7. März 2023, 10:47 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Die meisten kratzen sie ab, andere wiederum finden sie lecker: Sind verbrannte Stellen am Toast krebserregend? Das sagen die Wissenschaft und ein Ernährungsberater.
Eine Minute zu lang im Toaster gewesen und schon kommt die Brotscheibe etwas dunkler geröstet heraus als beabsichtigt. Die meisten kratzen selbst leicht verbrannte Stellen ab, denn sie seien krebserregend, heißt es. Andere finden wiederum, dass ein wenig krosses Röst-Aroma zum Knusper-Faktor beiträgt und sicher nicht so schlimm sein kann. Und auch beim Grillabend kann es vorkommen, dass das Fleisch ein paar dunkle Stellen abbekommt. Sollte man es deshalb gleich wegschmeißen? FITBOOK verrät, was sie über angebrannten Lebensmittel und ihren Verzehr wissen müssen.
Übersicht
Was es mit dem Acrylamid auf sich hat
Sobald Lebensmittel über 120 Grand frittiert, gebraten oder geröstet werden, entsteht sich ein Molekül namens Acrylamid. Es bildet sich vor allem bei stärkehaltigen Produkten, darunter Kartoffeln, Brot, Kekse, Müsli und Kaffee, da der enthaltene Zucker mit der Aminosäure Asparagin reagiert.1 Je dunkler und verbrannter also die Stellen auf dem Toast, desto mehr Acrylamid dürfte sich auf seiner Oberfläche gebildet haben. Wie gesundheitsschädlich ist es? Tatsächlich wurde die Verbindung bereits 1994 von der „International Agency for Research on Cancer“ als krebserregend eingestuft, obwohl sie erst 2002 in Lebensmitteln nachgewiesen wurde.2 Auch die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt 2015 zu dem Schluss, dass Acrylamid das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen potenziell erhöht. 3 Ganz so eindeutig, wie die offiziellen Empfehlungen es vermuten lassen, ist die Studienlage allerdings nicht, doch geht die Tendenz ganz klar zu ungesund. Übrigens wird Acrylamid auch in größeren Mengen beim Rauchen von Zigaretten freigesetzt.
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Verbrannte Stellen am Toast – das sagt die Wissenschaft
Eine Analyse von 32 Studien kam zum Beispiel 2015 zu dem Schluss, dass Acrylamid aus der Nahrung nicht mit dem Risiko der häufigsten Krebsarten unmittelbar in Verbindung steht. 4 Anderseits entdeckte eine weitaus neuere Analyse (2020), dass Acrylamid möglicherweise das Risiko für Eierstock- und Gebärmutterhalskrebs erhöht. 5 Bei Männern könnte die Subtanz anderen Studien zufolge Hautkrebs sowie sie Entstehung von Speiseröhrentumoren begünstigen, zumindest ist es bei Nagetieren ganz sicher der Fall. 6 Da die meisten Forschungsergebnisse auf Beobachtungsstudien basieren, werden mitunter nicht alle Faktoren berücksichtigt.
Sicher ist: In hohen Dosen ist Acrylamid extrem ungesund, schreibt auch der Cambridge-Professor David Spiegelhalter in einer Veröffentlichung. Sich damit aber allein über die Ernährung zu schaden, dürfte seiner Meinung nach ein Ding der Unmöglichkeit sein.7 Dennoch ist Acrylamid keine erstrebenswerte Substanz, die bewusst konsumiert werden sollte. Hier und da ein Toast mit verbrannten Stellen zu essen, ist zwar vermutlich nicht sofort krebserregend, aber nicht gerade ein Beitrag für die Gesundheit.
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Die größere Gefahr steckt im verbrannten Fleisch
Während ein einzelner, zu knusprig geratener Toast kein Drama darstellt, gibt es verbrannte Stellen, die tatsächlich krebserregend sein sollen: die am Fleisch. Davor warnt auch Dr. Simon Cotton, Chemie-Dozent an der University of Birmingham, in einer Veröffentlichung. 8Indem Fleischsäfte und Fett auf Flammen tropfen, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) und heterocyclische Amine (HCAs). Beide Chemikalien sind wahrscheinlich noch krebserregender als Acrylamid, so die Vermutung.
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Das sagt der Ernährungsexperte
FITBOOK hat ebenso beim Hamburger Internisten und Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl nachgefragt. Seine Einschätzung: „Grundsätzlich sind extrem erhitzte, also mehr als gekochte Lebensmittel ungesund für uns. Alles, was Zucker und Eiweiß enthält und zu stark erhitzt wird, lässt unseren Körper durch sogenannte advanced glyccation end products (AGE) schneller altern – das übrigens neben der möglichen krebsfördernden Wirkung“ Auch er ist der Meinung, dass angebranntes Fleisch das größere Übel für die Gesundheit darstellt. „Der Gipfel sind sicherlich über Feuer gegrillte Fleischprodukte, weil hier sicher krebserregende Substanzen entstehen.“ Sein Rat: „Schwarze, verbrannte Stellen großzügig entfernen und wegwerfen!“
Neue Studie Stark verarbeitete Lebensmittel beeinflussen das Krebsrisiko erheblich
Laut Studien 5 Lebensmittel, die uns schneller altern lassen
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Quellen
- 1.Raffan S, Halford NG. (2019). Acrylamide in food: Progress in and prospects for genetic and agronomic solutions, Annals of Applied Biology
- 2. Koszucka A, Nowak A, Nowak I, Motyl I. (2020). Acrylamide in human diet, its metabolism, toxicity, inactivation and the associated European Union legal regulations in food industry, Critical Reviews in Food Science and Nutrition
- 3. esfa European Food and Saftey Authority. Acrylamide (aufgerufen am 6. März 2023)
- 4. Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C. (2015). Dietary acrylamide and cancer risk: an updated meta-analysis, International Cancer Journal
- 5. Adani G, Filippini T, Wise LA, Halldorsson TI, Blaha L, Vinceti M. (2020). Dietary Intake of Acrylamide and Risk of Breast, Endometrial, and Ovarian Cancers: A Systematic Review and Dose-Response Meta-analysis. Cancer Epidemiology Biomarkers
- 6. Kumar J, Das S, Teoh SL. (2018). Dietary Acrylamide and the Risks of Developing Cancer: Facts to Ponder. Frontiers of Nutrition
- 7. University of Cambridge. Opinion: How dangerous is burnt toast? (aufgerufen am 6. März 2023)
- 8. University of Birmingham. Does burnt food give you cancer? (aufgerufen am 6. März 2023) https://www.birmingham.ac.uk/research/perspective/does-burnt-food-give-you-cancer.aspx
