3. Dezember 2025, 15:55 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Ob Joghurt, Kimchi oder Sauerkraut: Fermentierte Lebensmittel gelten als Superfoods für die Darmgesundheit. Doch in einigen fermentierten Produkten kann sich bei unsachgemäßem Umgang ein tödliches Gift bilden: Bongkreksäure. Besonders gefährlich ist, dass das Gift auch durch Kochen nicht zerstört wird. Wann es entsteht und wie Sie sich schützen können, erklärt FITBOOK-Ernährungsexpertin Sophie Brünke.
Jetzt dem FITBOOK-Kanal bei Whatsapp folgen!
Vergiftung mit Bongkreksäure endet oft tödlich
2020 zeigte ein tragischer Fall in China, wie aggressiv Bongkreksäure wirken kann: Bei einem Familienessen aßen neun von zwölf Personen eine aufgetaute Portion Suantangzi – ein Nudelgericht mit fermentiertem Maismehl und eine chinesische Delikatesse. Wie die „Daily China“ berichtete, starben alle Nudelessenden innerhalb einer Woche infolge einer Vergiftung mit Bongkreksäure. Die drei Überlebenden hatten die Nudeln aufgrund eines auffälligen Geruchs nicht gegessen. Die dort ansässige Gesundheitskommission wies das Toxin sowohl in den Nudeln als auch im Magensaft der Verstorbenen nach.
Auch 2024 ereignete sich ein Fall in Taiwan, bei welchem es in einem Restaurant in Taipeh zu einer Verunreinigung mit Bongkreksäure kam. Die Folge: 33 Erkrankte und zwei Todesfälle. Unter Verdacht standen Gerichte mit Reisnudeln, das Gift wurde auch an den Händen des Kochs nachgewiesen.1
Bei einer Vergiftung liegt die Sterblichkeitsrate bei 40 bis 60 Prozent. Bisher traten über 90 Prozent der Fälle im ostasiatischen Raum auf.2
Auch interessant: Krank durch Essensreste! So gefährlich ist das Fried-Rice-Syndrom
So entsteht Bongkreksäure
Bongkreksäure ist ein hochgiftiges, hitzestabiles Stoffwechselprodukt, das von bestimmten Bakterien der Art Burkholderia cocovenenans gebildet wird. Diese kommen manchmal gemeinsam mit Schimmelpilzen der Gattung Rhizopus vor. Und eben diese Schimmelpilze dienen häufig zur Herstellung fermentierter Lebensmittel, in Asien z. B. für Tempeh.
Bongkreksäure entsteht bevorzugt in fettsäurereichen Lebensmitteln, die etwa Kokosnuss oder Mais enthalten. Insbesondere, wenn man das Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 22 und 33 Grad Celsius fermentiert oder länger feucht lagert, bildet sich reichlich von dem Gift. Wird das Lebensmittel zusätzlich über mehrere Stunden bis Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen, kann sich das Bakterium ungehindert vermehren und Bongkreksäure anreichern. Das Tückische: Meistens riechen oder schmecken die Lebensmittel trotzdem völlig normal.
Besonders bekannt ist das Gift aus dem indonesischen Produkt „Tempeh Bongkrek“, doch auch eingeweichte Pilze, gekochte Reisnudeln oder fermentierte Reisprodukte können betroffen sein. Obwohl das giftanfällige Produkt in Indonesien seit 1988 verboten ist, wird es im Privaten teilweise immer noch hergestellt.3
Wie lange sind gekochte Nudeln, Reis und Kartoffeln im Kühlschrank haltbar?
6 Lebensmittel, die beim Wiedererwärmen giftig werden können
Symptome einer Vergiftung mit Bongkreksäure
Die Symptome einer Bongkrek-Vergiftung beginnen bereits kurze Zeit nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel, wobei die Inkubationszeit zwischen 30 Minuten und 12 Stunden liegt. Zudem verteilt sich die Säure wegen ihrer starken Fettlöslichkeit rasch im Körper, was die Behandlung erschwert. Zielorgane des Toxins sind hauptsächlich Leber, Gehirn und Nieren. Zu den Symptomen gehören:
- Magenschmerzen
- Übelkeit, Erbrechen
- Schwindel
- Müdigkeit
- allgemeine Schwäche
- eventuelles Koma
In schweren Fällen kann eine Vergiftung bereits nach einer und bis zu 20 Stunden nach Symptombeginn zum Tode führen. Derzeit gibt es kein spezifisches Gegenmittel.4
Wie Sie sich schützen können
Da weder Kochen noch Waschen Bongkreksäure inaktivieren kann, ist Prävention der wichtigste Schutz. Wer auf eine sichere Zubereitung und Lagerung fermentierter Lebensmittel achtet, hat schon viel richtig gemacht:
- Fermentieren Sie zu Hause keine Mais- oder Kokosprodukte, da diese sehr anfällig sind. Die Produkte sollten nur industriell unter kontrollierten Hygienestandards verarbeitet werden.
- Wenn man selbst fermentiert: Fügen Sie Säure hinzu, z. B. Zitronensaft, Essig, oder Milchsäure. Das hemmt das Wachstum unerwünschter Bakterien.
- Tempeh oder ähnliche fermentierte Produkte aus vertrauenswürdiger Herstellung kaufen; besonders bei Tempeh Bongkrek.
- Pilze wie Schneepilze oder schwarze Pilze immer im Kühlschrank einweichen, nicht bei Raumtemperatur.
- Auf die Küchenhygiene achten: Reinigen Sie Arbeitsflächen, Messer und Behälter gründlich, bevor Sie fermentierte Lebensmittel verarbeiten.
- Gekochte Reisnudeln und ähnliche Produkte möglichst am selben Tag verzehren oder sofort kühlen; Reste zeitnah in den Kühlschrank stellen.
- Verdächtige Lebensmittel konsequent entsorgen, insbesondere wenn diese ungewöhnlich riechen oder schmecken.