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Immer wieder von Skandalen betroffen

Was ist Separatorenfleisch und ist es wirklich schädlich?

Fleischreste in Fleischerei
Sobald die guten Fleischstücke vom Tier verwertet wurden, werden die Reste industriell vom Knochen gelöst – das SeparatorenfleischFoto: iStock/orinoco

Kürzlich wurde in den Wurstwaren bekannter Marken sogenanntes Separatorenfleisch entdeckt – was steckt hinter der unapetittlich klingenden Bezeichnung und ist es schädlich?

Vor einigen Tagen deckte der „Spiegel“ zusammen mit dem NDR einen weiteren Fleischskandal auf. Offenbar mischen große Fleischkonzerne wie Tönnies nicht gekennzeichnetes Separatorenfleisch in ihre Wurstwaren, auch Bioprodukte sollen betroffen sein. Viele Verbraucher dürften den Begriff vermutlich zum ersten Mal gehört haben. Was ist Separatorenfleisch, ist es verboten und wenn nicht, womöglich trotzdem schädlich?

Maschinell aus Knochen gewonnenes Restfleisch

Wenn nach dem Schlachten die hochwertigen Stücke wie Filet und Kotelett entnommen worden sind, haftet an den Knochen noch viel Fleisch. Traditionell trennt der Metzger das Knochenfleisch manuell mit dem Messer ab, was sehr mühsam und zeitaufwendig ist. Industrielle Betriebe lösen das Restfleisch maschinell mit einem „Separator“ von den Knochen: Mit unterschiedlichen Methoden wird das Restfleisch dabei unter Hochdruck von den Knochen abgepresst oder durch Zentrifugen getrennt, erklärt die Verbraucherzentrale.1 Dieser ziemlich gründliche Prozess löst die Struktur der Muskelfaser komplett auf, sodass eine zähe, breiige Masse entsteht, die mit herkömmlichem Fleisch nicht mehr vergleichbar ist.

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Ist Separatorenfleisch schädlich?

Separatorenfleisch ist laut Stiftung Warentest nicht schädlich – sofern bei der Herstellung alle Vorschriften beachtet werden.2 Separatorenfleisch ist leicht verderblich, deshalb gilt es, Hygiene- und Temperatur­vorgaben streng einzuhalten. Auch wenn es nicht die gleiche Qualität wie herkömmliches Fleisch aufweist, eignet es sich dennoch als Zugabe für Wursterzeugnisse oder Fleischbrühen. Produkte, die Hinweise, wie „Spitzenqualität“, „Delikatess“, „Fein­kost“ tragen, dürfen kein Separatorenfleisch enthalten

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Wann Separatorenfleisch problematisch ist

Grundsätzlich ist es begrüßenswert, alles vom Tier zu verwenden. Das ist nachhaltig und wirtschaftlich sinnvoll. Und: Würde dieser Rohstoff nicht gewonnen und verarbeitet werden, müssten Millionen von Tieren jedes Jahr zusätzlich geschlachtet werden. Doch wird Gewinnung von Separatorenfleisch seit BSE-Skandal in den 90er-Jahren kritisch beurteilt, da durch den starken Druck des Ablösesprosses Bestandteile von Hirn und Rückenmark und damit Prionen in das Separatorenfleisch gelangen könnten, die als auslösendes Agens für BSE gelten, merkt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit an.3 Deshalb ist Separatorenfleisch von Schafen, Rindern und Ziegen in der EU verboten.

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Es gilt Kennzeichnungspflicht

Erlaubt ist nur Separatorenfleisch, das von Schweinen und Geflügel stammt. Hersteller sind laut „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ dazu verpflichtet, ihre Verwendung genau zu kennzeichnen. Außerdem darf der Anteil nicht über 50 Prozent betragen.4 Separatorenfleisch ist also weder schädlich noch verboten, sondern nur dann ein Skandal, wenn Fleischkonzerne verschweigen, dass sie es in ihre Wurst mischen. Immerhin haben Verbraucher ein Recht zu erfahren, was sie da eigentlich essen, um danach ihre Kaufentscheidung zu treffen.

Quellen

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