29. Juli 2026, 13:02 Uhr | Lesezeit: 8 Minuten
Wenn die Temperaturen in die Höhe schießen, ist wieder Grillwetter angesagt. Doch an alle Begeisterten, die sich jetzt mit ihren neuen Künsten ausprobieren wollen: Vorsicht! Hohe Temperaturen schrauben nicht nur die gute Laune hoch, sondern schaffen auch ideale Bedingungen für Bakterien. Und wenn man dann nicht aufpasst, kann der gemütliche Tag schnell im Krankenhaus mit einer Lebensmittelvergiftung enden.
Warum Hygiene beim Grillen so wichtig ist
Hohe Temperaturen fördern die Vermehrung von Bakterien, während rohes Fleisch schnell verzehrfertige Lebensmittel verunreinigen kann. Hinzu kommt ein weiterer häufiger Fehler: Fleisch sieht außen oft schon perfekt aus, ist im Inneren aber noch nicht vollständig gegart. Die Folge können Lebensmittelvergiftungen sein.
Diese Keime können auf Grillgut lauern
Campylobacter: Die Bakterien kommen besonders häufig auf Geflügelfleisch vor. Eine Ansteckung passiert oft schon während der Zubereitung – etwa wenn dasselbe Messer oder Schneidebrett erst für rohes Hähnchen und anschließend für Salat verwendet wird. Typische Beschwerden sind Fieber, Bauchkrämpfe, Übelkeit und Durchfall. Meist heilt die Infektion innerhalb einer Woche wieder ab, in seltenen Fällen können jedoch Komplikationen auftreten.
Salmonellen: Die Erreger können unter anderem in rohem oder nicht ausreichend gegartem Fleisch sowie in Speisen mit rohen Eiern vorkommen. Besonders tückisch: Einfrieren tötet Salmonellen nicht ab. Erst ausreichend hohe Temperaturen machen die Bakterien unschädlich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Fleisch vollständig durchzugaren.1
Den Grill nicht ungeputzt anwerfen
Der Grill stand den ganzen Winter draußen? Dann sollte er vor dem ersten Einsatz gründlich gereinigt werden. Doch auch wenn das Gerät erst vor wenigen Tagen benutzt wurde, empfiehlt es sich, den Grillrost vor jedem Grillabend erneut zu säubern und anschließend vollständig trocknen zu lassen.
Wer mit Holzkohle grillt, sollte außerdem nicht zu früh loslegen. Das Grillgut gehört erst auf den Rost, wenn die Kohlen vollständig durchgeglüht sind. Sie sollten rot glühen und von einer gleichmäßigen grauen Ascheschicht bedeckt sein. Erst dann entsteht eine gleichmäßige Hitze.
Hände und Küchenutensilien nicht unterschätzen
Die Hände sollten vor der Zubereitung sowie nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und Seife gewaschen werden. Das gilt ebenso nach dem Umgang mit Grillanzündern oder Holzkohle. Auch bei Küchenutensilien gilt: Für rohes Fleisch und verzehrfertige Lebensmittel sollten unterschiedliche Schneidebretter, Messer und Grillzangen verwendet werden. Werden dieselben Utensilien mehrfach genutzt, sollten sie zwischendurch gründlich gereinigt werden.
Ein weitverbreiteter Irrtum hält sich ebenfalls hartnäckig: Rohes Hähnchen oder anderes Fleisch sollte nicht abgewaschen werden. Dabei können sich Keime über kleine Wasserspritzer auf Arbeitsflächen, Hände oder Küchenutensilien verteilen.
Tiefgekühltes Fleisch im Kühlschrank auftauen lassen
Wer das Grillgut erst kurz vor dem Anheizen aus dem Gefrierschrank holt, riskiert ein ungleichmäßiges Garergebnis. Während die Außenseite bereits dunkel wird, kann das Fleisch im Inneren noch roh oder sogar gefroren sein.
Deshalb empfiehlt es sich, Fleisch möglichst über Nacht im Kühlschrank aufzutauen. Dabei sollte es auf der untersten Ablage in einem Behälter mit erhöhtem Rand liegen. So können austretende Fleischsäfte keine anderen Lebensmittel verunreinigen.
Bleibt keine Zeit zum Auftauen im Kühlschrank, können Sie die Auftaufunktion der Mikrowelle nutzen. Bereiten Sie das Fleisch anschließend innerhalb von 24 Stunden zu und essen Sie es zeitnah.
Auch interessant: Hühnerfleischkonsum mit höherem Risiko für Tod durch Magen- und Darmkrebs verbunden
Das Verbrauchsdatum beachten
Vor dem Grillen lohnt sich ein kurzer Blick auf die Verpackung. Das Verbrauchsdatum sollte grundsätzlich eingehalten werden. Lebensmittel, deren Verbrauchsdatum überschritten wurde, können gesundheitsschädlich sein.
Anders sieht es beim Mindesthaltbarkeitsdatum aus. Dieses gibt vor allem Auskunft über Geschmack und Qualität. Viele Lebensmittel sind auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch sicher genießbar, sofern sie richtig gelagert wurden und keine Auffälligkeiten aufweisen.
Rohes und gegartes Grillgut nicht vermischen
Ein Klassiker unter den Grillfehlern ist die sogenannte Kreuzkontamination. Dabei gelangen Keime von rohem Fleisch auf bereits gegarte Speisen oder auf Lebensmittel, die gar nicht mehr erhitzt werden. Getrennte Lagerung von rohem Fleisch, Salaten, Brot und anderen verzehrfertigen Speisen verhindert Kreuzkontaminationen. Separate Teller, Grillzangen und Schneidebretter reduzieren zusätzlich das Risiko einer Keimübertragung.
Auch bei Marinaden lauert eine häufig unterschätzte Gefahr. Kommt eine Marinade bereits mit rohem Fleisch in Kontakt, sollte sie später nicht mehr als Sauce auf den Tisch kommen. Nur Marinaden, die während der gesamten Zubereitung keinen Kontakt mit rohem Fleisch hatten, können anschließend bedenkenlos weiterverwendet werden.2
Fleisch nicht zu früh vom Grill nehmen
Außen schön gebräunt heißt noch lange nicht, dass das Fleisch auch im Inneren gar ist. Gerade bei hohen Temperaturen passiert es schnell, dass die Oberfläche bereits dunkel wird, während das Innere noch nicht ausreichend erhitzt wurde.
Diese Fleischsorten müssen immer komplett durchgegart sein
Vor allem Hähnchen, Schweinefleisch sowie Produkte aus Hackfleisch wie Burger, Bratwürste oder Kebabs müssen vollständig durchgegart werden. Denn beim Zerkleinern des Fleisches können sich mögliche Krankheitserreger im gesamten Produkt verteilen. Rindfleisch bildet eine Ausnahme. Steaks dürfen rosa oder sogar blutig serviert werden, sofern die Außenseite ausreichend scharf angebraten wurde.
Ofen und Grill kombinieren
Sie können außerdem, Hähnchen- und Schweinefleisch zunächst im Backofen vorzugaren und anschließend auf dem Grill fertiggaren. So bleibt zwar das typische Grillaroma erhalten, gleichzeitig sinkt jedoch das Risiko, dass das Fleisch innen noch roh ist. Vor allem bei größeren Grillrunden kann diese Methode Zeit sparen.
Was hinter den Grillregeln steckt
„Beim Grillen dreht sich vieles um Geschmack – die perfekte Marinade, die richtige Garstufe oder die ewige Diskussion, ob Gas- oder Holzkohlegrill das bessere Aroma liefert. Dabei gerät leicht in Vergessenheit, dass Fleisch ein sensibles Lebensmittel ist. Anders als viele vermuten, entscheidet sich die Lebensmittelsicherheit oft nicht erst auf dem Grill, sondern schon deutlich früher: beim Auftauen, beim Marinieren, beim Schneiden oder beim Servieren.
Es geht deshalb nicht darum, Angst vor dem Grillen zu machen oder jedes Stück Fleisch kritisch zu beäugen. Die allermeisten Lebensmittel sind sicher, wenn sie richtig gelagert, verarbeitet und zubereitet werden. Gleichzeitig zeigt das Thema aber auch, wie schnell sich kleine Nachlässigkeiten summieren können. Dieselbe Grillzange für rohes und gegartes Fleisch, ein Salat neben austretendem Fleischsaft oder ein Burger, der innen noch nicht vollständig gegart ist – jede dieser Situationen für sich wirkt harmlos, kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung aber erhöhen.
Genau deshalb finde ich das Thema so spannend: Lebensmittelsicherheit hat wenig mit komplizierten Regeln zu tun und sehr viel mit Routine. Wer sich ein paar einfache Abläufe angewöhnt, muss beim Grillen später kaum noch darüber nachdenken. Dann bleibt der Fokus dort, wo er hingehört. Bei gutem Essen, netten Gesprächen und einem entspannten Sommerabend.“
Burger und Bratwürste niemals halbgar servieren
Ein saftiger Burger klingt verlockend – zu Hause sollte er jedoch niemals rosa serviert werden. Der Grund: Durch das Wolfen werden mögliche Keime, die sich auf der Oberfläche des Fleischstücks befinden, im gesamten Hackfleisch verteilt. Wird der Burger nicht vollständig durchgegart, können die Erreger im Inneren überleben. Dasselbe gilt für andere Produkte aus Hackfleisch wie Bratwürste oder Kebabs.
Zwar bieten manche Restaurants bewusst rosa Burger an, sie arbeiten dafür jedoch mit zusätzlichen Hygienekonzepten und Kontrollen. Diese lassen sich im privaten Haushalt nur schwer umsetzen. Deshalb rate ich Ihnen dazu, Burger zu Hause grundsätzlich vollständig durchzugaren.
Tipps, um eine Lebensmittelinfektion oder -vergiftung zu vermeiden
Ursachen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung
Beim Servieren und bei den Resten nicht nachlässig werden
Mit dem fertigen Grillgut ist die Arbeit noch nicht erledigt. Auch beim Servieren droht eine Keimübertragung.
Kühlkette nicht unterbrechen
Auch gekühlte Lebensmittel sollten möglichst nur kurz außerhalb des Kühlschranks stehen. Wer eine Kühltasche mit Kühlakkus nutzt, kann Salate, Desserts oder andere empfindliche Lebensmittel bis kurz vor dem Servieren kühl lagern. Direkte Sonneneinstrahlung sollte ebenfalls vermieden werden.
Reste nicht zu lange stehen lassen
Nach dem Grillabend bleiben häufig Würstchen, Steaks oder Salate übrig. Diese sollten jedoch nicht stundenlang auf dem Gartentisch bleiben. Gegarte Speisen sollten abkühlen und innerhalb von ein bis zwei Stunden – insbesondere an heißen Sommertagen – in den Kühlschrank oder eine Kühltasche mit Kühlakkus gelegt werden.
Grillreste gehören außerdem möglichst schnell ins Haus. So bleiben sie vor direkter Sonneneinstrahlung sowie vor Insekten und anderen Tieren geschützt.
Richtig aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebenes Grillgut sollte man innerhalb von 48 Stunden verzehren. Beim erneuten Erwärmen gilt: Speisen nur einmal aufwärmen und dabei vollständig durcherhitzen. Wer die Reste nicht zeitnah essen möchte, kann gegarte Lebensmittel auch einfrieren.
Für Kinder, Senioren und Allergiker gilt besondere Vorsicht
Nicht jeder reagiert gleich empfindlich auf Lebensmittelkeime. Kleine Kinder, ältere Menschen sowie Personen mit bestimmten Vorerkrankungen haben ein erhöhtes Risiko für schwere Lebensmittelvergiftungen. Für sie sollte bei der Zubereitung besonders sorgfältig gearbeitet werden.
Vor einem Grillabend empfiehlt die britische Lebensmittelbehörde außerdem, Gäste nach möglichen Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten zu fragen. Allergenhaltige und allergenfreie Speisen sollte man konsequent getrennt zubereiten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Wer diese einfachen Regeln beachtet, kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung deutlich reduzieren – und den Grillabend mit Familie und Freunden deutlich entspannter genießen.