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Experten warnen

Darum sollten Sie Geflügel nie waschen

Geflügel wird vor dem Kochen gewaschen
Experten warnen: Wer Geflügel wäscht, verteilt krankmachende Bakterien in der Küche
Foto: Getty Images

Wer ein Hähnchenfilet zubereitet, wäscht das rohe Fleisch in der Regel vor dem Kochen unter fließendem Wasser ab. Doch diese Praxis ist nicht nur unnötig, sondern aus Hygienegründen sogar gefährlich. FITBOOK erklärt, warum und wie man Geflügel gefahrlos zubereitet.

Die Gefahr lauert auf rohem Geflügel: Campylobacter fühlen sich hier besonders wohl und können beim Mitverzehr zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen.  Die Gefahr einer Infektion erhöht sich dadurch laut dem britischen „National Health Service“ (NHS) um ein Vielfaches.

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Gefahr durch Waschen und Auftauwasser

Bis zu einem halben Meter kann das Wasser beim Abspülen in den Raum gelangen und neue Infektionsherde schaffen. Einfrieren verringert zwar die Anzahl der Bakterien auf dem Fleisch, das Auftauwasser kann das Campylobacter aber noch immer enthalten und sollte sofort entsorgt werden. Abgepacktes Fleisch lässt sich am sinnvollsten und sichersten säubern, in dem man es vor der Zubereitung vorsichtig mit Küchenpapier abtupft. Das Küchenkrepp entsorgen Sie anschließend sofort und waschen die Hände ohne Umwege mit warmen Wasser und Seife ab.

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Meldepflichtige Infektion

Infektionen mit Campylobacter gehören zu den häufigsten Lebensmittelvergiftungen, verlaufen aber charakteristischerweise zunächst unbemerkt. Obwohl schon ein einziger Kontakt mit verunreinigtem Fleisch zur Übertragung ausreicht, vergehen oft drei bis vier Tage bis die Beschwerden einsetzen. Im Verlauf der Erkrankung ist es für die Genesung in der Regel ausreichend, verlorene Mineralstoffe zu ersetzen und für eine ausgleichende Flüssigkeitszufuhr zu sorgen. Da infizierte Personen die ansteckenden Bakterien in den folgenden zwei bis vier Wochen ausscheiden, ist es ratsam, sich Zuhause aufzuhalten. Der behandelnde Arzt muss die Erkrankung zudem den Behörden melden. Auf Antibiotika kann zumeist verzichtet werden – besondere Vorsicht ist allerdings bei erkrankten Kleinkindern, Schwangeren und immunschwachen und älteren Menschen geboten. Für sie kann eine Infektion mit Campylobacter sogar tödlich enden.

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Wie kommt Campylobacter ins Geflügel?

Campylobacter sind im Darm der Tiere angesiedelt. Wenn dieser beim Schlachtvorgang verletzt wird, können sich die Bakterien im Fleisch verteilen.

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So vermeiden Sie eine Lebensmittelvergiftung

Eine gute Küchenhygiene ist die wichtigste Prävention. Dazu gehört die fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln ebenso wie häufiges Händewaschen mit Seife, ganz besonders nach dem Kontakt mit rohen Fleischwaren. Fleisch sollte man vor dem Garen immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten. Auch Schneidebretter müssen ausreichend gereinigt werden. Auf keinen Fall sollten Sie Gemüse oder Salat dort schneiden, wo zuvor das rohe Fleisch lag – die Unterlage muss dazwischen unbedingt gereinigt werden. Bei aller Vorsicht, die Campylobacter-Herde können trotz gründlicher hygienischer Reinigung auf dem Fleisch haften bleiben. Dagegen hilft nur ordentliches Braten: Sorgen Sie für eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad über eine Dauer von mindestens 10 Minuten, dann tötet der Garprozess verlässlich alle Erreger ab. Ausreichend gar ist Geflügelfleisch erst, wenn es weiß und der austretende Fleischsaft klar ist. Damit gefrorenes Hähnchen- und anderes Geflügelfleisch möglichst gleichmäßig gart, sollten es Verbraucher laut Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vor der Zubereitung auftauen, am besten im Kühlschrank. So wird die Vermehrung von Keimen auf der Fleisch-Oberfläche reduziert.