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Steigender Nitratgehalt

Darf man Grünkohl aufwärmen oder nicht?

Grünkohl in der Pfanne
Grünkohl ist ein heimisches Winter-Superfood. Oft schmeckt es aufgewärmt noch besser als frisch zubereitetFoto: Getty Images

Gerade im Norden der Republik landen die sattgrünen und krausen Blätter gern in der Pfanne. Aber kann man Grünkohl auch aufgewärmt noch mal essen? Dabei kommt es auf die Aufwärm-Technik an.

Er steckt voller Nährstoffe, Ballaststoffe und Vitamine, hat aber nur wenige Kalorien: Grünkohl gilt als Superfood für den Winter. Traditionell in Norddeutschland verbreitet, hat er auch in anderen Regionen Fans gewonnen. Und am nächsten Tag schmeckt das Gemüse doppelt so lecker, als frisch zubereitet – finden Sie nicht auch? Allerdings hält sich das Gerücht, dass Grünkohl nicht aufgewärmt werden sollte. So macht es auch immer wieder im Netz die Runde. Aber stimmt das wirklich? Wenn ja, warum nicht?

Ist Nitrat im Grünkohl problematisch beim Aufwärmen?

Als Grund dafür, dass man Grünkohl nicht aufwärmen sollte, wird immer wieder vor dem Nitrat in dem Gemüse gewarnt – ein Stoff, der sich negativ auf die Gesundheit auswirken kann.

Tatsächlich kann sich der Nitratgehalt durch Hitze erhöhen, das passiert allerdings erst bei häufigem Erhitzen, heißt es in der Zeitschrift „Lecker“ (Ausgabe Februar 2022). Die Food-Experten geben also Entwarnung und stellen klar: Aufwärmen ist erlaubt!

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Worauf ist beim Aufwärmen von Grünkohl zu achten?

Mit der richtigen Technik beim Aufwärmen könne der Grünkohl bedenkenlos am nächsten Tag gegessen werden. Dazu sollten die Kohl-Reste baldmöglichst nach der Zubereitung kalt gestellt werden. Dann das kalte Gemüse schonend ca. 2 Minuten im Topf auf über 70 Grad erwärmen und dabei umrühren.

Rezeptideen für Grünkohl

Wenn es mal etwas anderes sein soll als klassisch „Grünkohl mit Pinkel“, dann haben die Foodblogger Eva-Maria Hoffleit und Philipp Lawitschka aus Fellbach bei Stuttgart ein paar Inspirationen. Sie wussten zwar anfangs selber nicht, was sie mit den krausen Blättern aus ihrer Bio-Kiste anfangen sollten. „Doch dann haben wir experimentiert und uns eigentlich gleich in ihn verliebt. Mit Grünkohl kann man nämlich so viel machen: Roh mariniert schmeckt er als Salat, gebraten in der Gemüsepfanne, im Ofen angeröstet als Chips oder als Salat-Topping“, schwärmt Hoffleit.

Für Pasta, Brot und Co.: Blätter zu Pesto mixen

Schnell und einfach lässt sich das frische Grün zu Pesto verarbeiten. Dafür werden die Blätter vom dicken Stiel entfernt, in kleine Stücke gerissen und mit Salz einmassiert. „Das Salz macht die Blätter etwas weicher und bringt schon mal Würze dazu“, sagt Hoffleit. Anschließend wird der Grünkohl mit Knoblauch, Sonnenblumenöl und Sonnenblumenkernen im Mixer zu einer homogenen Masse verrührt.

Die Foodbloggerin schmeckt das Grünkohl-Pesto mit Zitronensaft und Weißweinessig ab: „Ein Schuss Essig bringt ein wenig frische Säure ins Pesto, so schmeckt es runder.“ Und es passt zu Pasta und Kartoffeln, als Topping auf Salat, zu Gemüse oder auf Brot.

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Italienisch angehaucht: Grünkohl-Quark-Klößchen

Ebenfalls italienisch inspiriert sind die Grünkohl-Quark-Klößchen von Kochbuchautorin Cornelia Schinharl – nach dem Vorbild von Malfatti, die mit Ricotta und Spinat zubereitet werden. „Mit Grünkohl sind sie noch geschmackvoller“, schwärmt sie. Für den Klößchenteig kocht Schinharl das entstielte Grün etwa zehn Minuten bei starker Hitze in Salzwasser. Erst nach dem Abgießen und Abschrecken werden die gut ausgedrückten Blätter fein gehackt und mit gehackter Petersilie, geriebenem Bergkäse, Quark, Eiern und Mehl verrührt, gesalzen und gepfeffert. Roh würde sich der Grünkohl nicht gut mit den anderen Zutaten verbinden, so Schinharl.

Zum Formen der Klößchen verwendet Schinharl zwei Teelöffel und eine etwa walnussgroße Menge Teig. Dann lässt sie die Klößchen in viel Salzwasser zehn Minuten gar ziehen. „Eigentlich sind sie bereits gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Wenn man sie aber zehn Minuten ziehen lässt, werden sie noch etwas fluffiger“, so Schinharl. Die fertigen, abgetropften Grünkohl-Quark-Klößchen beträufelt sie vor dem Servieren mit geschmolzener Butter. Ihr Tipp: die Butter mit Salz sowie rosenscharfem und edelsüßem Paprika abschmecken.

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Grünkohl-Sauce mit Blauschimmelkäse

Grünkohl eignet sich auch für eine Pastasauce mit Gorgonzola. Die entstielten Blätter brät Hoffleit dafür mit Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl an, löscht sie mit Weißwein ab und bestäubt sie mit etwas Mehl: Es soll die Sauce binden, die sie aus einer Mischung aus Sahne und Milch angießt und mit Nudelwasser in die gewünschte Konsistenz bringt. „Das Nudelwasser enthält viel Stärke und hat deswegen ebenfalls eine bindende Wirkung. Die Soße wird so schön sämig“, erklärt die Foodbloggerin.

Sie empfiehlt, das Nudelwasser nach und nach anzugießen, damit die Sauce nicht zu flüssig wird. Für einen besonders intensiven Geschmack lässt sie in der Grünkohl-Sauce klein geschnittenen Blauschimmelkäse schmelzen und schmeckt mit Muskat und Pfeffer ab.

Grünkohl asiatisch: kurz im Wok braten und mit Brühe ablöschen

Grünkohl punktet auch in der asiatischen Küche – als Wok-Gericht. „Das kurze Braten im Wok bringt den Geschmack der Zutaten gut zur Geltung, geht schnell und ist gesund“, so Cornelia Schinharl. Sie rät davon ab, den Blattkohl zu lange zu garen oder gar zu verkochen.

Im Grundrezept brät sie zunächst Schweinefilet-Streifen in heißem Öl an, das sie vorab mit Ingwer, Limette, Honig, Chiliflocken und Fischsauce mariniert hat. „Ich finde die Kombination von sauer, süß und scharf einfach super“, so die Kochbuchautorin. Wer auf tierische Produkte verzichten möchte, kann Sojasauce verwenden und das Fleisch durch Austernpilze ersetzen.

Nach dem Anbraten wird das Schweinefilet aus dem Wok genommen, dann kommen Grünkohl und Frühlingszwiebeln ins heiße Öl. Darin werden sie etwa fünf Minuten angebraten, bevor Schinharl sie mit Gemüsebrühe ablöscht und darin so lange gart, bis der Grünkohl bissfest ist. Erst dann kommt das Fleisch zurück in den Wok. „Das Schweinefleisch zieht sonst unter Umständen zu viel Wasser und wird nicht braun“, erklärt die Kochbuchautorin. Sind alle Komponenten durcherhitzt und mit Limettensaft, Salz und Fischsauce abgeschmeckt, kann das Gericht mit Reis serviert werden.

Quelle

  • Cornelia Schinharl: „Wintergemüse“, Gräfe und Unzer, 64 Seiten, 9,99 Euro

Mit Material von dpa