzehrt, isst oft mehr als der Körper braucht“, sagt Sabersky. Aber keine Sorge: Diese Thema gilt als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich. Und das kann uns ein weiterer Experte mit Nachdruck bestätigen.

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Chinesisches Fertiggericht

Sogenannte Glutamatkopfschmerzen und das China-Restaurant-Syndrom gehören für unseren Experten ins Reich der Ernährungsmärchen
Foto: Getty Images

Experte gibt Entwarnung