6. Januar 2026, 12:42 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

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Antibiotikaresistente Keime in 14 von 23 Hähnchenbrustfilet-Proben

„Ökotest“ hat 23 frische Hähnchenbrustfilets aus Supermärkten und Discountern untersuchen lassen.¹ In 14 von 23 getesteten Hähnchenbrustfilets befanden sich Keime, die gegen Antibiotika resistent sein können. Betroffen ist sowohl Fleisch von Tieren aus konventioneller als auch aus Bio-Haltung.

Alle Hersteller betonen laut „Ökotest“, dass bei sorgfältiger Küchenhygiene und vollständig durchgegartem Fleisch keine akute Gesundheitsgefahr besteht. Trotzdem gelangen die Keime über das Produkt in Umlauf und können sich so weiterverbreiten.

Häufig stießen die Labore auf sogenannte ESBL- und AmpC-bildende Bakterien. Diese Keime sind in der Lage, bestimmte Antibiotika – etwa Penicillin oder Cephalosporine – unwirksam zu machen. Insgesamt waren elf Proben betroffen.

Manche der Antibiotika dürfen bei Hähnchen gar nicht verwendet werden

Hierbei ist besonders kritisch, dass manche dieser Antibiotika bei Hähnchen eigentlich gar nicht verwendet werden dürfen. Trotzdem tauchten in den Proben Keime auf, die genau gegen diese Mittel resistent sind. Sie könnten auf anderen Wegen in die Betriebe gelangen, zum Beispiel über Küken, Werkzeuge, Menschen oder Geräte, die im Stall genutzt werden.

Einer der betroffenen Bio-Mastbetriebe teilte „Ökotest“ mit, dass kein Antibiotika eingesetzt worden sei – trotzdem fanden die Labore entsprechende Keime auf dem Fleisch. Andere Anbieter erklärten, dass diese Bakterien häufig im Darm der Tiere vorkommen. Beim Schlachten könnten sie dann auf das Fleisch übertragen werden. Sogar dann, wenn die Tiere zuvor keine Medikamente erhalten haben.

Auch interessant: Hühnerfleischkonsum mit höherem Risiko für Tod durch Magen- und Darmkrebs verbunden

Krankenhauskeime im Fleisch

In mehreren Fällen fanden die Labore auch MRSA, besser bekannt als „Krankenhauskeim“. Er kann beim Menschen Hautinfektionen oder Entzündungen der Atemwege auslösen – und ist gegen viele Antibiotika resistent.

Laut dem Bundesamt für Verbraucherschutz ist es sehr unwahrscheinlich, dass sich Menschen durch den Verzehr von Fleisch mit MRSA infizieren, insbesondere wenn das Fleisch ausreichend erhitzt wird. Dennoch zeigt der Nachweis solcher Keime im Fleisch, dass sie in die Lebensmittelkette gelangen können.

Wie solche Keime auf Hähnchenfleisch gelangen

Dass sich auf rohem Geflügel Keime befinden, ist völlig normal. Problematisch wird es, wenn diese Bakterien so verändert sind, dass gängige Antibiotika nicht mehr wirken. Einer der Hauptgründe dafür ist der regelmäßige Einsatz von Antibiotika in der herkömmlichen Massentierhaltung.

Eigentlich soll der Einsatz solcher Medikamente auf das Nötigste beschränkt werden. Doch laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung ist die Menge eingesetzter Antibiotika im Jahr 2024 nicht gesunken – in keiner der geprüften Wirkstoffgruppen.²

Ein weiteres Problem entsteht bei der Verarbeitung im Schlachthof. Denn dort werden Tiere aus verschiedenen Haltungsformen zusammen geschlachtet. So können Keime leicht vom einen Tier auf das andere Fleisch übertragen werden – ganz egal, ob das Hähnchen aus einem Biobetrieb stammt oder nicht.

Geflügel- bzw. Fleischkonsum in Deutschland: 2024 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei etwa 53,2 Kilogramm, nachdem er im Jahr davor auf ein Rekordtief von rund 51,6 Kilogramm gefallen war. Am beliebtesten bleibt Schweinefleisch – doch Geflügel holt deutlich auf. Vor allem Hähnchenbrust landet immer öfter auf dem Teller: Sie gilt als mager, eiweißreich und schnell zubereitet.³

Keime können über Hände oder Küchenmesser auf andere Lebensmittel übergehen

Diese Keime stellen für gesunde Menschen zunächst keine direkte Gefahr dar, solange das Fleisch korrekt zubereitet wird. Wenn jedoch bei der Zubereitung nicht sauber gearbeitet wird, können die Bakterien über Hände, Küchenmesser oder Schneidbretter auf andere Lebensmittel übergehen und schließlich in den Körper gelangen. Dort ist es möglich, dass sie Infektionen auslösen, die sich im schlimmsten Fall nur noch schwer oder gar nicht mehr mit Antibiotika behandeln lassen.

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So gehen Sie in der Küche auf Nummer sicher

Auch wenn die Keime im Fleisch stecken: Mit guter Küchenhygiene lässt sich das Risiko deutlich senken. Die wichtigsten Tipps:

• Nicht waschen: Das Abspülen verteilt Keime über Spritzwasser in der ganzen Küche. Lieber trocken tupfen.
• Gut durchgaren: Die Kerntemperatur des Fleisches sollte für mindestens zwei Minuten über 70 Grad liegen. Fleischthermometer hilft!
• Kühl lagern: Am besten direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank – bei maximal 4 Grad.
• Getrennt arbeiten: Für rohes Fleisch immer eigenes Schneidbrett und Messer benutzen – und danach alles heiß abwaschen.

Das Problem betrifft nicht nur die Küche

Die Gefahr durch resistente Keime endet nicht am Esstisch. Denn diese Bakterien können sich über Gülle, Abwasser oder Stallluft in der Umwelt verbreiten – und dort weiterentwickeln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht zwei wichtige Hebel, um das Risiko zu verringern:

• Weniger Antibiotika in der Tiermast
• Mehr Hygiene in den Schlachthöfen

Beides sei notwendig – aber bisher leider nicht konsequent umgesetzt.

Fazit

Nach Einschätzung von „Ökotest“ zeigt die aktuelle Analyse, wie weitverbreitet antibiotikaresistente Keime inzwischen sind. Mehr als jede zweite Probe war betroffen, und selbst Biofleisch war keine Ausnahme. Aus Sicht der Tester reicht gute Küchenhygiene zwar aus, um eine direkte Gefahr für die Gesundheit zu vermeiden. Trotzdem bleibt das Problem bestehen. Der hohe Einsatz von Antibiotika in der Geflügelmast und die Schwachstellen bei der Schlachtung tragen dazu bei, dass sich resistente Keime ausbreiten können. „Ökotest“ sieht deshalb dringenden Handlungsbedarf – nicht nur für die Fleischindustrie, sondern auch im Sinne des Gesundheitsschutzes.