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Beim Kochen beachten

Was sind eigentlich „unbehandelte“ Zitronen?

Zitronen und der Abrieb der Schale
Wer Zitronen für einen Zitronenabrieb verwenden möchte, sollte dafür ausschließlich zu Bio-Zitronen greifen.Foto: Getty Images

In vielen Gerichten soll ein bisschen Zitronenabrieb für den extra Frischekick sorgen. Dann heißt es oft im Rezept, dass man unbehandelte Zitronen nehmen sollte. Doch die Sache hat einen Haken.

Abgeriebene Zitronenschalen gelten in vielen Rezepten als das i-Tüpfelchen und „unbehandelte“ Zitronen scheinen dann die richtige Wahl zu sein. Doch diese Angabe besagt nur, dass die Früchte nach der Ernte nicht konserviert oder gewachst wurden, erklärt die Verbraucherzentrale NRW.

Unbehandelt Zitronen nicht automatisch unbelastet

Der Hinweis schließt nämlich nicht aus, dass die Früchte während des Wachstums mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden. Unbehandelt heißt also keineswegs frei von Schadstoffen. Wurde die Oberfläche der Zitrusfrüchte nach der Ernte mit Wachs oder Konservierungsmittel gegen Verderb und Austrocknen behandelt, ist dies zu kennzeichnen. Dann sind Hinweise wie „gewachst“, „konserviert“ oder „mit Konservierungsstoff“ Pflicht.

Für Zitronenabrieb besser Bio-Produkte verwenden

Doch was sollte man dann für den Zitronenabrieb verwenden? Wer mit Zitronenschalen kochen oder backen möchte, greift am besten auf Bio-Ware zurück, raten die Verbraucherschützer. Nur diese Ware sei garantiert unbehandelt – denn der Einsatz von Pestiziden ist im Bio-Anbau ebenso verboten wie das Konservieren oder Wachsen der Früchte.

Schimmeln Bio-Zitronen schneller?

Aber die Bio-Variante schimmelt gefühlt schneller als die herkömmliche Zitrone. Stimmt das? Die Wahrnehmung stimmt auf jeden Fall: „Bio-Zitronen schimmeln tatsächlich schneller“, erklärt die Ernährungsexpertin Annabel Dierks von der Verbraucherzentrale Bremen. Beim Anbau von Bio-Produkten dürfen viele Schädlingsbekämpfungsmittel oder Unkrautvernichter (Pestizide) nicht verwendet werden, und nach der Ernte werden die sauren Früchte gewaschen, aber ansonsten in ihrem Naturzustand belassen.

Bei herkömmlichen Zitronen sei das anders. „Konventionell angebaute Zitronen werden vor oder nach der Ernte behandelt, häufig mit Pestiziden oder einer Mischung aus Wachs und Pestiziden“, erklärt sie. Diese Schicht versiegelt die Zitrone, „so dass sich ein Pilz schwerer ausbreiten kann“.

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Tipps, damit unbehandelte (Bio-) Zitronen länger halten

Damit die Bio-Zitronen nicht schlecht werden, gibt die Expertin ein paar Tipps. Schon beim Einkauf sollten Verbraucherinnen und Verbraucher darauf achten, dass die Zitronen keine weichen Druckstellen haben. Schlechte Chancen haben Zitronen, wenn sie bereits einmal heruntergefallen sind oder in der Auslage unter einem Stapel weiterer Zitronen gelegen haben. Beim Transport nach Hause sollten sie lieber ganz oben liegen und nicht unten in der Tüte von anderen Lebensmitteln begraben werden.

„Zitronen mit Druckstellen sollten deswegen auch schneller verbraucht werden“, sagt Dierks. „Ein Tipp ist auch: Zitronen direkt nach dem Kauf auspressen und im Eiswürfelbehälter einfrieren – dann kann man sich immer kleine Zitronensaft-Würfel herausnehmen, wenn man sie braucht.“

Konventionelle Zitronen gut abwaschen, Abrieb nicht verwenden

Wer wegen der erhöhten Schimmelgefahr eher auf herkömmliche Zitronen setzt, sollte die Schale im Essen nicht verarbeiten. Denn die Pestizide verflüchtigten sich auch beim Backen nicht. „Es ist wirklich nicht empfehlenswert, den Abrieb von konventionell angebauten Zitronen zum Kochen und Backen zu verwenden.“

Wer den Abrieb nicht braucht und nur den Zitronensaft nutzen möchte, könne auch herkömmliche Zitronen verwenden. Die Pestizide gelangen nicht in den Saft. Dierks empfiehlt jedoch einen möglichst hygienischen Umgang. Verbraucher sollten die Zitronen vor der Verwendung in lauwarmem Wasser waschen, mit den Händen abrubbeln und anschließend mit einem Haushaltstuch abtrocknen. „Damit sollte die Menge an Pestiziden verringert sein.“

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Kann man angeschimmelte Zitronen noch verwenden?

Egal ob Bio oder konventionell – wenn die Zitrone nun doch eine schimmelige Stelle hat, sollte die ganze gelbe Frucht in die Biotonne wandern – auch wenn der Rest der Frucht noch frisch und lecker aussieht. „Wenn man den Schimmel bereits sieht, dann hat er sich schon ausgebreitet, und die ganze Frucht ist befallen“, sagt Andreas Brügger, Geschäftsführer des deutschen Fruchthandelsverbandes.

Es verhalte sich wie bei einem Eisberg, dessen größter Teil unterhalb der Wasseroberfläche schwimme. Die Stelle, wo die schimmlige Zitrone vorher lag, würde Brügger auch gründlich reinigen. Schimmelentfernersprays können da helfen.

Aber was ist nun umweltfreundlicher – Bio oder konventionelle Frucht? „Das kann man pauschal kaum beantworten, aber: Der Anbau von Bio-Zitronen ist schonender für die Natur“, sagt Brügger. Zitronen mit einer Wachsschicht bleiben aber meistens länger frisch. Wenn die konventionellen Zitronen dann seltener weggeschmissen werden, freut sich die Umwelt unter dem Strich auch.

Mit Material von dpa