18. April 2024, 4:02 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Sie stecken vor allem in Fertiggerichten, Konserven und Würzmitteln: die gefürchteten Geschmacksverstärker. Aber worauf muss man achten, um Glutamat und Co. in verarbeiteten Lebensmitteln zu entlarven – beziehungsweise muss man das überhaupt? Diplom-Ökotrophologe Uwe Knop hat die Antworten.
Um den Geschmack eines Produkts zu intensivieren, also um ihm eine kräftige Genussnote zu verpassen, verwenden viele Hersteller bestimmte Zusatzstoffe. Diese Geschmacksverstärker stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen für den Konsumenten zu haben. Ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe kann jedenfalls nicht schaden. Sind Geschmacksverstärker genauso ungesund, wie ihr Ruf es ihnen nachsagt?
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Übersicht
Geschmacksverstärker erkennen – so geht’s
Grundsätzlich gilt in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker, auch für Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegungen wie in Restaurants. „Hier sollte auf der Speisekarte oder bei der Mahlzeitenausgabe ein Hinweis zu finden sein. Und wen es wirklich interessiert, der fragt einfach direkt beim Personal nach“, erklärt Diplom-Ökotrophologe Uwe Knop.
Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverstärker, ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Mit ihr verwandte Verbindungen werden mit den E-Nummern E 620 bis 625 deklariert, so Knop. Oft werden aber auch Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen gerührt, die keine E-Nummer tragen müssen, da sie aufgrund der Hefe als natürliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enthält jedoch auch Tomatenpulver Glutaminsäure. Deshalb findet man die Geschmacksnote „Tomate“ auch häufiger als erwartet in Fertigprodukten, erklärt der Diplom-Ökotrophologe. „Auch hinter Angaben wie „Würze“ oder „Speisewürze“ verbergen sich auch schon mal die üblichen Verdächtigen Glutamat, Guanylate und Inosinate.“
Was Sie darüber hinaus vielleicht nicht ahnen: Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle eiweißreichen und gereiften Lebensmittel. Pflanzliches Eiweiß enthält bis zu 20 Prozent, tierisches Eiweiß bis zu 40 Prozent Glutaminsäure. Knop ergänzt: „Auch wir Menschen produzieren täglich körpereigenes Glutamat.“
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Gibt es „Glutamatkopfschmerzen“?
Wenn nun Geschmacksverstärker auf einem Produkt verzeichnet sind – was kann dann überhaupt passieren? Viele Konsumenten wollen Nebenwirkungen bei sich bemerken. Oft ist von Kopfsausen die Rede, manchen will davon übel werden. Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinanderbringen sollen. „Wer häufig mit Glutamat „gepimpte“ Speisen verzehrt, isst zwar oft mehr, als der Körper braucht – aber das ist in der Regel gesundheitlich unbedenklich“, erläutert Uwe Knop. Aber keine Sorge: Dieses Thema gilt als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich.
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Experte gibt Entwarnung
„Geschmacksverstärker machen wissenschaftlich gesichert nur eines: Sie verstärken den Geschmack“, resümiert Diplom-Ökotrophologe Uwe Knop. Wären sie gesundheitsschädlich oder würden allgemein Beschwerden verursachen, wären sie vom Gesetzgeber nicht zugelassen. Allerdings gebe es natürlich Einzelfälle, sowie verschiedene Menschen von Natur aus unterschiedliche Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln oder Inhaltsstoffe haben. „Wer also merkt, dass ihm beispielsweise Glutamat nicht bekommt, der sollte den Stoff meiden. Für alle anderen gilt: Nicht verrückt machen lassen, sondern sein Essen genießen“, so Knops Auffassung.