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Viele meiden sie

Sind Geschmacksverstärker ungesund?

Sie stecken vor allem in Fertiggerichten: Zusatzstoffe, wie die gefürchteten Geschmacksverstärker. Aber worauf muss man achten, um Glutamat und Co. in verarbeiteten Lebensmitteln zu entlarven – beziehungsweise muss man das überhaupt? Wir klären auf.

Damit ein Produkt intensiver schmeckt, also um ihm eine kräftige Genussnote zu verpassen, verwenden viele Hersteller Geschmacksverstärker. Diese Stoffe stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen für den Konsumenten zu haben – dazu später mehr. Ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe kann jedenfalls nicht schaden.

So erkennen Sie Geschmacksverstärker

Grundsätzlich gilt in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker, auch für Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegungen wie in Restaurants. „Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden“, erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED).

Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverstärker, ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Mit ihr verwandte Verbindungen werden mit den E-Nummern E 620 bis 625 gekennzeichnet, wie Ökotrophologin Annette Sabersky erklärt. Oft werden aber auch Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen gerührt, die keine E-Nummer tragen müssen, da sie aufgrund der Hefe als natürliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enthält jedoch auch Tomatenpulver Glutaminsäure. Deshalb sei die Geschmacksnote „Tomate“ sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. „Auch hinter den Angaben „Würze“ oder „Speisewürze“ stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate“, erklärt die Lebensmittelexpertin.

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Was Sie darüber hinaus vielleicht nicht ahnen: Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle proteinreichen und gereiften Lebensmittel, erklärt Morlo. Und: „Auch der menschliche Körper produziert täglich Glutamat.“

Gibt es „Glutamatkopfschmerzen“?

Wenn nun Geschmacksverstärker auf einem Produkt verzeichnet sind – was kann dann denn überhaupt passieren? Viele Konsumenten wollen dadurch Nebenwirkungen bei sich bemerken. Oft ist von Kopfsausen die Rede, manchen will davon übel werden. Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker zudem als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. „Wer öfters mit Glutamat gewürzte Speisen verzehrt, isst oft mehr als der Körper braucht“, sagt Sabersky. Aber keine Sorge: Diese Thema gilt als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich. Und das kann uns ein weiterer Experte mit Nachdruck bestätigen.

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Chinesisches Fertiggericht
Sogenannte Glutamatkopfschmerzen und das China-Restaurant-Syndrom gehören für unseren Experten ins Reich der ErnährungsmärchenFoto: Getty Images

Experte gibt Entwarnung

„Geschmacksverstärker machen wissenschaftlich gesichert nur eines: Sie verstärken den Geschmack“, sagt Diplom-Ökotrophologe Uwe Knop gegenüber FITBOOK. Wären sie gesundheitsschädlich oder würden allgemein Beschwerden verursachen, wären sie vom Gesetzgeber nicht zugelassen. Allerdings gebe es natürlich Einzelfälle, so wie verschiedene Menschen von Natur aus unterschiedliche Unverträglichkeiten gegenüber bestimmte Lebensmitteln oder Inhaltsstoffe haben. „Wer also merkt, dass ihm beispielsweise Glutamat nicht bekommt, der sollte den Stoff meiden. Für alle anderen gilt: Nicht verrückt machen lassen, sondern sein Essen genießen“, so Knops Auffassung.

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